A Quinta do Monte d’Oiro inicia a terceira temporada do Taste@QMdO, com Paulo Alves, chef do sushi bar do restaurante Praia no Parque, em Lisboa. Celebrou-se a versatilidade dos vinhos desta propriedade vitivinícola do concelho de Alenquer e mergulhou-se nos sabores dos produtos da nossa costa.
Depois de outros cozinheiros de renome nacional, eis que chega a vez de Paulo Alves entrar em cena no Taste@QMdO de Domingo, dia 22 de Junho. Este pop-gastronómico tem mesa marcada na Quinta do Monte d’Oiro, propriedade vitivinícola situada em Freixial do Meio, na freguesia de Ventosa, na região dos Vinhos de Lisboa, onde a influência atlântica é uma realidade a salientar. A mesma premissa é ponto assente na cozinha oriental do chef do sushi bar do restaurante Praia no Parque, em Lisboa. O anfitrião é Francisco Bento dos Santos, a quem é delegada, em Janeiro de 2012, a gestão desta quinta por parte do pai, o ilustre José Bento dos Santos, engenheiro químico, broker de metais e Presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia.
Objectivo destes pequenos eventos? Cruzar os vinhos produzidos a partir das uvas vindimadas na adega da Quinta do Monte d’Oiro com vários chefs e estilos de cozinha. A este desafio acresce o repto de “tirar os chefs da sua zona de conforto e virem cozinhar numa quinta, com vista para as vinhas”, bem como “dar a oportunidade às pessoas de poderem vir à quinta, de abrir as portas para quem vem atrás dos chefs”, explica Francisco Bento dos Santos.
Almoço de domingo
As boas-vindas do Taste@QMdO de 22 de Junho ocorrem na sala das barricas. De paredes em pedra e tecto em madeira, este espaço está protegido por duas estátuas, representativas do “Engenho” e da “Arte”, simultaneamente associadas à produção do vinho da Quinta do Monte d’Oiro, que ali descansa e evolui o tempo necessário, até ser engarrafado. Este primeiro momento do pop-up gastronómico é protagonizado pelo Quinta do Monte d’Oiro rosé 2023, feito a partir da casta Syrah vindimada numa “parcela direccionada para um rosé”.
Posta a mesa a preceito na sala da enorme lareira da Quinta do Monte d’Oiro, eis que se dá início ao almoço de domingo entre conhecidos e desconhecidos. O primeiro mergulho no Atlântico é feito na companhia do chef Paulo Alves, que serve gamba vermelha do Algarve marinada em salmoura a acompanhar o salmorejo, um prato muito comum da região da Andaluzia, no Sul de Espanha, no qual o tomate é o ingrediente principal. Para acompanhar esta fresca e harmoniosa combinação de produtos, é servido o Quinta do Monte d’Oiro Reserva rosé 2022, cujas uvas também foram colhidas “três semanas mais cedo do que as restantes” da parcela atrás mencionada. O vinho foi submetido a um estágio “em barrica usada e avinhada por Viognier”, acrescenta Francisco Bento dos Santos.
A lula dos Açores, posteriormente congelada, “para partir as fibras” e ficar com uma textura mais macia, é servida crua juntamente com amêijoas, talos de coentros e ovas de yuzu, fruta cítrica originária da China. Para este Bulhão Pato, tagliatelle de lula, prato de textura e sabor delicados, Francisco Bento dos Santos escolhe o Quinta do Monte d’Oiro Arinto 2019. Este referência é uma estreia no portefólio desta propriedade vitivinícola. “Foi a primeira vez que fizemos um Arinto extremo de uma vinha de 20 anos, adulta e madura”, avança o nosso anfitrião. O estágio teve lugar num “casco muito antigo de Vinho do Porto” e a experiência revelou-se um sucesso inesperado. O resultado traduz-se em 800 garrafas, assim como no avanço da produção da colheita de 2021 deste Arinto. “No casco está, agora, o Arinto de 2022”, declara o proprietário da Quinta do Monte d’Oiro.
“Atum, ikura é um dos momentos do nosso menu do Praia no Parque”, expõe o chef Paulo Alves. Trata-se de um prato constituído por arroz com vinagre velho de arroz, polvilhado com furikake, uma mistura de peixes secos e algas picadas, entre outros ingredientes, e decorado com ovas de salmão (ikura). “A gema de codorniz serve para ligar todos os ingredientes do prato”, remata o chef. Para este prato, Francisco Bento dos Santos desafia os presentes com duas referências vínicas: Quinta do Monte d’Oiro Reserva branco 2021 e Quinta do Monte d’Oiro tinto 2014. O primeiro é feito a partir de uvas vindimadas “da melhor parcela de Viognier, a qual foi vindimada duas vezes”; o segundo é a prova viva de que vale a pena guardar os vinhos desta propriedade.
