A gastronomia regional marcou no lisboeta Grill D. Fernando, o restaurante do Altis Grand Hotel, harmonizada pelos vinhos de cá e de lá.
Os chefs Pedro Oliveira, do Anfiteatro, e Rui Santos Silva, do Gril D. Fernando
Os jantares vínicos são o mote perfeito para trazer a cozinha tradicional de outras regiões do país à cidade das sete colinas. Assim aconteceu com a gastronomia açoriana, que veio, no passado dia 14 de novembro, pelas mãos dos chefs Pedro Oliveira e Sandro Meireles, do restaurante Anfiteatro, da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada, na ilha de são Miguel, sob a direção de Filipe Rocha, para se juntar à cozinha regional de Lisboa, a cargo do chef Rui Santos Silva, o coordenador da equipa do Grill D. Fernando. Resultado: Um repasto temático com o nome “Açores em Lisboa”.
Antes do repasto, os Açores brindaram a chegada dos comensais com iguarias das ilhas, como o ananás, o chicharro e a morcela. Por sua vez, Lisboa elegeu o novilho, a vieira e o chouriço regional para as boas-vindas.
Fígado de paro em pastel de nata, estufadinho de moelas, figo fresco e pata negra
Lapas confitadas, mousse de ouriços, tártaro de lírio e a planta do gelo
O jantar começa com uma entrada inspirada nos pastéis de Belém, segundo Rui Silva Santos, daí a presença do “pastel de nata recheado de foie gras” neste prato, ao lado do estufado de moelas, “um dos petiscos das tascas de Lisboa”, continua, do figo fresco e do pata negra, bem casada com o Moscatel de Setúbal Roxo 2001.
Dos Açores veio o mar, com as lapas confitadas, a mousse de ouriços, o tártaro de lírio e a planta do gelo, uma combinação bastante equilibrada e harmonizada com um vinho da Cooperativa Vitivinícola do Pico, o Frei Gigante branco 2013.
À equipa do Anfiteatro açoriano coube o primeiro prato, de mar, com boca negra e lula, a couve-flor e a açafroa, o ravioli de búzios – delicioso – e a espuma de mandarins, uma mescla de sabores que, desde logo, conquistou o palato dos comensais. Para acompanhar foi servido o Curral Atlantis Verdelho Arinto dos Açores branco 2013, um néctar de Baco com uma mineralidade que tão ficou com o prato.
Agora Lisboa. De Negrais, a poucos quilómetros da capital do país, veio a receita do célebre leitão, que serviu de inspiração para o prato do chef Rui Santos Silva, que o fez acompanhar de batata violeta, legumes baby e molho de laranja, tomilho e pimenta de Java, lado-a-lado com um Vale de Areias Syrah tinto 2011.
Os queijos e a fruta dos Açores / A maçã em texturas
Por fim, as sobremesas. Das mãos da dupla de chefs Pedro Oliveira e Sandro Meireles chegaram os queijos de São Jorge, São João e Velho São Miguel, o ananás, a araçá e o capucho – este mais conhecido por fisális. Da cozinha do Altis Grand Hotel, o protagonismo foi dado à maçã, por causa da proximidade de Sintra e da praia das Maçãs, mais concretamente de Fontanelas, onde a produção de maçã raineta é rainha. Assim foi criada a maçã em várias texturas – crumble de Golden, gelado de Granny Smith, creme de Bravo Esmolfe e crocante de Fuji. De Baco veio o Lajido Reserva Doce 2004, um D.O.P. do Pico, que rematou o repasto em grande estilo. •
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© Fotografia: João Pedro Rato (exceto da foto de entrada)
