Mais de uma vintena de comensais reuniram-se à mesa do Vista, o restaurante do Bela Vista Hotel & Spa, a sul, para um repasto que exaltou o quarteto composto por champanhe, esturjão, caviar e… vodka.
A imperiosa vodka reserva-se no direito de ser servida numa garrafa guardada dentro de uma caixa inspirada no majestoso Ovo Fabergé
A vontade de criar um evento “fora da caixa” levou o chef anfitrião João Oliveira desafiar, em Fevereiro, Diego Gallegos, chef brasileiro radicado em Málaga e o percursor da cozinha do Sollo (1 estrela Michelin), em Fuengirola, onde é conhecido como “O chef do caviar”, produto estrela do restaurante que resulta também de um trabalho associado com a recuperação do esturjão da Andaluzia, em Espanha.
Afinal, “há quem ainda não tenha consciência sobre o que é o caviar”, continuou João Oliveira. Em foco está a qualidade e o tempo que o peixe demora a fazer a ovulação como factores preponderantes na produção de tão luxuosa iguaria, pois “o peixe demora 12, 14 anos a fazer a primeira ovulação”, da qual são retirados “três ou quatro quilos de caviar”, explicou o chef do Vista, o restaurante do Bela Vista Hotel & Spa , em Portimão, acerca do trabalho que é feito no sul do país vizinho, onde a produção de caviar deste fóssil vivo, “é natural”, feita “completamente ao ar livre” e em água fria, proveniente de uma nascente: “A água passa de tanque para tanque através do desnível dos mesmos (…) e sem o auxílio de motores”. A este procedimento são acrescidos “os cuidados que têm ao fazerem análises permanentes à água”.
Da água para a mesa
O esturjão e as suas ovas protagonizaram um desfile de pratos que, a par com a harmonização – papel atribuído à mais célebre bebida produzida na região francesa de Champagne – surpreendeu pelo alinhamento e, ao mesmo tempo, pela ousadia. Do primeiro ao último momento.
Comecemos pelo primeiro amuse bouche, da autoria do chef João Oliveira, composto por esturjão e noisette em massa crocante, ambos acompanhados por rabanetes, para dar a acidez que necessitava.
A pele de esturjão foi o único prato da carta do Sollo que o chef brasileiro apresentou no CaviART
De Espanha, o chef Diego Gallegos surpreendeu com a pele de esturjão com salicórnia – o prato que consta na carta do Sollo – numa apresentação inspiradora e com a simplicidade que a comida merece, uma realidade comum a todos os pratos servidos ao longo do jantar.
Pé-de-burro, caviar e funcho de mar foi o aperitivo do chef João Oliveira que assinalou o quarto momento de um repasto que cursou um alinhamento de truz
Seguiu-se a alma de caviar em ovo de codorniz, uma combinação crocante, servida quente, que acalentou a alma numa noite fria de 25 de Março, e o bivalve pé-de-burro e funcho de mar com caviar, ambos do chef anfitrião.
Inspirado na cozinha coreana, Diego Gallegos levou para a mesa do Vista o kimchi, o esturjão fumado e caviar servidos em meia lima cujo interior continha caldo do peixe, uma explosão de sabores entre a salinidade e o ligeiramente picante característico do citrino que, no seu todo, casou bem com Pierre Mignon Prestige Brut feito a partir das castas Pinot Meunier, Chardonnay e Pinot Noir, um champanhe leve, ligeiramente adocicado e de bolha fina.
João Oliveira “casou” a ostra da Ria Formosa com o caviar e a salicórnia e compôs um trio de sabores extraídos ora do mar, ora de água doce
No sexto momento, João Oliveira juntou o caviar à ostra, oriunda do Parque Natural da Ria Formosa, e à salicórnia – também conhecida por “sal verde” ou “espargo do mar”, pois desenvolve-se junto às salinas e assemelha-se aos espargos.
Das mãos do mesmo chef saiu o esturjão fumado, o vinagrete asiático e as capuchinhas (planta comestível), prato que surpreendeu as papilas gustativas de sobremaneira e fez pendat com o champanhe Pierre Mignon Harmonie de Blancs Grand Cru Millésimé feito apenas com a casta Chardonnay.
O champanhe da casa francesa Pierre Mignon Année de Madame Millésimée 2008 foi um dos eleitos para este menu especial
O mesmo legado de Baco francês foi um par à altura com o falso ravioli de esturjão, coco e gengibre, que pela sua essência e harmonização de sabores, suscitou um burburinho de satisfação à mesa; assim como da composição que reuniu ovas de salmão, esturjão cozinhado no ponto certo, o mexilhão e a curguete, numa ode ao mar e à terra que encheu as medidas, desta vez com a entrada do Pierre Mignon Année de Madame Millésimée 2008 composto pelas castas Chardonnay, Meunier e Pinot Noir.
O esturjão inspirado nas batatas bravas da cozinha espanhola pelo chef Diego Gallegos
Fecha-se o quarteto do chef português para dar entrada em cena do chef brasileiro radicado em Málaga, desta feita com o esturjão bravo com molho de tomate, especiarias e sabores picantes, uma inspirações nas típicas batatas bravas da cozinha espanhola, com os quais jogou muito bem o champanhe.
Momento n.º 11 e eis que, à mesa, é servido o chouriço de esturjão com creme de seu sangue, uma bela surpresa, tendo em conta os sabores que preenchiam a boca, seguindo-se o esturjão em azeite de orza, creme de batata e alho de caviar, ambos do chef Diego Gallegos.
Trocam-se os pratos e sobe ao palco o Pierre Mignon Année de Madame Rosé Millésimée 2008, feito a partir das mesmas castas do anterior, para contracenar com a pré-sobremesa de João Oliveira: Gelado de fermento, caviar e óleo de esturjão, amêndoas torradas e especiarias.
Para combinar com o champanhe rosé, o chef anfitrião juntou num só prato gelado de queijo de cabra, caviar, esponja de wasabi e aipo de maçã, que conferiu frescura à sobremesa da noite ultimada, ora pela infusão do chef, ora pelo shot de uma vodka imperial servida numa esplendorosa garrafa levada à mesa numa inspiração requintada dos raríssimos ovos Fabergé, verdadeiras obras-primas dos tempos dos czares da Rússia, o mote para o último brinde… ou nem por isso.
O chef João Oliveira e Rui Morais, o representante das marcas de caviar e de champanhe servidos no jantar
Da cozinha para o todo, ou seja, sobre o Bela Vista Hotel & Spa, um palacete que confere o requinte e o romantismo no traço secular, e é privilegiado com uma panorâmica singular sobre o Atlântico, há muito ainda para explorar neste boutique hotel da Relais & Chateaux quase à beira-mar erigido há 99 anos. •