Sem pretensões, Paulo Alves avança com a massada de peixe, prato simples e saboroso, que o chef gosta de cozinhar em casa e o faz sentir-se em casa. Do lado do anfitrião do Taste@QMdO, marca presença o Quinta do Monte d’Oiro Cabernet Franc 2022, engarrafado em Junho deste ano e a entrar no mercado em Setembro de 2024.
Para fechar o almoço, Paulo Alves apresenta alperce da Quinta do Monte d’Oiro assado com sakê doce e servido com gelado de natas. Mais uma vez, o chef do sushi bar do restaurante Praia no Parque mostra o gosto pela cozinha descomplicada e plena de sabor.
A versatilidade dos vinhos da Quinta do Monte d’Oiro
Por outras palavras, “mostrar que os vinhos da Quinta do Monte d’Oiro harmonizam com todos os tipos de cozinha”, avança Francisco Bento do Santos. No fundo, a ideia é desmistificar o falso elitismo a que anteriormente a quinta estava associada. “Quando assumi a gestão da Quinta do Monte d’Oiro, um dos nossos objectivos foi tornar a marca mais acessível, aligeirar a imagem, torná-la mais terrena e mais acessível. Tanto pode acompanhar música clássica e estar num restaurante com estrela Michelin, mas também pode ser a companhia perfeita para uma rockalhada ou um churrasco”, esclarece o nosso anfitrião. Todo este processo de mundança não interferiu, contudo, com a essência dos vinhos: “consegui com que a marca mantivesse a qualidade, o rigor, mas o clássico é sempre intemporal.”
Em contrapartida, Francisco Bento dos Santos é da opinião de que “é muito difícil comunicar vinho”. Perante este cenário, decide promover almoços e jantares vínicos, com o propósito de ligar chefs de renome às referências da Quinta do Monte d’Oiro. Surge a ideia de criar o Taste@QMdO. O primeiro acontece em Fevereiro de 2022. Por aqui já passaram os chefs João Rodrigues (Canalha, Lisboa e Comporta), André Lança Cordeiro (Essencial, Lisboa), Vasco Coelho Santos (Euskalduna, Porto), Leopoldo Garcia Calhau (Taberna do Calhau, Lisboa), bem como o colectivo de chefs New Kids on the Block. Todos com cozinhas bem diferentes, desde a clássica à mais descontraída. “Da nossa parte, tivemos o cuidado de escolher entre vinhos antigos e colheitas mais recentes, brancos, rosés, tintos, vinhos diferentes e anos diferentes, sem que repetíssemos referências, daí que os grupos tenham de ser pequenos”, explica Francisco Bento dos Santos.
Peixe, o porto seguro do chef Paulo Alves
Desta vez, foi Paulo Alves. O chef do sushi bar do restaurante Praia no Parque, localizado no Parque Eduardo VII, em Lisboa, marca o arranque da terceira temporada do Taste@QMdO. Com um percurso na cozinha traduzido em 17 anos de estudos e experiência, durante o qual destaca-se a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, bem como o Belcanto, o
Midori, o SushiCafé, o Kabuki, do grupo Ritz-Carlton, em Tenerife, e o Kabuki do mesmo grupo hoteleiro, em Lisboa, no qual entra como sub-chef, assumindo a função de chef cinco meses depois. “Cinco meses depois, ganhámos a estrela Michelin”, conta.
Em Fevereiro deste ano, a barra da Praia no Parque passa a ser porto seguro de Paulo Alves, cozinheiro que envereda pela cozinha oriental. “Tivemos de nos adaptar ao espaço”, afirma no plural, já que conta, desde há uma década, com o apoio incondicional de Gonçalo Cabral. “É um braço direito incrível”, sublinha o chef, que se identifica com uma “cozinha oceânica, porque trabalhamos com produto do Atlântico”, desde Sagres a Peniche, a somar ao que provém das águas dos Açores, como o atum, o peixe-porco, o bodião, o imperador, o rascaço, entre outros menos comuns. “Depois é aproveitar muito a técnica, o produto e o conhecimento”, acrescenta.
A identidade gastronómica de Paulo Alves é a cozinha oriental, “porque gosto muito de trabalhar com produtos orientais e não, nunca fui ao Japão. Já fui à Tailândia, à Indonésia, mas não ao Japão”, revela.
Porquê o peixe? “Pela delicadeza”, responde o chef sem hesitar. As técnicas utilizadas para abrir, cortar, servir cada peixe, tendo em conta as temperaturas e o melhor dia para estar na mesa, fascinam Paulo Alves.
Brindemos!
