Miguel Castro e Silva e Pedro Almeida foram os protagonistas de um encontro gastronómico, no Selo de Mar, o mais recente restaurante aberto na “princesa do Sado”. O peixe foi e é tema central.
O Selo de Mar privilegia a partilha à mesa, sobretudo em jantares especiais
A noite de 27 de setembro foi marcada pelo “Encontro de duas gerações” na cozinha do Selo de Mar, restaurante localizado em Setúbal evocativo da era industrial, no que à decoração diz respeito, onde os vinhos convivem com livros de gastronomia e o garum é a estrela, com direito a montra própria num espaço à parte. Na cozinha deste espaço estreado a 22 de maio de 2025, no passeio em frente à zona ribeirinha da “princesa do Sado”, o chef portuense Miguel Castro e Silva, decano da esfera gastronómica do país, e Pedro Almeida, chef anfitrião de espírito inquieto, fizeram do peixe brilhar do jantar.
“Em Portugal, foi o primeiro chef a fazer tudo e ficou super interessado sobre o que estamos aqui a fazer”, sublinhou Pedro Almeida, referindo-se ao chef Miguel Castro e Silva, profundo conhecedor dos produtos de cada região do país, ávido em conhecer espaços onde a criatividade culinária de outros chefs surpreende. É o caso de Pedro Almeida, que tem vindo a desenvolver um trabalho experimental no Can The Can, restaurante situado no Terreiro do Paço, em Lisboa, e mais recentemente no Selo de Mar, onde o produto nacional e regional é tema central, com particular ênfase no peixe, ao qual cabe o papel principal a par com os hortícolas.
Muxama de atum, mortadela de choco e butarga de xerne são alguns dos exemplares de charcutaria do mar de Pedro Almeida
Beterraba assada, queijo de Azeitão, proveniente da freguesia homónima pertencente ao distrito de Setúbal, e vinagreta de framboesa
Os lollipops, um clássico do chef Miguel Castro e Silva, aqui feitos com lula recheada de camarão, tornam a refeição mais descontraída
O primeiro tem a ver com a charcutaria do mar, cuja seleção foi servida na abertura deste jantar e que surgiu na sequência de um desafio, para fazer muxama. “Como correu tão bem, prosseguimos com mais testes, com o pastrami de atum, a barriga de espadarte, a butarga, o enchido de sangacho. Mas não sabíamos o que fazer às entranhas, às vísceras [dos peixes]. Portanto, na pandemia surgiu o garum, que é o fecho do ciclo da sustentabilidade”, esclarece o chef mais novo.
O chef Pedro Almeida e Mariana Motta Veiga, coproprietária do Selo de Mar
Surge, assim, o Selo de Mar, “projeto familiar que começou há cerca de quatro anos, na época da pandemia, com testes de diversos garuns, maturados, curados. Na altura, participámos no Mercado da Feira de Comida Independente, na rua de São Paulo. Foi quando percebemos o resultado deste tipo de produto”, conta Mariana Motta Veiga, coproprietária do espaço gastronómico que recebeu o nome deste projeto, o qual é partilhado com Tiago Perestrelo. Ou seja, o garum foi o ponto de partida para a estreia do restaurante.
A Tróia o que é de Tróia
A imagem do Garum Selo de Mar é do artista gráfico Manuel Lapa, a qual tem como origem capa do livro “A Amazónia no fabulário e na arte”, de Gastão de Bettencourt (Pro Domo, 1946).
A produção de garum passou pelas Ruínas Romanas de Tróia, processo esse decorrido num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico localizado no Estuário do Sado, considerado uma das maiores unidades de salga e produção de molho de peixe de Roma antiga. Volvidos cinco meses, isto é, em novembro de 2021, o primeiro lote oficial de garum, feito a partir de sardinha, foi retirado do tanque. “Certamente que, naquela época, os romanos já sabiam que tínhamos o melhor peixe do mundo”, reforça Pedro Almeida entre risos. O chef e a coproprietária do Selo de Mar contam ainda com o apoio do Instituto Superior de Agronomia, em Lisboa, na pessoa de Isabel Raymundo, do Departamento de Sistemas e Engenharia de Biossistemas desta instituição de ensino superior.
As experiências são feitas no restaurante, que, nos bastidores, tem uma espécie de laboratório. Aquelas são enviadas, posteriormente, para o ISA, com o objetivo de serem submetidas a análise. “É um produto novo, um fermentado de peixe, portanto temos de garantir a segurança”, reforça o chef Pedro Almeida. Sally Granger, que foi chef de cozinha e se tornou historiadora na vertente da comida, também está a colaborar neste projeto. “Interessou-se tanto neste tema histórico e aprofundou conhecimentos. Agora, está a ajudar-nos muito e a criar o triângulo com o ISA, para podermos chegar a diferentes blends, experiências novas”, acrescenta Mariana Motta Veiga.
