É a variedade de azeitona mais emblemática de Portugal. Conquistou fortemente a oleóloga Ana Carrilho e o enólogo António Maçanita, sobretudo por se encontrar em olivais seculares do Alentejo, que dela fizeram, em 2026, seis azeites virgem extra. O objetivo é continuar este trabalho e, ao mesmo tempo, preservar estas árvores históricas.
Olival do Hotel Convento de São Paulo
Carrilho & Maçanita – Olivais Históricos é o nome do projeto de Ana Carrilho, oleóloga, com um profundo percurso de mais de duas décadas no sector do azeite, e António Maçanita, enólogo e produtor de vinhos da Fitapreta, sediada no Paço do Morgado de Oliveira, em Graça do Divor, no concelho de Évora, Alentejo. Os primeiros passos foram dados em 2021, com um micro projeto no olival centenário, situado em Ribeiro Seco, da Patrícia Nunes, enóloga da referida adega eborense, “com a Ana Carrilho e o apoio do Esporão”, começa por contar António Maçanita. Dois anos depois, foi a vez do olival do Chão dos Eremitas, no sopé da serra d’Ossa, onde também há vinha a ser explorada pela Fitapreta.
Em 2025, surge, finalmente, a primeira edição mais alargada e comercializada de oito mil litros de azeite virgem extra. São seis, estão disponíveis em garrafas de 250 e 500 mililitros e são feitos a partir da variedade de azeitona Galega: de Olivais Centenários, de Olivais 1500, Chão dos Eremitas, de São Paulo, do Louredo e do Morgado de Oliveira.
Mas vamos por partes, até porque a ideia de produzir azeite vem de longe no tempo para António Maçanita. Acresce, aqui, o mundo fascinante dos olivais antigos, outrora plantados junto às vinhas, onde o lençol freático aparecia em abundância. Paralelamente, o enólogo quis, desde sempre, iniciar esta aventura com Ana Carrilho, com quem mantém uma relação de amizade de longa data e debatia as semelhanças e as diferenças entre as áreas que cada um domina. “É, por isso, um projecto de azeite com uma perspectiva de vinho, de parcela, de terroir”, afirma António Maçanita.
Valorização e reconhecimento da variedade
No enredo destes seis azeites, entram a Galega de oliveiras do Paço do Morgado de Oliveira, bem como das de alguns vizinhos desta propriedade, cujos conjunto de árvores recebeu o nome de “olival dos vizinhos”. Juntam-se, ainda, a do olival do Chão dos Eremitas e do Hotel Convento de São Paulo, ambos na serra d’Ossa, no concelho de Redondo.
“Sempre me interessou muito pela sua identidade, pela elegância do perfil sensorial e, ao mesmo tempo, pela dificuldade que existe em conseguir expressá-la verdadeiramente bem num azeite”, adianta Ana Carrilho. Oval e de pequena dimensão, a Galega, tal como as outras variedades, tem de ser “trabalhada no ponto certo de maturação”. Assim, e de acordo com Ana Carrilho, denota um frutado ligeiro, notas de maçã, de frutos secos, notas delicadas de vegetais e até de ervas aromáticas, “dependendo muito do terroir e do momento da colheita”, salvaguarda. Em boca, “tende a ser mais doce do que outras variedades”, revela “um picante ligeiro, uma textura aveludada e presistente”. Para a oleóloga, “não é uma variedade exuberante ou evidente”. Pelo contrário, é “elegante e equilibrada”.
Valorizada e reconhecida “há muitos anos” por Ana Carrilho, esta variedade de azeitona encontra-se em olivais muito antigos espalhados pelo centro e sul do país, nomeadamente Beiras, Ribatejo e Alentejo, segundo Rodrigo Sotomayor Valle, olivicultor radicado em Portugal desde 2007. “Durante muitas décadas, foi uma variedade dominante em muitas destas paisagens”, daí a importância de salvaguardar a Galega. Com esta ação, o especialista em olivicultura crê na preservação da diversidade genética, a história agrícola do país e a paisagem, porque a Galega “está profundamente ligada à história da olivicultura portuguesa. Não podemos correr o risco de a perder”, adverte. Por outro lado, a conservação desta variedade é igualmente preponderante, devido à capacidade demonstrada na adaptação às diferentes condições de clima. “Uma Galega centenária, num determinado terroir, não é equivalente a plantar hoje uma Galega jovem, noutro local ou num sistema de regadio. Geneticamente pode tratar-se da mesma variedade, mas existe toda uma história de adaptação daquela árvore ao seu território que não conseguimos simplesmente reproduzir”, reforça Rodrigo Sotomayor Valle.
