O chef Fábio Pereira e David Jesus desassossegaram os presentes através dos sabores predominados por produtos da terra e ingredientes orientais. Valeu a viagem.
O Chiado, em Lisboa, é o cenário urbano eleito como ponto central da obra “O Livro do Desassossego”, da autoria de Bernardo Soares, heterónimo de Fernando Pessoa. O inquietante livro revela a análise intrínseca do ilustre escritor português, envolvido numa busca intensa do ‘eu’. Volvidos cerca de nove décadas depois, o Chiado volta a ser o local selecionado para mostrar o ‘eu’ de um cozinheiro-anfitrião, que a par com a sua personalidade demonstrada através de cada criação, desta feita, de cada prato, convida outro alguém do mesmo ofício, para mostrar a inquietação gastronómica transposta para a mesa.
A iniciativa chama-se Jantares Desassossegados e tem como anfitrião Fábio Pereiro, chef executivo do Bairro Alto Hotel e, por conseguinte, o responsável pela cozinha do BAHR & Terrace do referido cinco estrelas situado… no Chiado. Depois de convidar David Barata, chef do restaurante Austa, localizado em Almancil, no Algarve, chega a vez de David Jesus, chef do restaurante Seiva, localizado em Leça da Palmeira. O objetivo é que seja um ciclo protagonizado por cozinheiros “que tenham uma linha de proximidade”, reforça João Lino, diretor de F&B (food and beverage) do Bairro Alto Hotel, a respeito deste ciclo de jantares.
Tudo começou com um tzatziki, o cocktail feito à base da componente vegetal da autoria de Bruno Sousa, o barman do BAHR & Terrace, servido no momento das boas-vindas. Do norte, o chef David Jesus trouxe o coscorão, frito alusivo à época natalícia, aqui confecionado com figo e cebola, e especiado q.b. “A cozinha é sabor”, justifica. Já a ostra da ria Formosa com yuzu koscho de romã, de Fábio Pereira, transportou os presentes ao continente asiático, viagem cultural fomentada pelas influências culinárias. O chef anfitrião prosseguiu com o desfile gastronómico, com o rissol de castanha, presa de porco de coentrada e molho inspirado no preparado de consistência líquida servido com o leitão à moda da Bairrada, e encimado por couve-galega cortada finamente e ligeiramente crocante. A quem esta descrição tenha aguçado a curiosidade, fica a recomendação da ida ao BAHR & Terrace, já que o referido rissol faz parte da ementa do momento do restaurante.
Lançado o desassossego ao apetite, este manteve-se alerta com o momento seguinte: pão de trigo e aveia, pão brioche, cracker de sésamo e manteiga fumada. Entra em cena David Jesus, com o chawanmushi (pudim salgado de textura cremosa), puré de batata doce e castanha assada, molho de sésamo e misu e trufa, outro exemplo do cruzamento civilizacional culinário, em que o primeiro fez lembrar o pudim de peixe.
Fábio Pereira desassossegou o palato com carabineiro, escabeche de algas, xerém e misu. Enquanto para alguns este prato fez viajar entre o oriente e a região algarvia, houve quem se recorda-se das papas de milho madeirense regados com o escabeche do peixe espada, tendo sido este substituído pelo crustáceo. Para o momento da carne, o chef David Jesus manifestou um enorme arrojo com o arroz de cogumelos silvestres, nada mais, nada menos, que um prato inspirado no arroz de cabidela. Na base da confeção constam o alho negro, cogumelos e vinagre de vinho tinto, que intensificaram o sabor, de modo a se assemelhar profundamente na dita referência do compêdio do receituário popular.
Marmelo e requeijão foram os ingredientes que desempenharam o papel principal à sobremesa, com o cunho da criatividade do chef de pastelaria Guilherme Santana, um “reforço da equipa deste ano”, segundo João Lino. Para finalizar, houve tempo para a castanha do chef Fábio Pereira, a qual é feita a partir de chocolate fumado e castanha.
Ao longo desta segunda edição dos Jantares Sossegados, os escanções Wilian Botignon e Rodrigo Teixeira apresentaram uma seleção eclética de vinhos, que vão do champanhe a um Vinho Madeira. A passagem báquica pronunciou ainda um 100% Arinto produzido no Tejo, um Riesling do Douro e um Ramisco de Colares, ou não fosse a região dos Vinhos de Lisboa uma das mais importantes da carta do BAHR & Terrace.
Este ciclo gastronómico tem, como próximo convidado, o chef Júlio Pereira. Natural de Mafra e radicado na ilha da Madeira há mais de uma década, este cozinheiro de gabarito é empresário e proprietário de cinco restaurantes no Funchal – Kampo, Akua, Yuki, Theo’s e Jaket – e irá marcar presença no BAHR & Terrace em janeiro de 2026.
É ir! Bom apetite!
