Qualidade, criatividade, preço. Qual o futuro da restauração? / Chef Carlos de Albuquerque

Experimentar, testar, inovar. Eis o léxico de Carlos de Albuquerque, chef do Restaurante Herdade do Esporão, no coração da propriedade vinhateira homónima localizada em Reguengos de Monsaraz, Alentejo, berço dos produtos utilizados na sua cozinha com o profundo respeito pela sazonalidade e a sustentabilidade.

O percurso de cozinheiro começa aos 14 anos, aquando da entrada na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, com dois estágios integrados, seguindo-se a licenciatura de Produção Alimentar em Restauração na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, o que lhe valeu o estágio com o chef Henrique Mouro, no restaurante Assinatura, em Lisboa, e no Hotel Claris, em Barcelona. Concluída a licenciatura, trabalha no Grémio Literário e na Rota das Sedas, ambos na capital, de onde saiu para, em 2014, viajar até Londres, onde teve a oportunidade de estagiar no The Clove Club. O regresso a Portugal é marcado pelo convite para trabalhar na cozinha do Restaurante Herdade do Esporão, onde permaneceu dois anos como sous-chef e, em 2018, assume a liderança, sempre alinhado com confecção de produtos locais utilizados de fio a pavio e da estação, com o intuito de promover não só a sustentabilidade, como também o desperdício zero. 

A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
Nestes últimos meses dediquei-me a estudar, repensei processos e mantive-me activo o máximo possível.

Houve tempo para pôr em prática o que anteriormente lhe era impossível?
Passei uma semana no Isco e nunca parei de testar novas ideias em casa, como pães diferentes ou babka de chocolate, por exemplo.

Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes 12 meses?
Diria que, provavelmente, foram os 12 meses profissionais mais frustrantes que já passei. Um sentimento de impotência perante tudo o que se está a passar em Portugal e no mundo.

Está a desenvolver pratos/criações que para a nova temporada que se avizinha? Pode levantar o véu?
Estamos a repensar a nova carta para abrirmos em meados de Abril. Estamos a verificar produtos disponíveis para depois passarmos à parte de desenvolvimento. Vamos manter-nos fiéis ao que temos vindo a fazer, com produto local e sazonal, e o Alentejo sempre representado.

Que novidades pondera incluir nos menus de degustação e na carta aquando da reabertura do restaurante Esporão?
Estamos a testar algumas coisas novas, talvez possam vir a provar uns chouriços fumados caseiros. Entre outras coisas!

Vai implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes? Como explica esta decisão?
Desde 2018 que o objectivo foi ter uma oferta diversificada. No restaurante da Herdade do Esporão temos sempre disponível um menu a la carte e um menu carta branca, que é um set menu, com pratos escolhidos por mim. Esta oferta é dinâmica e tem claramente uma sazonalidade marcada e o conceito farm to table inerente. Acreditamos que este é o caminho e o feedback é muito positivo. No verão passado, por exemplo, tivémos várias vezes a sala cheia de portugueses.

Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração a partir destas três palavras?
Qualidade é sempre um factor obrigatório, é o que acredito e o que os clientes procuram. Criatividade e preço, estão subjacentes, visto que com criatividade conseguimos retirar o melhor proveito de diversas situações, valorizar mais o produto e conseguir, por sua vez, um preço mais acessível. A criatividade é cada vez mais procurada no nosso caso para solucionar questões de sustentabilidade. É fundamental!

Quão desafiante se tornou este último ano no percurso do chef?
Este último ano só vem demostrar a necessidade de olharmos para nós próprios e não dar nada como garantido, antes pelo contrário, temos de manter uma mente aberta, valorizar o que temos e estarmos preparados para lutar.

+ Herdade do Esporão

© Fotografia: D.R.

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