Inspirado pelas refeições que ocorriam nos lagares nesta época do ano, o chef José Guedes preparou uma ementa especial.
Depois de uma noite agitada, durante a qual a chuva e os trovões se recusaram a dar tréguas, o dia amanheceu surpreendentemente tranquilo na zona oriental do Porto, ponto de partida da viagem que tem uma das maiores e mais antigas propriedades do Douro como destino. Escrevo, naturalmente, sobre o Ventozelo Hotel & Quinta, que encontramos na margem esquerda do rio, em São João da Pesqueira. Já cá estive antes, mas a forma como o tempo parece abrandar enquanto o grupo percorre os 400 hectares que ocupa impressiona como da primeira vez.
Da extensa mancha de floresta autóctone — evidenciada na paisagem pela sua densidade e pela abundância de cores, sons e aromas gerados por meio da grande multiplicidade de animais e plantas que abriga — às áreas reservadas para horta, onde nascem ervas aromáticas e vegetais, há imenso para explorar. Um bom exemplo disso é a vinha, que se estende da borda do rio, a 130 metros, até ao alto da herdade, acima dos 500. Composta por mais de um milhão de videiras, que usufruem de exposições, conduções e altitudes distintas, é outra das peças indispensáveis para construir este mosaico tão característico da região.
Desta vez, contudo, são as oliveiras carregadas de azeitona que justificam a visita. Passada a vindima e com o inverno à espreita, é hora de colher o fruto. Para isso, contam com 27 colaboradores que, no espaço de três semanas, o apanham por varejo manual. Neste período, quem circula pelo olival pode observar o labor duro e cansativo destes homens e mulheres de diferentes nacionalidades.
Ao longo da jornada de oito horas, que iniciam quando a terra sob os pés ainda está húmida, seja pela precipitação noturna ou graças ao orvalho matutino, cada trabalhador serve-se da sua força e resiliência para fustigar as árvores com varas de madeira ou fibra de carbono. As azeitonas rolam então pelas encostas abaixo, até repousarem sobre as enormes lonas verdes que cobrem o solo. Uma vez juntas, enchem os baldes que as levam ao lagar para extrair o azeite.
Um azeite de terroir
“O azeite tem uma importância especial para nós. Como a campanha da azeitona tinha acabado de acontecer quando compramos a quinta, acabou por ser o primeiro produto que lançámos com uma imagem à nossa medida”, partilha Elsa Couto, diretora de marketing e comunicação da Granvinhos. O valor atribuído a este líquido pelo grupo, que adquiriu a propriedade em dezembro de 2014, ajuda a entender os esforços feitos para a reabilitação — com material genético de oliveiras nativas — daquele que é um dos maiores olivais contínuos do Douro. O resultado são cerca de 20 hectares voltados para a olivicultura, grande parte cultivados com árvores centenárias que se moldam nos socalcos, ao longo dos quais brilham as principais variedades autóctones da região, da madural à galega, redondal, negrinha de freixo, verdeal e cobrançosa.
Nesta casa com mais de cinco séculos de história, o olivedo “funciona em modo de produção biológica, assente em práticas sustentáveis e agroecológicas que visam a qualidade e não a quantidade”, começa por explicar Francisco Pavão, uma referência sempre que o chamado ‘ouro líquido’ é assunto. Uma vez que “cada curva no Douro tem um terroir diferente”, a finalidade é “desenvolver um azeite representativo da identidade do território e da quinta”, acrescenta.
Para tal, os responsáveis intervêm no olival apenas se estritamente necessário, nomeadamente para a melhoria do solo, conseguida através de um coberto vegetal permanente que ajuda a reduzir a erosão, favorece a acumulação de matéria orgânica e o controlo das infestantes. Há também preocupações com a manutenção e promoção da biodiversidade, fulcral para o aumento de auxiliares e polinizadores.
Apesar de, em Ventozelo, haver um esforço constante para preservar e valorizar os saberes e tradições locais, a técnica de colheita eleita vai muito além desta ambição. Com um terreno marcado por terraços estreitos, a utilização de máquinas torna-se impossível.
