bacalhau d’assinatura • chef Rui Prado: “O empratamento é tido em consideração, mas o sabor dos produtos é o factor mais importante no prato”

Com 30 anos de um percurso ligado à cozinha, integrou, em maio de 2025, a equipa do Balcony, restaurante do Grand Hotel Açores Atlântico, em Ponta Delgada, na ilha de São Miguel. A adaptação ao território insular foi fácil e está prestes a estrear uma ementa de autor. O foco está na matéria-prima açoriana, bem como nos sabores.

Nasceu em 1978, em Loulé, no Algarve. Está familiarizado com a restauração desde cedo. Primeiro com o avô, depois com os pais. “Um dos cafés mais antigos do país era do meu pai, António Aleixo”, revelou. Aos 16 anos foi para a Escola de Hotelaria e Turismo de Faro. Concluído o curso, em 1995 começou a trabalhar. Rumou a Itália e, quando regressou, trabalhou com o chef algarvio Leonel Pereira [agora Check-In Faro e o Check Out by Leonel Pereira, ambos situados na capital da região localizada mais a sul do país], na Quinta do Lago, seguindo-se a reabertura do Pestana Alvor com o chef conterrâneo, onde permaneceu durante seis anos. No currículo, consta ainda a abertura do Grand Real Santa Eulália, em Albufeira, onde ficou por dois anos, entre outros hotéis, como a Herdade dos Grous, propriedade com alojamento e produção vitivinícola localizada no concelho de Beja, entre 2012 e 2021.

Em março de 2025, Rui Prado recebeu o convite para o Balcony, o restaurante do Grand Hotel Açores Atlântico, unidade de cinco estrelas situada na avenida Infante Dom Henrique, na cidade de Ponta Delgada, na ilha de São Miguel, onde os vinhos produzidos no arquipélago ganham destaque na garrafeira. Dois meses depois, começou a liderar a equipa de cozinha e a dar mais ênfase aos produtos açorianos, protagonistas da nova ementa a estrear este mês. Leia a entrevista ao chef.

Tem sido fácil a adaptação ao quotidiano da ilha de São Miguel?
Tinha a ideia que houvesse mais produtos. A vinda de produtos do continente ou de outra parte demora muito tempo. Precisamos de duas semanas, para podermos agilizar as coisas e quando não há produto, não há mesmo. Não temos alternativa. No caso do peixe, por exemplo, quando acaba a quota do atum, não temos mais atum. Não temos meios de ter este peixe. Quanto à adaptação à ilha, foi muito fácil. Lido bem com as pessoas, vamos a qualquer lado e não há filas, tratamos de tudo muito rápido. Mas do ponto de vista profissional, é mais difícil. Antes, havia o conceito centrado em trufa, caviar, foie gras… Quase todos os menus tinham estes produtos, o que não faz muito sentido. Se os restaurantes gourmets já estão a fugir disso… Tudo tem a ver com o paladar não apenas com a estética. As pessoas serem surpreendidas pelo paladar é que é gourmet. O importante é destacar um produto daqui, como o inhame. Para mim, o mais interessante numa cozinha é realçar a parte mais artesanal.

Guiosa de lagosta e espargos com berbigão e molho de lagosta

Linguado e camarão, couve kale, molho de marisco e textura de rabano

A genuinidade do produto é importante para o chef Rui Prado.
Espero que não aconteça o mesmo que aconteceu no Algarve, ou seja, espero que não construam hotéis à volta da ilha, senão isto torna-se insustentável. No Algarve, se quer comer algo típico entre Sagres e Vila Real de Santo António, se calhar encontra só meia dúzia de restaurantes. Tem de fugir da zona turística. Nos Açores, faz todo o sentido haver restaurantes que continuem a ser genuínos. No âmbito dos recursos humanos é difícil e de produtos também. Uma parte governamental tem de investir nos agricultores. Não se trata de dar apenas subsídios. Tem de haver uma ação que os incentive a produzir.