Sobre o referido garum elaborado a partir de sardinha, Pedro Almeida informa: “este lote está muito arredondado, porque fizemos a fermentação, filtramos e deixamos a descansar em temperatura de adega; acabou por perder os sabores e aromas voláteis a peixe.” Mariana Motta Veiga faz a comparação com o vinho, já que também é necessário dar tempo ao tempo. “Posso dizer que cada peixe é uma casta e cada zona da apanha é o terroir”, argumenta o chef.
A fermentação do peixe permite a obtenção de um molho com sabor umami, “mas há uns que dão mais umami do que outros”, adianta Pedro Almeida. Para complementar a explicação, o chef revela que a sardinha, a cavala e o carapau são usados por inteiro, enquanto do atum, do cherne e do espadarte são usadas as vísceras. “Com a passagem do tempo, muitos ficam melhores em termos de sabor e mais ricos em umami”, afirma Mariana Motta Veiga.
Em suma, os elementos que influenciam o sabor do garum são: a espécie, a água, as partes do peixe utilizadas no processo, o sal, a temperatura, o processo da fermentação, o período de fermentação e o tempo de envelhecimento.
Intensificador de sabor
Para Pedro Almeida, “o garum é um intensificador de sabor, que vem realçar os sabores que estão no prato”. A quantidade, medida em gotas, depende do gosto de cada um, mas “quando adiciona garum a um prato e a comida passa a saber a garum, significa que pôs a mais”, adverte o chef, porque este produto “serve para abrir as nossas papilas, para nos pôr a salivar”, esclarece.
Pudim feito a partir de sobras de pescada e sapateira, receita reavivada pelo chef Miguel Castro e Silva, aqui servida com um caldo à base de algas e garum
Uma espécie de cozido alentejano confecionado com partes de peixes, sem faltar o grão e o aspeto caldoso deste prato de conforto tão comum nos meses frios do ano
A experiência resultou com o prato ‘Mão de vaca’ de cabeça de cherne, chouriço de atum com barriga de panko, a dissimular a barriga de porco alentejano e grão, caldoso, como manda a cartilha, e acompanhado por uma pequena taça com cenouras aciduladas, cuja acidez do vinagre ajudou a quebrar a gordura do todo, da autoria do chef anfitrião. Ou o garum acrescentado ao caldo de algas das quenelles de pudim de peixe, receita burguesa do Porto, mas igualmente de Lisboa ou de Braga, dada a conhecer pelo chef Miguel Castro e Silva.
O leite-creme com garum de pólen, uma inovação a experimentar, aqui também com rosmaninho, gengibre e xarope de Moscatel de Setúbal
As variedades do momento dão protagonismo não só à cavala, à sardinha, ao cherne e ao espadarte, mas também ao pólen das abelhas. Sobre este último, o chef do Selo de Mar elucida que “a fermentação não é igual, mas contém uma enzima que permite iniciar a fermentação à semelhança da enzima que há nos intestinos dos peixes”. É ideal para sobremesas, como o leite-creme, que fez parte do alinhamento do jantar “Encontro de duas gerações”, saladas e cocktails, por exemplo. A estas opções juntam-se os blends.
Embora tenha reunido informação e efetuado ensaios consecutivos, Pedro Almeida confessa que este trabalho permanece num aperfeiçoamento constante: “continuamos a caminhar, porque somos pessoas insatisfeitas por natureza. Estamos sempre à procura de mais informação, para estudar.”
“Quando começamos a dar os primeiros passos, passamos a ter muita visibilidade a nível internacional”, assegura Mariana Motta Veiga, que refere a criação da loja online e da venda do produto no Can The Can, além de outros pontos de venda. Atualmente, os holofotes estão a surgir de dentro do país, em particular a partir de chefs de outros restaurantes, como João Sá, do Sála, e de Marlene Vieira, do Marlene, e do Zunzum, ambos localizados em Lisboa.
“As pessoas estão a começar a falar” e o produto está disponível para compra em mercearias, de acordo com a coproprietária do Selo de Mar, “um restaurante completo”, nas palavras de Pedro Almeida, porque quando compram um peixe, este “é usado por completo e conservado sem recorrer à congelação”, remata. Mas igualmente pela partilha à mesa, melhor ainda, nas mesas compridas dispostas na sala e no quiosque, a esplanada coberta, deste espaço de bem comer.
É ir! Bom apetite!
