Com ou sem ovo, o certo é que a farinha, o açúcar e a canela continuam, grosso modo, na base dos doces tradicionais de Natal. Cada um com a sua história. Afinal, quem ainda saboreia uma boa dose de sonhos de abóbora nesta época festiva? A massa enriquecida com abóbora, à qual se dá a forma arredondada, posteriormente frita e, por fim, passada por açúcar e canela. Há quem defenda a origem árabe deste bolo frito e de textura macia, a qual se estende aos coscorões, de massa fina coberta de açúcar e canela. As azevias, pastéis doces fritos, semelhantes ao da massa tenra, em forma de meia-lua, muito comuns na região das beiras, com uma textura crocante e doce, graças ao recheio de grão-de-bico e abóbora.
Já o bolo-rei terá conquistado o paladar dos portugueses na segunda metade do século XIX, graças a Baltazar Castanheiro Júnior. O descendente do fundador da Confeitaria Nacional foi a Paris, capital francesa, de onde trouxe a receita do Gâteau des Rois. No início da instalação da República, o bolo deixou cair o “rei”, designativo que voltou mais tarde, para se chamar novamente de bolo-rei, um dos mais apreciadores ao longo da época natalícia, apesar de, a pouco e pouco, perder terreno, à mesa, para o panettone. Este último, de origem italiana, resulta de uma das duas explicações – ou de outra, que não se saiba. Uma das histórias está associada ao padeiro Toni que, face a um problema, encontrou a solução em adicionar frutas e manteiga à massa de pão, resultando num bolo macio e doce, que fez sucesso à mesa do duque Ludovico Sforza. A outra narrativa tem a ver com o pão de luxo confecionado em Milão, na era medieval.
Hoje, a criatividade dá azo à imaginação, como bolo-rei de chocolate, os bombons a acicatar os grandes fãs de chocolate e o tronco de Natal, que remete para uma tradição dos camponeses franceses. Sem esquecer as bolachas de gengibre, com génese num pão criado por monges alemães, no século XIII, evoluindo para os bolachas de gengibre inspiradas no famoso conto dos Irmãos Grimm, “Hänsel und Gretel”.
Histórias à parte, eis o momento dedicado aos mais gulosos.
Bolo-rei com um truque • chef Mónica Azevedo
A chef Mónica Azevedo deixa as frutas cristalizadas e as secas em álcool por alguns dias de antecedência / © D.R.
Mónica Azevedo é chefe de pastelaria do Hotel Tivoli Avenida da Liberdade, em Lisboa, desde janeiro de 2022. Faz bolo rei desde 2009, ano em que iniciou os estudos na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, ou seja, desde 2009. “Aprendi a fazer com o chef Inácio Berlinda. Havia sempre uma noite em que íamos para a escola fazer os bolos rei, para o Turismo de Portugal oferecer. Em casa, amassava a massa do bolo na noite de 23 [de dezembro], passava a manhã do dia 24 a cozer e oferecia aos amigos e familiares como presente de natal”, conta. Apesar de respeitar a tradição, a chef Mónica Azevedo aventura-se a inventar algo todos os anos, garantindo: “alguns ficam muito bons mesmo!”
No campo das curiosidades, declara que o buraco do dito bolo era com o cotovelo, o que já não é tão comum, “por uma questão de praticidade e de segurança alimentar”. Truques? Frutas cristalizadas e as secas submersas em álcool com dias de antecedência e deixar a massa descansar de um dia para o outro, de modo a “conseguirmos uma levedação perfeita”.
Já as boas memórias remetem para um episódio em que Mónica Azevedo necessitou de ajuda, para preparar 60 bolos-rei: “como a massa era muita e os meus braços não tinham força suficiente para tudo, reuni a família para darem uma mãozinha.” No Hotel Tivoli Avenida da Liberdade são feitos, neste momento, cerca de 250 bolos-rei no total.
+Tivoli Avenida Liberdade Lisboa
Inspiração na tradição • chef Guilherme Santana
Azevias, sonhos e coscorões no Bairro Alto Hotel / © D.R.
Sonhos de cenoura, azevias de abóbora e grão-de-bico, e coscorões, que podem ser vendidos à unidade, são as edições limitadas da Pastelaria do Bairro Alto Hotel, em Lisboa. Esta tríade gulosa é baseada nas tradições portuguesas à mesa por parte do chef pasteleiro Guilherme Santana, que decidiu reinventar clássicos, sem hesitar em adicionar-lhes um cunho pessoal e o estilo alusivo a este espaço, que espelha o requinte do Bairro Alto Hotel. Mas vamos por parte: os sonhos de cenoura são feitos a partir de uma receita de família do chef; as azevias de abóbora e grão, que conferem um puré leve, que recheia esta iguaria; e os coscorões têm toque de aguardente de medronho.
O brioche de Natal resulta dos clássicos bolo-rei e do panettone / © D.R.
Na montra da Pastelaria do Bairro Alto Hotel também já estão outras deleitosas surpresas festivas para esta época, como o brioche de Natal (3,5€ à fatia; 45€ inteiro), resultante de uma junção de dois clássicos: o bolo-rei e o panettone. Para esta sobremesa, o chef Guilherme Santana adicionou, à massa, praliné de avelã, chocolate negro 75% e amêndoa fumada, que o bolo ficasse com notas de pão acabado de sair do forno a lenha. A textura húmida deve-se à calda de laranja e tangerina com que foi regado e impregnado na massa. A decoração é encimada por um zest de laranja cristalizado.
