Da Invicta para a capital portuguesa, a steakhouse criada sob a chancela do Pestana Hotel Group é posta à prova pelas mãos do chef Luís Rodrigues, na antiga porta de entrada de Lisboa, a Praça do Comércio.
“Os tipos de cortes que temos são inspirados nas steakhouses americanas”, afirmou Luís Rodrigues, o chef responsável pela cozinha do recém-aberto RIB Beef & Wine Lisboa, na Pousada de Lisboa, no n.º 31 a 34 da Praça do Comércio, a escassos metros do Tejo. Além disso, a maioria dos cortes já vêm feitos, mas “tudo o que é sem ossos, somos nós que fazemos cá” e “70% da nossa carne é de raça minhota”, acrescentou, estando a qualidade acima de tudo. Para já, o trabalho é feito em conjunto com três talhos – um minhoto, um espanhol – de onde vêm a cecina, o T-bone, o entrecôte e a parte que serve para o chateaubriand – e um de Lisboa, que fornece o lombo.
O consensual e suculento entrecôte foi apresentado com os legumes “À Brás”
Vamos, então, aos cortes que, feitos a preceito e quando grelhados na hora, resultam num repasto muito apreciado pelos amantes da carne e são servidos com três variações de flor de sal (normal, com azeitona e picante), pimento piquillo de Lodosa e manteiga Café de Paris.
De acordo com o alinhamento da carta, há o entrecôte sem osso (150 gramas), ligeiramente marmoreado, com gordura visível na parte lateral e que é muito consensual face a quem não dispensa de um bom corte.
O lombo foi servido com as viciantes batatas fritas com ervas
O lombo (200 gramas), com um sabor mais equilibrado na boca, apresenta uma textura que, após a degustação de outros cortes, fica relegado para o fim da lista. Depois há o RIB Eye, tido como macio, suculento e saboroso.
Nas carnes submetidas a maturação – processo que torna a carne mais macia e com um sabor mais intenso –, o desfile começa na vazia (300 gramas), com maturação de 14 dias, seguindo-se o chateaubriand (300 gramas), seleccionado da melhor parte do lombo – e cujo nome advém do escritor francês François-René de Chateaubriand, também Embaixador em Londres, onde o seu cozinheiro passou a preparar o bofe do lombo à “chateaubriand” –, e a vazia maturada a 60 dias.
Para finalizar, o RIB Beef & Wine Lisboa apresenta o suculento cowboy steak (700 gramas), corte de novilho de raça minhota maturado a 28 dias, retirado da parte dianteira da costela do animal, servido com osso e que conquistou o palato num estalar de dedos. Há ainda o T-Bone (700 gramas), corte que é feito na transversal, ao que o osso da coluna fica com a forma de T, dividindo o lombo e a vazia (1 kg); o corte basco chuletón; e o tomahawk ribeye steak (1 kg), com gordura intermuscular e um sabor pronunciado, graças à maturação de 28 dias. São estes os quatro cortes que conferem o conceito de partilha numa steackhouse com um ambiente descontraído e cosmopolita na outrora porta de entrada de Lisboa. A mesma cidade de cujas vivências serviram de inspiração q.b. para a carta deste espaço reservado aos prazeres da carne à mesa. Falamos do camarão frito com Macieira e malagueta, petisco icónico das cervejarias da capital levado para as entradas, assim como o marrare, molho criado por António Marrare – cozinheiro galego, para uns, naolitano, para outros, que se radicou em Lisboa em finais do século XVIII – num dos seus cafés e que esteve na origem do famoso “bife à café”.
Os croquetes, o pica-pau e a cecina formaram o trio de entradas à mesa
Cortes à parte, há sete entradas para pôr os dotes culinários da equipa de cozinha do RIB Beef & Wine de Lisboa à prova, que foi superada pela escolha da cecina de vaca maturada, ou seja, “presunto de vaca” de origem espanhola que vale a pena experimentar e dividir por dois ou mais comensais, à mesa, dada a quantidade que é servida. Os croquetes de carne apresentam uma boa fritura, desfazendo-se na boca, conquistando-a à primeira, quer de miúdos, quer de graúdos, e vem acompanhada com molho de cebola fumada. O pica-pau de lombo com emulsão de molho bearnês, o tataki de atum, o carpaccio de novilho e os cogumelos assados são as sugestões do chef para iniciar o repasto.
Por sua vez, os acompanhamentos podem ser feitos com um À Brás de legumes encimados com gema de ovo, para misturar, os quais ficaram muito bem com o entrecôte servido, desta feita, com os molhos aioli (à base, de azeite, alho e gemas de ovo), chimichuri e barbecue, ambos óptimos para carnes grelhadas; as viciantes batatas fritas com ervas finas eleitas para par do lombo, que teve o molho barbecue como par; e o arroz de grelos com chouriça de cebola de Ponte de Lima ligeiramente picante e, por conseguinte, foi de truz com o cowboy steak cuja combinação perfeita se fez com o molho de pimenta.
Porém, os acompanhamentos não terminam aqui, pois a escolha divide-se também entre os legumes asiáticos, a batata com malagueta, lima e gengibre, a tradicional salada americana coleslaw, e a esmagada de batata doce com coentros e noz moscada.
E tal como no RIB Beef & Wine Porto, onde Rui Martins, chef consultor e executivo – e vencedor do concurso “Chef Cozinheiro do Ano 2016” – põe as mãos na carne desde a abertura, há alternativas cool, entre o bife tártaro, o hambúguer com Queijo da Ilha, o risotto de beterraba, a salada de cecina e a sopa de tomate à alentejana.
Na harmonização consta uma carta composta por mais de 120 referências de vinhos, com a opção de vinho a copo (nos tintos há, por exemplo, três referências à escolha), e dispõe de um bar, de onde sai a cerveja e os cocktails, e DJ hub.
O último dos pecados dia dia: Petit gâteau de chocolate de caramelo
A rematar o repasto, a chef pasteleira Ana Novais, natural de Coimbra, prepara um dos clássicos das nossas sobremesas, as farófias na versão split, assim como o pastel de nata com ginginha, inspirado em Lisboa, a somar à tarte de limão merengada, ao chocolate crocante com creme de queijo e doce de leite, e ao The Ultimate Sin, que se traduz no petit gâteau de chocolate de caramelo.
Em paralelo à carta habitual, ao almoço está disponível o menu executivo que inclui o couvert, a escolha de uma de duas saladas diárias, a eleição de uma de três carnes e de uma de três sobremesas (farófia, fruta ou gelado). O valor é de 15€.
O horário do RIB Beef & Wine Lisboa, é das 12.30 às 15 horas e das 19.30 às23 horas, podendo a reserva ser feita através do 96 857 89 62 ou de rib.lisboa@pestana.com. Bom apetite! •
