O n.º 28 da rua da Ribeira Nova, no lisboeta Cais do Sodré, tem um novo inquilino que irá, quem sabe, ditar as tendências no corte… da carne, claro!
Burrata com presunto cem por cento ibérico de Bellota, tomate assado e manjericão
Onde outrora fora uma frutaria é, hoje, a Sala de Corte, inaugurada ontem, para abrir oficialmente as portas de um espaço descontraído, intimista e, ao mesmo tempo, discreto, com um serviço informal, mas rigoroso, onde a cozinha, nas mãos do jovem chef Luís Gaspar, obedece aos requisitos dos mais exigentes apreciadores de carne de novilho grelhada. Estão, assim, reunidos os ingredientes para uma experiência gastronómica dotada de qualidade. Ao balcão ou à mesa.
Mas vamos por partes. Primeiro o produto. Proveniente da Irlanda – porque a capacidade de resposta de dentro de portas é mais limitada –, e de origem certificada, a carne é apresentada sob seis cortes: vazia, piranha, entrecôte, lombo, chateaubriand e chuletón de buey. Todas estão expostas numa montra bem perto da entrada da Sala de Corte. Afinal, é do corte que depende a qualidade da carne.
A companhia é protagonizada pelos molhos chimichurri – um clássico da Argentina –, stilton – feito com o queijo do mesmo nome –, pimenta, maionese trufada, cogumelos, o francês béarnaise e a manteiga de alho e ervas. Os melhores? Há que provar, pois a escolha é difícil. Enquanto a decisão não chega, que tal um refrescante pisco sour? Um cocktail típico da cozinha sul-americana feito com licor de pisco, do Perú, com sumo de limão e açúcar, ideal para acalentar os dias quentes de verão, ou de um dos três que restam, dos quais um não contém álcool.
Carpaccio de lombo de novilho regado com azeite de trufa acompanhado por pistachios, salada de rúcula e parmesão
Para entrar no alinhamento do paladar das carnes, a prova recai no carpaccio de lombo de novilho regado com azeite de trufa acompanhado por pistachios, salada de rúcula e parmesão, numa burrata com presunto cem por cento ibérico de Bellota, tomate assado e manjericão, e nos croquetes de novilho com mostarda Dijon ou no pica-pau de novilho com molho de mostarda e batata palha, no presunto cem por cento ibérico de Bellota sobre flat bread de azeite ou numa caña de lomo.
Chega a vez da suculenta e tão saborosa carne de novilho servida com tomate cereja assado e relish de tomate fumado nas tradicionais tábuas de corte acompanhada com um – ou mais – dos sete molhos, as estaladiças batatas fritas e/ou os legumes grelhados em azeite de alho e tomilho, entre outros acompanhamentos. Bem ou mal passada? Sempre grelhada a altas temperaturas em carvão cem por cento vegetal num forno que é uma grelha, que remete o sabor tradicional da brasa para cada peça de carne.
Para já não há lugar para as carnes maturadas neste espaço que combina a ideia de talho que é uma steakhouse, onde o interior é demarcado pelo traço pombalino e pelas paredes, pelos tampos das mesas e pelo balcão revertidos a mármore, sem esquecer os sofás estofados ao estilo Luís XV, e cuja cozinha é supervisionada pelo chef Luís Gaspar, de 24 anos, que iniciou o seu percurso pelo universo da gastronomia na Escola de Hotelaria e Turismo de Leiria, de onde é natural, seguido do Hotel Lapa Palace, onde trabalhou ao lado do chef francês Aimé Barroyer, e do restaurante Cais da Pedra, com o chef Henrique Sá Pessoa, bem como no seu espaço homónimo no Mercado da Ribeira, a dois passos dali, tendo conquistado, entretanto várias distinções ao serviço da Equipa Olímpica Júnior de Culinária.
Por sua vez, a seleção de vinhos, organizada por grau de intensidade, castas e regiões, está a cargo do sommelier Rodolfo Tristão, o presidente dos Escanções de Portugal, que fez questão de eleger um espumante, três brancos, um rosé e cinco tintos a servir a copo.
A colorida tartelete de fruta fresca com sorbet de maracujá
Finalizemos o repasto com a mais doce das tentações – cinco, ao todo. Há gelados caseiros, cujos sabores desafiamos a provar, e uma tartelete de fruta fresca com sorbet de maracujá que rima com a estação mais quente do ano. Há o delicioso falso crumble de caramelo, chocolate e amendoim, em boa companhia de um gelado de baunilha, e o creme brulée com erva príncipe, que confere frescura q.b. a este doce sempre tão apetecido.
A célebre pavlova, aqui com frutos vermelhos e ao lado de um sorbet de framboesas
Para o fim deixamos a pavlova de frutos vermelhos com sorbet de framboesas, a combinação perfeita para os apreciadores de tão magnificente sobremesa francesa criada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova.
Bom apetite! •
+ Sala de Corte
© Fotografia: João Pedro Rato Fotografia (excepto a foto de entrada)
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