Bolos coloridos e festivos • chef Diogo Lopes
Tronco presente de Natal, feito com fruta, e seleção de bombons idealizada e preparada pela equipa do chef Diogo Lopes / © Hayley Kelsing
O Four Seasons Hotel Ritz Lisbon, em Lisboa, foi a primeira casa onde o chef pasteleiro Diogo Lopes estagiou, em 2011, e, curiosamente, a estreia aconteceu num dos seus dias de aniversário. Em julho de 2017, regressou a esta que é a sua casa de partida para o mundo da pastelaria, onde o imaginário é quase infinito, viajando entre as cores, as texturas, os sabores… e o sonho. “Na nossa oferta festiva, tentamos apresentar opções e sabores diferentes todos os anos.” Porém, as sugestões que se mantêm são, entre outros, o tronco de natal, apresentado, pela primeira vez, em 2019, e o bolo-rei.
Bolo-rei de chocolate / © Hayley Kelsing
Tronco de Natal vermelho / © Hayley Kelsing
Este último é apresentado nas versões tradicional, um bolo fofo com frutos secos e fruta cristalizada, e de chocolate, com pepitas de chocolate Valrhona, laranja confitada e brandy. É decorado com ganache de chocolate negro 68% e chocolate Dulcey.
No caso dos troncos, há um que é feito com “chocolate Valrhona, e outro mais leve, com fruta. Visualmente são sempre diferentes de ano para ano, mas sempre com inspirações natalícias”. Este ano, há o tronco de natal vermelho, feito a partir de chocolate Valrhona 68%, com camadas de bolo brigadeiro, crocante de praliné e caramelo salgado; e o tronco presente de natal, com biscuit de batata doce, recheio de pêra crocante de macadamia e mousse de castanha.
A selecção de bombons festivos com sabores de canela e café, maracujá e timut, framboesa, espéculos, banofee, limão e côco, Vinho do Porto 20 anos, é outra das sugestões do Four Seasons Hotel Ritz Lisbon.
“Trata-se, acima de tudo, de um projeto de equipa com inputs de todos. Durante os meses de verão começo a pensar na nossa oferta deste ano e todos podem lançar ideias o que torna tudo mais enriquecedor”, conclui Diogo Lopes.
+ Four Seasons Hotel Ritz Lisbon
O poético panettone • chef Francisco Siopa
O saber-fazer do chef Francisco Siopa é uma revelação em forma de Panettone / © D.R.
Conhecido e reconhecido pelo trabalho efetuado no âmbito do chocolate, que determinou a abertura da loja The Chocolate by Penha Longa, em 2024, no Penha Longa Resort, o cinco estrelas de Sintra, onde, desde 2025, assume a função de sub-chef executivo e passa a responsável pela cozinha desta unidade, de cuja a equipa faz parte desde 2017, Francisco Siopa confessa que o panettone foi “uma revelação”.
O despertar para este bolo típico da época natalícia em Itália aconteceu “numa sala de aula da Callebaut Chocolate Academy, em Barcelona, enquanto o Daniel Álvarez falava da massa-mãe, como quem descreve um perfume raro”, afirma Francisco Siopa. O chef pasteleiro fala sobre esta obra-prima de uma forma poética: “toquei na massa e soube, de imediato, que aquilo não era uma técnica: era um diálogo. Há produtos que obedecem; o panettone não. Respira, muda de humor, exige presença. É um organismo.” É como um reencontro com Itália, de cujo apelido Siopa é adotado, porque chegou atrasado à cerimónia do casamento. “Para desdramatizar, e talvez para selar o momento, adotei o apelido dela”, da mãe dos filhos. Portanto, há mesmo algo de poético nesta relação com o panettone, que requer “técnica, paciência e uma pitada dessa herança emocional que escolhi num altar”.
Bolachas e uma novidade • chef Paulo Cardoso
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A lata especial de edição limitada / © D.R.
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O bolo escangalhado, a boa nova deste Natal / © D.R.
A Padaria Portuguesa apresenta a grande novidade deste Natal, o escangalhado de chocolate. Apresenta massa fofa e um recheio generoso de chocolate. Com um toque caseiro, esta boa nova é para ser partilhada. O espírito acolhedor desta época festiva estende-se à lata especial de Natal, uma edição limitada cujo interior contém duas variedades de bolachas feitas com base na receita do chef Paulo Cardoso. Há bolachas de gengibre e canela, e bolachas de cacau. É perfeito para oferecer, colecionar e partilhar.
O pão de ló húmido por dentro é outra das sugestões, ou não fosse este um clássico que se distingue pela textura sedosa e o sabor simples de um bolo que apetece comer sem parar.
Para quem prefere uma opção sem glúten, A Padaria Portuguesa recomenda o bolo inglês pensado pela pasteleira Priscila Valente. A preparação inclui farinha de arroz e farinha de aveia sem glúten, um recheio rico de frutas cristalizadas e frutos secos, e canela, para realçar os sabores quentes e rimar com a estação. Morangos e alperces desidratados, e amêndoas laminadas são os eleitos para decorar esta boa surpresa.
Bolas de Natal de comer • chef Tiago Themudo Barata
Bolo-rei e panettone em versão gelado / © D.R.
Que tal degustar bolo-rei ou panettone em forma de gelado? Onde? Na gelataria recentemente aberta na Baixa Pombalina, em Lisboa. Chama-se Brera e dispõe de gelados com sabor a bolo-rei e a panettone, duas das insígnias natalícias adoptadas pelos adeptos do Natal em modo estrangeiro. Ambas contam com a assinatura do chef Tiago Themudo Barata, que alia a cremosidade do gelado artesanal com os aromas das duas receitas.
+ Brera
