Feito em Gaia com favas de cacau escolhidas a dedo pelo mestre chocolateiro Pedro Araújo, o Grand Cru México Soconusco – Finca La Rioja é o topo de gama da nova marca de chocolates Vinte Vinte. Mas há muito mais para conhecer sobre este mundo.
A primeira pergunta que se impõe é o porquê do nome Vinte Vinte para uma marca de chocolates. Provavelmente a resposta mais esperada seria o ano em que estamos, 2020, mas a coincidência de números não passa disso mesmo. A razão prende-se com o facto de o habitat do cacaueiro estar localizado entre os paralelos 20 norte e 20 sul, em zonas equatoriais com clima quente e húmido, nomeadamente em países da América Central e do Sul, como México, Républica Dominicana, Peru, Equador, Venezuela, Nicarágua, ou de África, como Madagáscar, São Tomé e Príncipe ou Uganda.
O cacaueiro da espécie Theobroma cacao L., assim denominado pelo botânico Linnaeus, no século XVII, é a árvore de cujas sementes se extrai o cacau, o ingrediente base do chocolate. Theobroma significa “Alimento dos Deuses”.
Por sua vez, o cacau é agrupado em três grandes variedades em função da sua origem: Criollo, Forastero e Trinitário (cruzamento das duas anteriores).
Criollo é um cacau de origem local, nativo de uma dada região. A sua distribuição está restrita a pequenas áreas, representando atualmente apenas cinco por cento do volume da produção mundial de cacau. É designado de cacau fino com um sabor excepcionalmente bom, possuindo um baixo teor de acidez e pouco amargor. No entanto, o cacaueiro que lhe dá origem é muito sensível às doenças, o que o torna imprevisível e menos rentável para os seus agricultores.
O Forastero é uma variedade de alta produção, muito resistente às pragas é o que está mais disseminado, sobretudo na África Ocidental, ocupando 80 por cento do volume de produção mundial. Os seus grãos têm um sabor amargo bastante intenso disfarçado com a adição de elevadas quantidades de açúcar fazendo deles um dos mais consumidos no mundo.
O Trinitário surgiu na ilha de Trinidad depois de um grande desastre natural que destruiu grande parte das plantações originais e é o resultado do cruzamento dos Criollos nativos com os Forastero importados. Combina o sabor agradável do primeiro e a resistência do segundo. Ocupa os restantes 15 por cento do volume de cacau produzido mundialmente.
Com a matéria-prima na mão, existem duas formas bem distintas de produzir o tão ambicionado chocolate: a industrial e a artesanal. Esta última é também chamada de bean-to-bar, ou seja, do grão à tablete.
O método industrial é o método da produção em larga escala onde existem grandes empresas que compram cacau a granel ou cacau já processado e transformam-no em tabletes de chocolate ou bombons. Neste processo, o preço é o fator principal e o produto final e tem como objetivo ser sempre igual, ano após ano. Para chegar a esta padronização, as empresas misturam lotes de cacau de diferentes origens e qualidades, e adicionam ingredientes artificiais para uniformizar o sabor. É um produto dirigido às massas e a um público pouco conhecedor e menos exigente em relação à qualidade.
O método bean-to-bar enquadra-se no crescimento, que se tem registado nos últimos anos, da tendência para a valorização de produtos menos industrializados e mais naturais, de produção artesanal, cuidada e sustentável, que tal como acontece em tantos outros produtos alimentares o mesmo se passa com o chocolate.
Além da escala e quantidade de produção, a grande diferença entre os dois métodos é que no método artesanal o chocolateiro acompanha todo o processo, da seleção do fruto até à embalagem. Tudo começa aí, na escolha do cacau, a partir do qual é criado um chocolate único e diferente que muda em função da variedade do fruto, das características do solo e do clima de cada região. Os chocolateiros podem, junto do agricultor na propriedade onde é cultivado o cacau, acompanhar as primeiras fases do processo: colheita, fermentação e secagem.
Depois de secos, os grãos de cacau são ensacados e transportados para as fábricas de chocolates que geralmente ficam bem longe dos países de produção. Aí segue-se mais um longo processo que passa pela limpeza, torrefação, trituração, moagem, prensagem, refinação, conchagem, temperagem, moldagem e embalamento. No fabrico de chocolate pelo método artesanal todos estes passos são acompanhados pelo chocolateiro sendo naturalmente bastante personalizados o que dá origem a um chocolate com uma identidade própria.
A Fábrica de Chocolate Vinte Vinte
E como o melhor fica sempre para o fim, fique a saber que é possível assistir ao vivo a todas estas etapas na fábrica do Museu do Chocolate , localizada no WOW (World of Wine), o novo quarteirão cultural do Grande Porto localizado no centro histórico de Vila Nova de Gaia, e onde são criadas e produzidas as diferentes gamas de chocolate Vinte Vinte.
Voltando à marca Vinte Vinte, temos para os chocolates mais consensuais as gamas Classic e Fusion. Na gama bean-to-bar, ou seja, chocolate produzido exclusiva e obrigatoriamente a partir de favas de cacau, a Vinte Vinte disponibiliza as gamas Cacau Intensity e Grand Cru, que contempla o exclusivo Grand Cru México Soconusco – Finca La Rioja. “São chocolates para colocar na boca e deixar derreter na língua. Os aromas do cacau e do terroir de origem vão sentir-se garantidamente”, explica Pedro Araújo, enquanto realça que o chocolate não se deve mastigar. Mas, antes de colocar na boca a primeira coisa a fazer numa prova de chocolate é avaliar o seu brilho (o chocolate deve ser brilhante); em seguida cheirar, para se perceberem os aromas; depois ouvir, para perceber se foi bem temperado (deve dar um estalo agudo) e finalmente, levar à boca, para serem identificar aromas e sabores. Um dica do Pedro Araújo: “tapar o nariz e respirar pela boca. Não esquecer que se deve deixar derreter sem mastigar.” O objetivo é perceber o que são sabores e o que são aromas.
Até final do ano podemos encontar o chocolate Vinte Vinte à venda unicamente nas lojas do WOW, do grupo e na loja online onde também podemos ficar a conhecer melhor todas a variedades disponíveis.
Em Lisboa, os chocolates estão à venda na loja Taylor’s, na rua Cais de Santarém, nº 8. No início de 2021, a marca vai expandir-se para pontos de venda em todo o país. No decorrer de 2022, o WOW pretende ainda iniciar um plano de internacionalização da marca, levando os chocolates produzidos em Vila Nova de Gaia a todo o mundo.
Espero ter contribuído para um melhor conhecimento sobre cacau e chocolate e deliciem-se.
+ WOW
