Os produtos endógenos, o património gastronómico e a tradição algarvias abrem caminho a um Algarve que não é só praia, uma iniciativa organizada por Louis Anjos, o chef do restaurante Morgadinho, do Suites Alba Resort & Spa, em Lagoa.
Filho de pais portugueses, Louis Anjos nasce em Yonkers, no estado de Nova Iorque, EUA, em 1982, cresce em Minde, freguesia do concelho de Alcanena, em Santarém e, com 15 anos, ingressa no curso técnico de cozinha/pastelaria, na Escola de Hotelaria de Fátima. Abraça o ofício de cozinheiro com afinco em Fátima e Leiria, mas a vontade de evoluir no percurso da profissão fala mais alto.
Parte de malas e bagagens para terras do sul do país, onde integra as equipas de cozinha do Vila Vita Parc, em Porches, e, em resposta a um convite regressa, mais tarde, ao centro, para abrir a Adega dos Frades, o restaurante da novidade de então, o Hotel Vila Batalha, testemunho da “minha primeira grande experiência como chef”. Volta ao Algarve, desta vez para completar a brigada do Vilalara Thalassa Resort, onde conheceu Tiago Bonito, então sub-chef da cozinha do hotel erguido na falésia da praia das Gaivotas. Cerca de um ano depois, Louis Anjos passa a fazer parte do Morgadinho, o restaurante do Suites Alba Resort & Spa, em Lagoa.
Há cerca de três anos, estagia no Viajante, à época com o conceituado chef Nuno Mendes e, entretanto, participa no concurso Chef Cozinheiro do Ano 2012, tendo sido o eleito pelo júri. O prémio era um estágio no Viajante, mas solicita uma substituição, para evitar repetições, acabando por estagiar no Martim Berasategui, em San Sebastián, no norte da vizinha Espanha.
Como é ser responsável por um restaurante onde a maioria dos comensais vem de fora de portas?
É um trabalho em crescendo e os nossos resultados têm sido positivos. É um bom desafio. Sou o responsável pela parte da gestão do restaurante – compras, organização de equipa, marketing. Há três anos o cenário era diferente. Agora o enfoque está no produto algarvio e na técnica local, além de que fazemos evoluir os pratos, sem fugir ao conceito ‘Algarve’.
Foi fácil implementar a gastronomia algarvia no Morgadinho?
Comecei por seguir o que se fazia aqui e depois passei a trazer um pouco do Algarve, que não é só praia, para cá. Todos estes produtos à mesa têm a ver com o conhecimento que tenho da região, que já conheço melhor – vou às tascas, para descobrir, conhecer e provar a cozinha algarvia.
“Uma vez que estou no Algarve, tenho de dar o meu contributo à gastronomia de cá (…).”
Porque razão o faz?
Uma vez que estou no Algarve, tenho de dar o meu contributo à gastronomia de cá, que tem produtos tão bons! O Algarve não é só peixe grelhado. O Algarve não é só enchidos de Monchique. O Algarve não é só queijo de cabra. O Algarve não é só lingueirão e amêijoa. Há tantos produtos, portanto há que trazê-los para a mesa, o que se torna um desafio; damos-lhes uma nova roupagem, seguindo uma linha muito tradicional. Mesmo assim, há dificuldade em trazer alguns desses produtosa, porque a produção é diminuta, como a dos queijos da Queijaria de Odeleite, que está a cem quilómetros daqui.
Portanto, “o Algarve não é só praia”.
Este foi apenas o primeiro passo de uma edição que, espero, repetir para o ano. Uma brincadeira séria, que une tradição com inovação e dá a conhecer a origem do produto e associar o produtor ao restaurante.
Disse, uma vez, numa entrevista “a cozinha não tem limites”, ou seja, que a criatividade não tem fronteiras, daí a “nova roupagem” que implementa na sua cozinha?
Exatamente. Não há limites na cozinha, mas a tradição mantém-se. Não vou chamar a um prato carapau alimado, quando o sabor e a técnica do carapau alimado não estão presentes no prato. Ou seja, sigo uma regra, introduzindo técnicas que, no final, aquando da junção de todos os ingredientes, sejamos “levados” àquela tasca.
O repasto (leia sobre a nova carta aqui) apresentado esta tarde resulta da iniciativa do chef, intitulada “O Algarve não é só praia”, que, mesmo desconstruída, enfatiza a importância do produto e da gastronomia da região, estando o sabor e a criatividade vincados.
Exato. Por exemplo, usei a amêijoa da ria Formosa com a técnica de ‘à Bulhão Pato’ – com azeite, alho, coentros – e um toque limão; a esferificação que, mais do que se sentir a explosão na boca, tinha de ‘saber’ a Bulhão Pato. Quanto à terrina de polvo, estamos num local onde existe muito polvo, sobretudo nesta altura, o qual combinei com batata doce, mas precisamos de dar acidez, pelo que juntei puré de tomate assado, alho, salsa… ou seja, pegamos no que fazemos em casa, mas usamos os purés com texturas crocantes.
O salmonete é mais um prato com a matriz algarvia com uma parte de inovação, aqui representada por um puré bem fresco de coentros, pelo milho salteado e ao qual demos acidez, bem como pelo xerém cortado aos quadrados e frito. É um prato que ‘anda à volta’ do milho, pois o xerém é feito com sémola de milho. Gosto de dar texturas ao mesmo ingrediente para não desvirtuar o sabor de cada um.
O puré de cenoura à algarvia, os legumes braseados e as azeitonas, que acompanham a pá e o lombo de borrego são uma alusão às hortas do Algarve.
Antes de mais, é o resultado da evolução de um prato que apresentei no final concurso Chef Cozinheiro do Ano 2013. Hoje, e uma vez que estou no Algarve, o que fiz foi apresentar uma composição que faz lembrar uma horta algarvia, daí a cenoura de cá, que transformamos num puré quente, com a acidez do vinagre e um toque de cominho, para cortar o sabor da gordura do borrego.
No alinhamento da carta, a laranja de cá prossegue com a viagem por terras bem a sul de Portugal.
A laranja de Silves é aqui representada por uma falsa laranja, com uma capa de gelatina de laranja, em terra de alfarroba, para salientar, por sua vez, outro produto local.
“(…) nós, os chefs, gostamos de acompanhar o trabalho uns dos outros, mas também apreciamos muito o petisco (…)”
Para a despedida, é-nos apresentada uma sobremesa feita à imagem das tascas algarvias.
A torta de alfarroba ou a delícia de alfarroba são quase um ex-líbris do Algarve, por isso quis usar este produto, aqui ligado com outros componentes, como a amêndoa. Quando vamos às tascas espalhadas pelo Algarve – nós, os chefs, gostamos de acompanhar o trabalho uns dos outros, mas também apreciamos muito o petisco – e pedimos uma tarte ou uma delícia de alfarroba, é-nos servido um shot de medronho, aqui representado por um parfait.
O que falta fazer para enaltecer a gastronomia da região do Algarve?
Cabe-me continuar este processo através da introdução de mais produtos algarvios. •
+ Suites Alba Resort & Spa
© Fotografia: João Pedro Rato
