Os chefs anfitriões da cozinha do Tivoli Palácio de Seteais, em Sintra, convidaram o madrileno Paco Roncero, para um jantar requintado, servido após o bailado.
A Noite de Bailada de Seteais contou com cinco companhias de dança internacionais
Os jardins do Tivoli Palácio de Seteais ganharam uma nova vida, com a “Noite de Bailado de Seteais”, retomado no passado dia 3 de Setembro, no âmbito da Gala Internacional de Bailado, da edição de 2022 do Festival de Sintra. O ballet clássico da Ópera Nacional de Paris, do Ballet Nacional da Lituânia, da Aalto Bellet Essen e do Ballet de Estugarda sublimou cada momento, a par com o Ballet de Zurique, marcado pelos movimentos contemporâneo dos corpos, no palco.
A sala do Restaurante Seteais preserva os centenários frescos deste palácio
Da cultura à gastronomia, deu-se o passo até à sala do Restaurante Seteais, onde a dupla Joachim e Cintia Koerper – chef consultor e chef responsável pela pastelaria do hotel, em Sintra – recebeu Paco Roncero, chef do restaurante homónimo, instalado no NH Collection Casino, em Madrid. O cenário palaciano do Tivoli Palácio de Setais deu azo a um desfile de pratos protagonizados pela cozinha clássica, no “Menu Bailado”.
Os vinhos que acompanharam cada momento do “Menu Bailado”
Os vinhos da Herdade da Malhadinha Nova, localizada a dois passos de Albernoa, no concelho de Beja, protagonizaram a harmonização, do princípio ao fim da refeição, com uma surpresa pelo meio.
O início da refeição coube ao chef convidado, Paco Roncero, que escolheu servir o lingueirão em tartelete com alho, uma das entradas do menu “Reivindicação”, do seu restaurante, em Madrid. A subtileza deste amuse-boushe teve a companhia do Antão Vaz Vinha da Peceguina 2021.
As “barras de ouro” de Joachim Koerper
Seguiu-se um clássico de Joachim Koerper, a barra de ouro, nada mais, nada menos, do que foie gras, com texturas de ameixa d’Elvas, uma receita que ganhou aquando dos inícios do seu percurso enquanto cozinheiro, na Suíça, algures entre 1974 e 1988. Para o copo foi eleito o Antão Vaz da Peceguina 2015, um branco evoluído, já com aromas e um sabor, que tão bem combinou com este prato.
Flor de abóbora em escabeche e caldo de cogumelos, prato outonal, que faz parte dos três menus do Restaurante Paco Roncero, cujo caldo foi “de comer e chorar por mais”. A harmonização coube, por sua vez, ao “jovem” Verdelho da Peceguina 2019.
Na dança dos pratos, o seguinte saiu das mãos do chef espanhol. Amêijoas com molho Meuniére – feito à base de manteiga, leite e farinha, o nome dste molho é, em francês, alusivo à mulher do moleiro e, por conseguinte, ao último ingrediente.
O coco e o café deram, por sua vez, um sabor diferente a este molho de Paco Roncero, que ligou na combinação com o Malhadinha branco 2020. Este vinho da Herdade da Malhadinha Nova é feito a partir das castas Arinto, Alvarinho, Viognier e Viosinho.
As duas manteigas que puseram os comensais a adivinhar do que seriam feitas
No alinhamento dos pratos da autoria de Paco Roncero, o chef incluiu outra das suas receitas: robalo em manteiga negra. O peixe, cozinhado no ponto certo – serviço a que se deve ao chef espanhol, por saber delegar, e à equipa de cozinha do Restaurante Seteais, que soube transpor para o prato o delicioso molho, que, na verdade, se desdobrou em dois, um dos quais feitos com mostarda de Dijon. Quanto ao vinho, foi escolhido o Malhadinha rosé 2021, feito a partir das castas tintas Touriga Nacional, Tinta Miúda e Baga.
Kagoshima wagyu A5 é o verdadeiro nome deste prato
O delicioso wagyu grelhado foi a carne servida com melancia, que teve o mesmo tratamento, e salada, prato com assinatura do chef Joachim Koerper, que combinou com Touriga Franca Vinha do Ancoradouro 2020 – a colheita de 2021 aguarda pela sua vez, para ser engarrafada.
João Soares, responsável pela vinha e pelo vinho da Herdade da Malhadinha Nova, com a surpresa vínica da noite
Além deste vinho feito a partir da referida variedade de uva tinta plantada em 2017, foi servido Pequeno João tinto 2019, um monovarietal elaborado com a casta Cabernet Sauvignon.
O limão tomou conta da pré-sobremesa
O pano abriu-se novamente, desta vez, para Cintia Koerper. A chef responsável pela pastelaria do Tivoli Palácio de Seteais optou pelo limão confitado com sorbet, para limpar o palato.
A maçã de Fontanelas protagoniza a sobremesa de Cintia Koerper
Para a sobremesa, Cintia Koerper elegeu um clássico, “que acabou por valorizar a maçã de Fontanelas” – freguesia do concelho de Sintra. Esta foi complementada pelo caramelo, pela flor de sal e pela colheita tardia. As notas de marmelo e a acidez do Malhadinha Late Harvest 2018, feito apenas a partir de Petit Manseng, fizeram a ligação com o desfecho deste “Menu Bailado”, que, uma vez mais, comprovou a experiência e delicadeza de Cintia Koerper.
A repetir!