Oliveiras centenárias
“Olival dos vizinhos”
Oliveiras centenárias
Mais do que produzir um azeite a partir de Galega, para Ana Carrilho, este projeto firma-se na aprendizagem sobre “o que esta variedade poderia expressar nestes olivais, nestes solos, com estas árvores e neste contexto tão particular”. Por conseguinte, a equipa que faz parte da Carrilho & Maçanita decidiu aprofundar o conhecimento em relação às oliveiras centenárias que incluíram neste projeto. “Fizemos visitas com especialistas em datação, para recolher informação e reconfirmar a idade estimada dos olivais”, esclarece António Maçanita.
Conhecer quem mantém estes conjuntos de oliveiras centenárias e trabalhar a azeitona ao pormenor, com direito a mesa de seleção, à semelhança do que é feito com as uvas numa adega, são duas ações a registar no âmbito deste projeto. Extrair o azeite a frio, avaliar o resultado e voltar ao olival, para repetir o processo, contribuiu para a elaboração de “um mapa qualitativo da propriedade”, o qual permitiu localizar “as zonas e as árvores que apresentavam os perfis mais interessantes”, informa Rodrigo Sotomayor Valle.
Segundo António Maçanita, este trabalho está alinhado com o projeto de conservação e reabilitação do olival antigo da Fundação Henrique Leote, localizado na propriedade pertencente ao Hotel Convento de São Paulo. O mesmo critério é mantido no “olival dos vizinhos”, localizado na zona do Louredo e da Senhora dos Aflitos, cuja comunidade há muito tinha vontade de fazer azeite. “O nosso projeto apareceu na altura certa”, firma o enólogo, que enaltece o empenho da mulher. Alexandra Leroy foi quem apresentou a ideia à comunidade. “O entusiasmo de parte a parte foi grande e avançámos. O potencial e a qualidade destes olivais podem ser provados agora. Por isso, colocámos a primeira pedra.”
Práticas adaptadas às necessidades
Ana Carrilho, António Maçanita, Rodrigo Sotomayor Valle, Alexandra Leroy, Leonor Frazão, responsável pela viticultura da Fitapreta, igualmente envolvida neste projeto
Rodrigo Sotomayor Valle nasceu em Arica, no norte do Chile, região com “uma tradição olivícola muito forte”, além de que o pai, engenheiro agrónomo, se especializou em olivicultura, tendo sido professor nesta área por muitos anos. “Por isso, as oliveiras, a azeitona e o azeite sempre fizeram parte das conversas em casa e, de certa forma, do meu percurso, desde muito cedo”, justifica. Depois do sul de Espanha, por cá, a curiosidade em relação às oliveiras mantém-se, a par com o território “e aquilo que cada olival pode expressar”, variáveis associadas ao trabalho que está a ser desenvolvido no âmbito da Carrilho & Maçanita.
É o caso das boas práticas a ter com este património agrícola, as quais têm de ser adaptadas às necessidades de cada árvore, já que consistem em exemplares muito antigos. Rodrigo Sotomayor Valle refere-se aos cuidados a ter no momento da poda, a gestão dos solos e da fertilidade, bem como “o acompanhamento fitossanitário e, sobretudo, um conhecimento profundo do meio em que estas árvores estão inseridas”.
Quanto à próxima campanha de apanha azeitona está à porta, mas tudo indica que a produção será mais baixa em comparação com o ano de 2025. parece ser de baixa produção. Este fenómeno é natural, “sobretudo em olivais tradicionais e pouco intervencionados”, dado que um ano é de safra e o outro regista a contra-safra, respectivamente. Ana Carrilho continua a justificar esta questão com o facto de a azeitona selecionada ter de estar “nas condições de qualidade que definimos. Se num determinado ano aqueles olivais ou aquelas árvores não nos derem matéria-prima com a qualidade necessária, preferimos simplesmente não fazer esse azeite”.
Pagar o preço justo
Mesmo assim, continuam “focados nos mesmos olivais”, pelo menos, “para já”, nas palavras de António Maçanita, uma vez que há uma enorme vontade em alargar este projeto a outros olivais. Esta ação é determinada mediante as condições estipuladas pela dupla Carrilho & Maçanita: os proprietários têm de partilhar os mesmos valores e os aglomerados de oliveiras têm de cumprir os mesmas requisitos, isto é, serem centenários, estarem plantados de acordo com o método tradicional, não serem submetidos a rega e terem apenas variedades portuguesas.
Há ainda um princípio essencial a toda a equipa: “pagar um preço justo por essas azeitonas. Se queremos preservar estes olivais e valorizar este património, temos de começar por valorizar quem os mantém”. À sua declaração, Ana Carrilho acrescenta a relevância da salvaguarda destes olivais centenários, que pode começar pela interdição do arranque. “A proteção só será realmente eficaz se for acompanhada de valorização económica, apoio à manutenção e conhecimento. É também aí que projetos como o nosso podem ter um papel: mostrar que este património pode gerar produtos extraordinários e, consequentemente, valor.”