Um menu desenhado à medida
Nem 24 horas após a apanha, o azeite chega à Cantina de Ventozelo, que em tempos funcionou como o refeitório dos trabalhadores da herdade e hoje se destina a dar vida à gastronomia e às receitas típicas do Douro. O produto, “que combina notas herbáceas e de maçã verde com um amargo firme e picante crescente”, é a estrela de uma ementa festiva assinada por José Guedes, o chef executivo.
Para desenvolver a carta, pensada para celebrar a colheita da azeitona com boa comida e bons vinhos, o profissional inspirou-se nas tradicionais refeições que ocorriam nos lagares por esta altura. O resultado foram pratos que vão da laranja azeitada com pimentão fumado ao surpreendente coelho bravo de escabeche, servido com salada de maçã, cebola roxa e folhas verdes; ao bacalhau à lagareiro, acompanhado por esparregado de couves da horta; e mousse de chocolate com flor de sal. Tudo bem regado com azeite, claro.
O menu (55€ com harmonização vínica), disponível todos os dias até meados de dezembro, integra uma iniciativa sazonal de celebração de técnicas e produtos regionais promovida pelo restaurante. Da desmancha do porco às plantas e peixe do rio Douro, passando pelo mel, a caça ou o tomate coração de boi — que em setembro obteve o primeiro lugar na décima edição do concurso a ele dedicado —, os temas vão mudando conforme a época. “Enaltecer tanto o que se produz na quinta, como todo o património da região é o meu grande objetivo”, garante José Guedes, cujo desafio principal é adaptar os cardápios ao que a horta e os fornecedores locais são capazes de oferecer a cada dia.
Um sem fim de aventuras
Ainda que a nossa visita tenha sido motivada pela azeitona, Ventozelo é sempre um bom destino, sobretudo para os apaixonados pela natureza e pelo que esta tem de melhor. Num ambiente em que, muitas vezes, se consegue ouvir o silêncio, não faltam atividades para os que detestam estar parados. Além da possibilidade de conhecer as rotinas diárias de uma quinta e os trabalhos em curso nas diferentes estações do ao, admirar a paisagem e observar a fauna e a flora indígenas, quem chega pode participar em provas de vinhos ou fazer um piquenique junto ao rio.
Trilhar um (ou mais) dos sete percursos pedestres (desde 26,22€) delineados é igualmente apelativo. Enquanto o do Javali, densamente povoado por espécies arbustivas e atravessado por linhas de água, é ideal para ver a vida selvagem nativa; o da Ervedosa interessa, particularmente, aos que querem conhecer uma outra realidade duriense, durante a qual o transporte de mercadorias e pessoas era feito sem meios mecânicos. No Centro Interpretativo, construído no século XVIII, o público é convidado a interpretar o território duriense a partir da propriedade.
Uma oportunidade para descansar
Para aproveitar Ventozelo ao máximo, os viajantes não devem deixar de se instalar numa das 29 habitações que compõem os seus vários edifícios. Estes são fruto de um projeto de arquitetura com assinatura de Carlos Santelmo, que procurou restituir-lhes a autenticidade e reabilitar a dinâmica e os usos, ao mesmo tempo que acrescentava contemporaneidade. Nas zonas envolventes, recuperaram-se estruturas como muros, tanques e escadas, bem como zonas de circulação e de repouso, a fim de proporcionar bem-estar e tranquilidade.
Das múltiplas hipóteses de alojamento (desde 180€ por noite), destacamos a Casa Grande. Uma vez que precisa de ser reservada na sua totalidade, é uma boa opção para grupos. Além de seis quartos duplos superiores com casa de banho privada, dispostos em torno de um claustro central, possui biblioteca, uma pequena cozinha, salas de estar e de jantar com lareira, jardim e uma piscina com vista para o Pinhão. Para ter o mínimo de trabalho possível, encomende refeições da Cantina e conte com o apoio de uma governanta.
Se estiver sozinho ou em par, os balões são uma alternativa. Estes antigos depósitos em betão, onde se costumava armazenar vinho, são agora suítes confortáveis e espaçosas. A ampla sala circular, com uma claraboia no topo, é um dos destaques desta proposta, à qual se acede através de um alpendre privado.
Independentemente do que escolher, saiba que os hóspedes têm direito a certas regalias. Os percursos pedestres, por exemplo, são de acesso gratuito. Também recebem uma visita guiada ao centro interpretativo.
