Chef Rui Paula, sempre nas horas

Cozinheiro autodidata diz-se muito rigoroso com o tempo

Natural do Porto, com fortes recordações durienses dos momentos que passou na casa de família enquanto jovem, Rui Paula abriu, em 1994, em Alijó, o seu primeiro restaurante, o Cepa Torta. 

Após passagens por diversos espaços, atualmente concentra-se em três restaurantes: o DOC, localizado nas margens do rio Douro, em pleno território vinhateiro, centrado nos sabores gastronómicos que comungam com a região do Douro; o DOP, situado no centro histórico do Porto, onde evoca memórias gastronómicas de cores e texturas; e na Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, classificada como Monumento Nacional, com uma cozinha focada no mar, primazia que tem vindo a assegurar duas estrelas Michelin. Com três restaurantes para gerir, o tempo torna-se, naturalmente, escasso.

Qual é a sua relação com o tempo?

O tempo é a coisa mais difícil. O tempo passa a voar por mais que eu tenha uma boa equipa, que tenho. Somos 110 pessoas. Tenho vários restaurantes e uma vida muito ocupada. O que é que eu faço para gerir o meu tempo? Não aceito tudo. Não há hipótese! Não tenho tempo para aceitar tudo. E esse cuidado tem de passar por um crivo grande, senão, qualquer dia, não estou em lado nenhum. Portanto, nós temos de dar primazia aos nossos restaurantes, para que tudo funcione bem, porque é daí que vem a parte económica. Parcerias ou eventos têm de ser muito bem selecionados. Não se pode aceitar tudo, caso contrário não temos tempo para estar com a família, para estar com as nossas equipas, para estar onde devemos estar. Para gerir o tempo, temos de ter um bom relógio para que todos os segundos batam certo. Também há que dar tempo e oportunidade aos jovens chefs que estão no mercado e não podemos querer tudo para nós. 

A cozinha precisa de tempo.

A cozinha precisa de tempo, para criar, para fazer bem, para estar com os clientes. A cozinha precisa de muito tempo. Aliás, se recuarmos aos nossos antepassados, uma avó ou uma tia cozinhavam bem com tempo. A minha avó entrava na cozinha às 5 da manhã. Era preciso acender a lenha… Para tudo era preciso tempo e, por isso, a comida era saborosa. Comida rápida dificilmente tem sabor. Pode haver um prato ou outro que dê para fazer; por exemplo, uns ovos mexidos bem feitos não demoram muito tempo, mas há muitos outros pratos que demoram o seu tempo e, se atalhamos, vamos fazer mal.

Como organiza o tempo?

Tenho aqui uma agenda. Agora é tudo digital. Durante muito tempo, era em papel, mas agora convenceram-me a fazer isto, comenta, enquanto, mostra a agenda no telemóvel.

O que mais gosta de fazer no seu tempo livre?

Descansar. Descansar sem ouvir ninguém. Um pouquinho de silêncio. Gosto de ver notícias, algumas não dão muito descanso, mas gosto de ver. Gosto de olhar para o mar em silêncio, gosto de ler e de estar com a família. 

O relógio é um instrumento importante na gestão do dia a dia?

Muito importante! Ando sempre com relógio de pulso. Se tenho um compromisso às três horas, às três menos dez estou sempre nos locais. E detesto quem não seja como eu, porque se combinamos uma hora é para estar a horas. Não têm de ser como eu que estou dez minutos mais cedo. Eu chego antes, porque assim tenho dez minutos para pensar um bocadinho, para relaxar e depois entrar na reunião, ou no que for, com a cabeça no sítio. É uma questão de respeito e de gestão do tempo, para correr e stressar. É muito melhor para todos. Fazer esperar os outros? Nem pensar! Quando me fazem esperar, é logo um mau começo. Numa entrevista que eu faça a um potencial funcionário, se este chega atrasado, está lixado! Já parte com pontos negativos e depois tem de ser muito bom a superar.

Rui Paula é o primeiro chef português a integrar o restrito círculo de “amigos culinários” da Casa Blancpain, relojoeira suíça fundada em 1735. A parceria com o chef português reforça o vínculo que une, há quase quarenta anos, a Casa Blancpain com o universo da alta cozinha. 

A ligação que o chef Rui Paula tem com o mar, em particular na Casa de Chá da Boa Nova, um restaurante onde o peixe e o marisco são estrelas à mesa, foi ao encontro do compromisso da Blancpain na conservação dos oceanos, sendo esta parceira e fundadora da Cimeira Mundial dos Oceanos.

Para a Blancpain, a alta relojoaria e a alta gastronomia partilham uma disciplina comum de extremo rigor: a qualidade de um relógio Blancpain e de uma boa confecção dependem de preciosos ajustes, juntamente com uma subtil combinação de tradição e criatividade. Os mestres relojoeiros da Maison Blancpain, tal como o chef Rui Paula, demonstram a capacidade de juntar diversos componentes e ingredientes para criar obras de arte. Afinal, o tempo tem um papel decisivo na preparação de uma refeição.