Quando veio para a ilha, fez um levantamento dos produtos e conheceu fornecedores. Que dificuldades encontrou neste contexto?
Aqui a intenção era valorizar um produto de cá, como o caiota ou pimpinela, ou chuchu. Como há em abundância na ilha, não lhe é dada a devida importância. Quando transformado a partir de diferentes métodos de confecção, como quando é cozinhado a baixa temperatura – se cozinhar em sous-vide, pode-se fazer um puré, juntando-se plantas aromáticas diferentes, que, por aqui, não são utilizadas –, dá um resultado surpreendente. Agora estou a tentar arranjar cogumelos-de-choupo. Voltando ao início da questão, tenho pesquisado e falado com as pessoas do economato, que têm entrado em contacto com essas pessoas. Já fui a algumas quintas, mas não há produtos suficientes.

Gostaria que os Açores fossem auto-sustentáveis.
Gostava que os Açores fossem auto-sustentáveis. Claro que isso é impossível, porque a maioria do peixe vai para os Estados Unidos. Quando o chicharro é abundante, há chicharro para toda a gente, mas quando a quota é mais reduzida, vai tudo para os Estados Unidos. Se aqui o chicharro está a cinco euros, vendem a 30 ou 40 euros para os Estados Unidos. O Japão é um dos maiores consumidores de atum. Ainda agora foi vendido um atum com o maior preço licitado no mercado. Tudo o que é um bom produto, é vendido. O mesmo acontece com a carne. É quase impossível consumirmos a carne.

Na opinião do chef Rui Prado, o que gostaria de destacar a respeito da mudança que houve na restauração durante estes anos, seja da parte da cozinha, seja da parte dos clientes?
Passou a haver mais acesso à informação, bem como às redes sociais. Às vezes fico estupefacto com a forma como as pessoas fazem um vídeo a criticar um prato ou um chef. Por vezes penso: ‘como é que um influencer que não tem qualquer base de cozinha está a criticar um restaurante com estrela Michelin?’ Não têm conhecimento acerca do processo que foi implementado até àquele prato chegar à mesa. Portanto, esta é a maior dificuldade que tenho em aceitar o facto de se fazer uma crítica sem saber o que foi feito por trás. Há muitas pessoas a jogar palavras e não há ninguém que proteja o restaurante. É mais fácil deitar abaixo um restaurante tradicional do que um restaurante de uma cadeia de hotéis. Aqui o Bensaúde consegue autoproteger-se. 

Costuma ir a restaurantes tradicionais da ilha?
O que eu procuro são sítios tradicionais, para conhecer produtos tradicionais. Não faz muito o meu estilo, mas gosto de ir a restaurantes com cozinha tradicional. A nível de experiência, gosto de ir mais a locais com uma cozinha mais moderna. É mais interessante.

Porém, a ida a estes restaurantes é uma forma de recapitulação no que toca à base da cozinha, mesmo para um chef.
Com certeza! Temos de ter sempre uma base. A cozinha que faço hoje não é a cozinha que fazia há 30 anos. A cozinha de há 30 anos tinha uma base. Agora fala-se muito de que estamos a perder os restaurantes tradicionais, as tascas, etc. Há pouco tempo tive aqui uns rapazes da escola, que vieram com uma mentalidade rock star. Quando chegam ao restaurante, para trabalhar, acham que tudo é fácil, mas para se chegar a um determinado patamar é preciso batalhar. Muitos pensam que em dois ou três anos abrem um restaurante e têm logo duas ou três estrelas Michelin. 

Inicialmente, deu continuidade ao trabalho que estava implementado, mas, a pouco e pouco, foi alterando um ou outro pormenor.
A primeira coisa que fiz foi avaliar os recursos humanos. Feita a avaliação, tentei, visualmente, mudar um pouco os pratos, no sentido de perceber até onde poderíamos ir, tendo em conta as pessoas que estavam a trabalhar comigo, para para fazer uma nova carta. 

A ementa que temos hoje é 100% feita pelo chef?
Não. São pratos da carta anterior, mas com uma outra roupagem. Os menus provados ontem já são meus, isto é, tudo o que pude mudar, assim fiz. Para mudar a carta nova, tínhamos de testar, imprimir, traduzir.… tudo isto seria feito numa época em que há um pico no trabalho, o que não seria de todo viável.

