Não é só de leitões que vive o rei!

Perceves, ouriços, lingueirão, carabineiro. O desfile de produtos do mar não fica por aqui na nova carta do septuagenário Rei dos Leitões, na Mealhada, que faz jus à nova época do ano.

Em tempos, a estrada que fica “à porta” do emblemático restaurante Rei dos Leitões enchia-se de carros de famílias que, ao domingo, escolhiam a Mealhada, no distrito de Aveiro, região da Bairrada, para celebrar uma ocasião especial ou saborear simplesmente o tradicional leitão à moda da Bairrada na companhia do espumante produzido nesta região vitivinícola localizada no litoral do centro do país.

Sem pôr de parte a célebre receita que impulsionou esta casa há 71 anos, hoje “somos um pouco mais do que o Rei dos Leitões”, assume o chef Carlos Fernandes. A verdade é que já há quem escolha o Rei dos Leitões também por outras carnes, bem como pelo peixe e pelo marisco. Por isso, Licínia Ferreira, actual proprietária, Paulo Rodrigues, gestor, e Carlos Fernandes continuam a apostar em pratos que primam pela diferença face à oferta da restauração local e com a garantia de serem “produtos de qualidade”, acrescenta o chef.

A localização é um dos pontos a favor. Com morada fixa a poucos quilómetros do Atlântico, a cozinha do Rei dos Leitões recebe uma grande variedade de peixe e marisco da Figueira da Foz, de Peniche e de Olhão entre duas a três vezes por semana.

Já a carne conta com outros destinos de origem, como o Japão, para o Kobe Beef – “vai à grelha bem quente e é temperada com flor de sal, para que as pessoas desfrutem da carne” –, o Ribatejo ou o Parque Nacional da Peneda-Gerês, onde há a carne de vaca Cachena, com Denominação de Origem Protegida desde 2002, a qual está a ser utilizada, pela primeira vez, no Rei dos Leitões. O leitão é, por sua vez, de produção local. “Nascidos e criados aqui”, garante Licínia Ferreira. “Temos matador e assadores próprios, e são abatidos diariamente para consumo no próprio dia”, assegura.

As 12 boas-vindas à Primavera

Perceves, caviar, salicórnia, aipo

As novidades da carta da estação passam por 12 pratos, onde a tradição, a contemporaneidade e a inovação ditam o esmero e o desvelo do chef Carlos Fernandes, natural de Mortágua e cozinheiro há 26 anos. Em cada prato predominam quatro ingredientes sem descurar sabores nem produto, nem rusticidade de uma região e do nosso país.

Vieira, ouriços, cebolinho, abacate (© Marques & Associados)

Na entradas, a escolha recai entre os sabores marinhos dos perceves com caviar e a salicórnia da ria de Aveiro e a frescura do aipo; ou a vieira suculenta e confeccionada com brio, acompanhada por ouriços, cebolinho e puré de abacate; ou o carabineiro com a abóbora combinados com as notas apimentadas do rabanete e do majericão.

Nos pratos de peixe começamos com o rodovalho (não confundir com o pregado, pois o formato do primeiro é mais arredondado e maior quando comparado com o segundo) e o lingueirão a unir esforços no que aos sabores marinhos diz respeito, para contratastar com a ligeira acidez do tomate e o sabor mentolado da hortelã da ribeira.

Ao robalo, o chef Carlos Fernandes juntou um trio de produtos hortícolas que combinam na perfeição, seja entre si, seja com o peixe, graças à mistura de sabores no prato: o apimentado do agrião, o amargo e picante da rúcula, e o anis da cherovia ou pastinaca (muito cultivada na Beira Interior, em particular na Covilhã, e menos doce do que a cenoura, apesar de apresentar um formato semelhante com este tubérculo). Em tempo de favas, estas contam com a companhia do bacalhau, as azeitonas e os coentros, resultando num prato inspirado na tradição portuguesa, apesar da proveniência do “fiel amigo” serem as águas gélidas do Atlântico Norte, entre a Escandinávia e a Terra Nova.

Leitão, trufa, laranja, cenoura (© Marques & Associados)

Na carne não poderia faltar o leitão assado a baixa temperatura no forno a lenha e casca de eucalipto durante 14 horas, desta feita, muito bem combinado com o sabor terroso da trufa negra, a acidez da laranja (habitualmente utilizada para acompanhar a típica receita da região) e a doçura da cenoura. Em homenagem ao cabrito assado, o chef privilegiou esta carne com a broa, o alecrim e a maçã Bravo de Esmolfe da Beira Alta. Para o pato a escolha recaiu no foie gras, na cenoura e na baunilha.

Queijos, abóbora, tomilho, gengibre

O desfecho da refeição tem agora três boas novas de acordo com a carta Primavera. Comecemos pelos queijos da região e não só, lado a lado com a abóbora, o tomilho e o gengibre, sobretudo para quem não aprecia um final de refeição doce. Já os mais gulosos ficarão, de certo, mais indecisos face às novidades. Primeiro com a sericaia (ou sericá), sobremesa tipicamente alenteajana combinada com a não menos familiar ameixa de Elvas, a amêndoa e a hortelã; depois com o emblemático morgado do Bussaco (uma espécie de bolo feito a partir de panquecas com nozes empilhadas, entre as quais são dispostos os ovos moles) criado na faustosa cozinha do Bussaco Palace Hotel de outrora e que a chef pasteleira Lídia Ribeira aprendeu a fazer, concedendo-lhe um formato mais pequeno a combinar com a acidez da lima kaffir (citrino do Sudoeste Asiático).

Poço do Lobo Arinto 1995, o branco de 23 anos testemunho do potencial de guarda da região de vinhos brancos produzidos na Bairrada

Na harmonização, o Rei dos Leitões ganha pela diversidade. Com mais de três mil referências, a garrafeira deste restaurante acolhe referências vínicas de todas as regiões vitivinícolas do país, com particular incidência nos vinhos e nos espumantes bairradinos, além de muitos outros provenientes fora de portas.

A história da casa

Onde fora uma pequena taberna, a 15 de Maio de 1947 (Dia de Ascenção), os tios de Licínia Ferreira decidiram assar a preceito um leitão receita que, na altura, conquistou o palato de muitos apreciadores de boa comida. Desde então, esta casa passou a ter o leitão assado como prato diário eleito como um belo repasto por comensais e entendidos na arte de bem cozinhar.

Passados 71 anos e após quatro remodelações – a última aconteceu em 2017, com a mudança estética e o investimento em equipamento da cozinha, além da criação da Sala do Rei, da Adega do Rei e da Sala dos Companheiros do Rei, ambas em 2014/2015 –, bem como de vários ajustes na decoração, o célebre prato continua a justificar romarias ao n.º 17 da Avenida da Restauração, na Mealhada. Sem esquecer o perfil eclético da carta e o aperfeiçoamento gradual de um serviço exigente em cada sala implementados há cerca de uma década.

Apesar do upgrade na imagem e da actualização da carta versada nos produtos sazonais, Licínia Ferreira – representante da terceira geração da família à frente desta casa à qual se dedica há 36 anos – permanece como a “cortadora” oficial de cada leitão antes de ser servido à mesa como se de um ritual se tratasse e que vale a pena o desvio.

Bom apetite! •

+ Rei dos Leitões
Fotografia: © Patrícia Serrado

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