Savério, Patrícia e os filhos chegaram em Outubro de 2018, já com planos para abrir um pizzaria, ou não fosse a descendência do patriarca profundamente italiana. Acresce a influência de São Paulo e o saber-fazer, fundamental no ramo da restauração.
Chama-se Famiglia Lamana Pizzeria, em Matosinhos, e a ideia de instalar uma pizzaria em Matosinhos tem muito a ver com a descendência de Savério Lamana: “Os meus avós são italianos, de Polignano A Mare, no Sul de Itália, na região de Bari. Eles emigraram para o Brasil. A minha mãe é de descendência libanesa e se casou com o meu pai, em São Paulo. Não há uma tradição de restauração na nossa família. O meu filho mais velho se empenhou na parte de produção das pizzas e o mais novo no atendimento e na gerência da sala.” continua, referindo-se, respectivamente, a Savério e a Vito Lamana. A “escassez de bons lugares para se comer uma pizza cozida em forno a lenha” determinou o passo seguinte, acrescenta Patrícia Lamana, que partilha o título de proprietária com o marido.
“Como brasileiros, não tínhamos a pretensão de abrir um restaurante de comida portuguesa em Portugal”, mas sim de comida italiana, “não só pela nossa raíz italiana, mas também porque morávamos num lugar onde havia restaurantes italianos muito bons, que é a cidade de São Paulo, onde existe a maior comunidade de italianos fora da Itália”, esclarece Patrícia Lamana.
Puseram em prática a ideia de abrir um espaço informal e acolhedor, “que lembrasse a casa de uma família”. As peças decorativas ditam esta atmosfera, assim como o candelabro colorido disposto junto à cristaleira, instalada ao lado do balcão, que separa a sala da cozinha, onde está o forno a lenha, à vista de todos.
Quando abriram a pizzaria, a co-proprietária já tinha contactos no ramo imobiliário e relacionados com os trabalhos de arquitectura de interiores. “Fiz pesquisa de marcenarias e de outros lugares que fizessem peças de mobiliário” e “à medida que ia pedindo informações, as pessoas iam dando dicas”.
Foi o que aconteceu com o forno a lenha. “Tínhamos a ideia de trazer de Itália, mas ficámos com medo que chegasse aqui e não funcionasse.” Por isso, decidiram visitar espaços de restauração equipados com forno a lenha e provar as pizzas, para perceber o potencial do equipamento. “Esse forno a lenha foi construído aqui, in loco, tijolo por tijolo. Acreditámos que esta seria a melhor opção e tem funcionado muito bem, porque a lenha deixa um sabor especial na pizza.”
Savério Júnior, o pizzaiolo
A preparação em matéria de feitura de pizza começou ainda no Brasil, onde Patrícia Lamana fez o curso. “Quando chegámos, procuramos o melhor lugar para pizzaria e aí achámos que Matosinhos seria o ideal, até porque não depende apenas de turismo, mas também de residentes.”
Por sua vez, Savério Lamana, filho do casal, começou a trabalhar numa pizzaria, onde aprendeu a rotina relacionada com a produção de uma pizza. Depois foram a Braga, onde permaneceu uma semana, para aprofundar conhecimento no que à feitura de pizza diz respeito. “Aprendi a receita que faço aqui hoje, abrindo a pizza na mão, fazendo a receita na mão”, esclarece. Os nomes de cada pizza traduzem uma homenagem à família.
A sua produção é lenta e é feita com farinha zero zero. “Fica duas horas a fermentar. Depois, a gente embola e vai ao frigorífico entre seis a sete horas.” No total, “fica dez horas a maturar”, diz Savério Lamana. “O forno tem de estar entre os 250 °C a os 290 °C de pedra e, em cima, tem de ter 310 °C.” Entretanto coloca-se a Mozarela da Maestrella na pizza. “É um queijo cem por cento Mozarella, não tem lactose percebemos, mas tem muita elasticidade. É muito parecida com a Mozarella utilizada no Brasil. Tem um sabor mais neutro daí não se sobrepõe aos outros ingredientes.” Acrescentam-se os outros ingrediente, inclusivamente o molho de tomate, e vai ao forno. Espera-se entre um minuto e meio a dois minutos, e fica pronta a comer!
A lenha utilizada é a de eucalipto, “porque é mais pura e tem uma queima mais rápida, uma defumação diferente e dá sabor à pizza”.
As pizzas e a receita de família
Na lista de preferências dos clientes da Famiglia Lamana constam as pizzas de presunto, com burrata no meio, a peperoni, que é bem picante, e a Marguerita. “Aqui fazemos também uma pizza muito parecida com a de frango com catupiri. O frango é desfiado e leva queijo creme.”
Das outras sugestões inscritas na carta, o maior destaque vai para a lasanha. “Porque é diferente. É uma receita de família. A minha mãe sempre fez lasanha e foi o primeiro prato que fiz quando casei. A mãe de Patrícia Lamana é brasileira, mas como o pai é português, confecciona receitas típicas do compêndio culinário português. Além da bolonhesa e da mozzarela, colocamos fiambre e bastante molho bechamel por cima. Vai a gratinar no forno e fica muito cremosa.” “Não é uma receita puramente italiana. Tem uns acréscimos criados pela própria Patrícia, que dá um certo requinte à lasanha”, reforça Savério Lamana.
Os risottos de funghi e o de gambas são igualmente solicitados. O responsável pela cozinha é Mário Friggi. Natural de Curitiba e de descendência italiana, tem como especialidade a comida italiana. “O risotto dele é espectacular!” Nas massas, a da esparguete à bolonhesa é a mais pedida.
As sobremesas também são feitas na cozinha da Famiglia Lamana. “Eu passei as sobremesas para o Mário [Friggi] e ele manteve tudo.” O tiramissú é um dos clássicos e a tarte de lima, com merengue por cima, tem tido sucesso. “Temos a tarte caprese, originária da Ilha de Capri, que não leva farinha normal, mas leva farinha de amêndoa e farinha de avelã, e chocolate 70% cacau, ganache de chocolate e gelado de baunilha. É uma receita italiana”, descreve Patrícia Lamana.
“Os produtos são de qualidade”, assegura Savério Lamana. “Compramos tudo o que é italiano: as massas, os enchidos, o tomate, a farinha. Pão de chouriço que fazemos aqui, como molho de tomate, Mozarella e chouriço, e massa muito fininha”, afirma a proprietária, que supervisiona a cozinha. “Quando o Mário não está, sou eu quem entro ali, sou eu quem faz a ficha técnica. sempre sei o que está acontecendo lá.”
Quanto aos vinhos, há os italianos, “porque a acidez destes vinhos combina bem com a comida italiana”, justifica Patrícia Lamana. Soma-se uma selecção criteriosa de outras referências também portuguesas e francesas, e, agora, é escolher.
Bon appétit! •