Nesse caso, falemos sobre a ementa do Balcony, tendo em conta as mudanças introduzidas pelo chef Rui Prado. 
Alteramos algumas coisas em alguns pratos, para tentar fazer o equilíbrio entre hidratos de carbono, legumes e a proteína. No caso do peixe dos Açores, que tinha mandioca, feijão, batata doce, optamos por dispor umas chips de mandioca, por forma a equilibrar o conteúdo do prato sem alterar a respectiva descrição na carta. Se tinha feijão, transformamos em puré; se tinha legumes, tentei arranjar outros produtos, como a couve pak-choi, através de produtores locais, para equilibrar o aporte nutritivo do prato. Substituímos uma paprica normal por uma paprica fumada, para dar um kick ao prato.

Dê-nos exemplos.
A versão do creme de lapas da próxima carta será um creme de lapas tailandês – cozo as lapas, filtro o caldo, faço um fundo à base de aipo e funcho, refresco com uma bebida anizada e realço o sabor das lapas. Sem natas. A minha cozinha é inspirada na cozinha tradicional sem natas nem manteigas. Os pratos precisam do sabor autêntico. A sopa [rica] de peixe é feita à base do caldo do peixe, juntamos marisco e aproveitamos o peixe para fazer as guiozas. 

Pode levantar um pouco o véu sobre a próxima ementa?
A próxima carta estará focada em produtos dos Açores e em sabores dos sítios por onde passei, por outras partes do mundo, como Tailândia, Médio Oriente, Turquia, como água de rosa, água de flor de laranjeira, vários tipos de óleos, especiarias, como sumagre, lemon pepper, pimenta-de-sichuan… São produtos que equilibram os pratos com excesso de gordura ou a falta de sal. Dos produtos de cá, utilizo o chuchu, o inhame, o ananás, o borrego da ilha de Santa Maria, a meloa, na altura delas, vou tentar arranjar amêijoas de São Jorge, alguns produtos do Faial, queijos. 

O lombo de bacalhau, cozinhado a baixa temperatura é acompanhado por inhame da ilha de São Miguel, em puré e frito

A gamba rosa também protagoniza o prato de bacalhau, que faz parte da nova ementa do restaurante do Grand Hotel Açores Atlântico

Além da paprica fumada, que confere o aroma fumado ao prato, o chef Rui Prado adiciona uma emulsão feita a partir dos sucos de bacalhau e de azeitona

Fale-me sobre este prato de bacalhau, que fará parte da ementa.
O prato de bacalhau deverá ter o nome lombo de bacalhau da Noruega com sabores regionais. O lombo de bacalhau é fechado em vácuo, juntamente com azeite, alho, louro e coentros, e é cozinhado a uma temperatura de 65 °C, entre 30 a 40 minutos. Faz-se o puré de inhame, com um pouco de limão e lima; frita-se a gamba rosa. Tentar fazer esta ligação com produtos regionais e com técnicas um pouco diferentes, para concentrar os sabores e elevar a genuinidade dos produtos. Tudo é aproveitado! O empratamento é tido em consideração, mas o sabor dos produtos é o factor mais importante no prato. Qualquer cozinheiro que vá comer a um restaurante lembra-se mais do sabor que do empratamento. Aqui não faz sentido servir o arroz de marisco dentro de um tacho. Trata-se de um hotel de cinco estrelas. Portanto, não faz sentido. O produto tem de ser valorizado e quando é bom é bom.

Criatividade, experiência, trabalho, sorte. Quais os ingredientes preponderantes no percurso de um chef de cozinha?
É um bocadinho de tudo, mas a experiência é fundamental. É muito importante que as pessoas ‘mudem de ares’. Ao fim de 30 anos [de carreira] venho para os Açores… é uma realidade completamente diferente. Aqui, as pessoas são mais descontraídas, as coisas vão evoluindo naturalmente. Para mim, o objetivo aqui é as pessoas sentirem-se perfeitamente em casa, sentirem que estão nos Açores. Hoje em dia, a experiência é o local. Quero vir aos Açores e quero sentir que estou em Ponta Delgada, não quero sentir que estou em outra cidade da Europa ou em outra cidade do mundo. Se houver uma intervenção da parte do Governo, no sentido de conseguir reter uma quota do produto, seria ótimo, senão continuam a vender os Açores a outros. Os Açores ainda são um dos pequenos paraísos da Europa. Se estragarem os Açores, vamos ter um problema. No entanto, é importante que se mantenha este patamar.