A sua produção artesanal é preservada e o leite de vaca é a matéria-prima base deste produto, que remete para tempos idos da História de Espanha.
É a ilha das Baleares espanholas situada mais a Norte e está classificada, desde 1993, de Reserva Mundial da Biosfera, pela UNESCO. A sua localização, em pleno Mar Mediterrâneo, é ideal para as tão desejadas férias estivais, ou não fosse o período entre Junho a Agosto os mais procurados pelos veraneantes. E dispõe de um dos principais portos deste destino insular, Mahón.
Mahón é a capital de Menorca e empresta o seu nome ao queijo de Denominação de Origem Protegida, o Queijo Mahón-Menorca DOP. A sua história remonta a 2.000 anos A.C. e até há registos escritos, que recuam até ao século V A.C., sobre este produto feito nesta ilha. Segundo Piedad Lopez Pérez, representante deste produto de Menorca, “é um dos queijos mais antigos de Espanha”.
Comercializado para fora de portas no século XIII, o queijo ganhou dimensão 400 anos depois, ou seja, durante o período em que a ilha esteve na posse dos britânicos, que transferiram a capital para Mahón e impulsionaram o comércio portuário nesta cidade. Já em 1985 conquista a sua garantia de origem e, em 1997, a sua denominação de origem passa para Mahón-Menorca.
Actualmente, existem 46 produtores de Queijo Mahón-Menorca DOP, dos quais 40 recorrem à produção artesanal, o que totaliza cerca de dois milhões de peças por ano, comercializadas por 37 queijarias certificadas. A sua composição é constituída por leite de vaca, maioritariamente da raça Holstein-Frísia.
Esta realidade é justificada pela predominância do gado bovino nesta ilha justifica-se pela elevada quantidade de forragem, que se deve ao facto de Menorca ter um clima bastante húmido e uma grande influência marítima – é caso para dizer que, aqui, também há vacas felizes! “Logo, o leite apresenta uma composição e sabores peculiares”, continua. Quanto ao leite de ovelha da raça Menorquina, Piedad Lopez Pérez, os produtores deste queijo “podem adicionar cinco por cento deste leite, de acordo com a lei”.
“Todo o processo tem de se realizar na ilha”, seja em relação aos queijos produzidos por pequenos produtores – trata-se do chamado Queijo Mahón-Menorca Artesano –, seja aos feitos industrialmente – definido apenas como Queijo Mahón-Menorca. O processo de produção de ambas revelam diferenças notórias.
No primeiro caso, a sua feitura é totalmente artesanal. “Este é o tradicional”, afirma, apontando para um queijo elaborado com “de leite cru recém-ordenhado e da própria quinta” e cujo processo é realizado de acordo com as práticas ancestrais, ou seja, o leite de vaca é colocado dentro de um pano de algodão puro, o fogasser. Quando o coalho está no ponto, o produtor pega nas quatro pontas do pano, que é apertado, para a expelir o soro. As pontas são atadas, no topo, com um cordel designado de lligam e, posteriormente, o queijo é prensado numa prensa própria para o efeito, dando-lhe o formato quadrado e arestas arredondadas. Retirado o pano, o topo do Queijo Mahón-Menorca Artesano apresenta os vincos formados pelo referido pano, marca que recebeu, tem tempos idos, o nome de mamella.
Passadas oito a 12 horas, coloca-se o queijo em salmoura fria, durante cerca de seis horas. Findo este tempo, é transferido para um local arejado, seguindo-se, finalmente, o início da maturação, já depois de envolver cada peça em azeite ou azeite e pimentão, “com muito trabalho e muito mimo”, adianta Piedad Lopez Pérez.
“Alguns dos pequenos produtores entregam os seus queijos a afinadores, que, depois, comercializam no mercado com o seu nome”, declara a representante dos Queijo Mahón-Menorca DOP.
Já o Queijo Mahón-Menorca é feito a partir “de leite de quintas vizinhas” submetido sobretudo ao processo de pasteurização. Apesar das semelhanças no que ao processo de produção diz respeito, são utilizados moldes próprios. Por isso, não apresenta os vincos no topo, ou seja, é totalmente liso.
A cura é outra das particularidades deste produto DOP. O queijo mais jovem, cuja cura decorre num período entre 21 a 60 dias, denota um sabor suave, “mais lácteo, mais elástico”, segundo o cheesemonger João Machado, que refere como o ideal para o pequeno-almoço. A sua pasta é mole e a cor da casca é amarelada. No entanto, existem pequenas no paladar relativamente ao Queijo Mahón-Menorca Artesano.
O semi-curado, com cura entre dois a cinco meses, tem a casca alaranjada. O sabor apresenta-se naturalmente mais evoluído em relação ao mais jovem, além de que o Queijo Mahón-Menorca Artesano revele maior intensidade de sabores e o sal está mais presente.
Quando curado por mais de cinco meses, o Queijo Mahón-Menorca DOP apresenta uma textura mais firme e os aromas e sabores intensificam-se à medida que o tempo de maturação é igualmente maior, tornando-se mais complexos e intensos. É um queijo a ser degustado com mais moderação, devido ao seu sabor picante, mais acentuado no Queijo Mahón-Menorca Artesano. O seu final de boca longo acompanha bem um copo de vinho branco, degustação essa a ser feita com vinhos produzidos em Menorca.
Por cá, a harmonização coube, primeiro a um espumante da região da Bairrada, que acicatou o apetite para o almoço em sala privada no Solar dos Presuntos, restaurante localizado em Lisboa, eleito pela Câmara de Comércio, representada pelo seu Director de Comércio Internacional, Pedro Magalhães, em parceria com a entidade Queijo Mahón-Menorca DOP, para mostrar quão versátil é este produto.
À prova esteve a criatividade do chef residente Hugo Freitas Araújo, autor do menu constituído por cinco momentos, em que o Queijo Mahón-Menorca DOP foi trabalhado de formas distintas. A acompanhar estiveram outros dois vinhos, um do Alentejo e outro do Dão, combinação que poderia ter sido protagonizada por vinhos da ilha de Menorca.
Agora, há ou não boas razões para visitar esta ilha das Baleares?
