A pergunta é pertinente, ou não fosse o Tivoli Marina Vilamoura palco da próxima edição do Meat the Winemakers, com o chef Romeu Montes e os vinhos do Barranco Longo, e, ao mesmo tempo, da cocktelaria de luxo, no The Argo, a cargo do bartender Nelson de Matos.
Rui Virgínia e o chef Romeu Montes
“O engenheiro Rui Virgínia propôs fazer este desafio e fizemos o pairing” e Romeu Montes, chef executivo do Restaurante Pepper’s Steakhouse, aceitou, “porque este hotel não para”, acrescenta, referindo-se ao Tivoli Marina Vilamoura, situado na zona marítima do concelho homónimo da região do Algarve. “Há 20 anos ninguém pensava que se faziam vinhos com esta qualidade por cá”, afirma, descrevendo, de seguida, o menu desenhado propositadamente para a 7.ª edição do Meat The Winemakers agendado para a semana de 29 de maio a 5 de junho, ao jantar.
Para este desfile de pratos, o chef Romeu Montes, natural de Loulé, inspirou-se, como seria de esperar, no Algarve, com o carabineiro e o atum rabilho, que passam ao largo da costa algarvia, a receberem as honras da casa. Sem esquecer o azeite e a flor de sal. À exceção da carne, a respeito da qual decidiu rumar a norte, do país, para eleger a raça Minhota.
O Arinto do Barranco Longo protagonizou as boas-vindas
Polvo, com a cenoura em pickel e os coentros
A carne foi acompanhada por pastinaca, espargos verdes e alho negro
O chocolate branco e o queijo Gruyère foram os atores principais desta sobremesa
O albaricoque servido com mestria neste jantar
Vamos por partes. O início do jantar é protagonizado por tataki de atum acompanhado por três outros produtos em destaque: laranja do Algarve, tinta de choco e alga sea finger. Segue-se o polvo, com a cenoura em pickel e os coentros a mostrarem as respectivas valências no prato. Já o carabineiro é apresentado numa açorda – esta última, um contributo culinário dos muçulmanos –, com os citrinos algarvios e a flor de alho a brilharem, e a alga iceland. Para a carne, o chef Romeu Montes optou pela raça Minhota, com pastinaca, espargos verdes e alho negro.
Do lado dos vinhos, a escolha recai no Barranco Longo, projeto vitivinícola com 25 anos, localizado em Algoz, no concelho de Silves, entre a serra e o mar. São servidos, respectivamente, o Barranco Longo Arinto 2024, o Barranco Longo Oaked Reserva rosé, o Barranco Longo Reserva branco 2023 e o Barranco Longo Grande Reserva tinto 2021. Este último é uma estreia e, simultaneamente, uma produção feita em exclusivo para o Pepper’s Steakhouse, com um rótulo alusivo a um dos pontos fortes do restaurante, a garrafeira.
Chegada a hora da sobremesa, há um momento dedicado ao chocolate branco, em que o queijo Gruyère ganha expressão e se eleva no prato, graças à combinação com a compota de figo e laranja, amêndoa e favo de mel. Albaricoque, cujo significado algarvio é alperce, é o nome da segunda sobremesa, cuja apresentação fica no segredo dos deuses. O primeiro harmoniza com o Espumante Quê 02 Grande Reserva Bruto Natural 2011 e o segundo com o KO Late Harvest 2014. O desfecho é feito com petit fours, isto é, as miniaturas confecionadas para os mais gulosos.
Filipe e Nelson de Matos, no The Argo
Há boa as surpresas a explorar no bar do Tivoli Marina Vilamoura
Atum braseado com batata doce frita e salada com algas
The Argo, terceira temporada
Passemos ao The Argo do Tivoli Marina Vilamoura ou vice-versa, espaço aberto em 2023, para quem tanto aprecia a mixologia e que, agora, entra na terceira temporada. Recentemente galardoado na edição de 2026 do Lisbon Bar Show, na categoria de “Melhor Bar de Hotel”, e com o bartender Nelson de Matos, que desenha uma carta anual desafiante nos bastidores. É constituída por 21 cocktails, todos com perfis diferentes, mas “que se encaixam em todos os gostos”, assegura. Muito é feito no que chama “tecnicamente” de laboratório. “Temos vários equipamentos de tecnologia de ponta, que são encontrados em laboratórios farmacêuticos e onde, através de várias técnicas, vamos conseguindo extrair sabores de uma forma mais consistente e mais inovadora.”
Para o efeito, são necessários produtos, mas o quilómetro zero “é um caminho impossível”. Por isso, a equipa do The Argo foca-se em matéria-prima produzida num raio de 50 quilómetros. “São produtores que vão ao encontro do que consideramos uma agricultura responsável”, não só em prol do meio ambiente, mas também do campo social.
No entanto, impera o cuidado a ter na seleção dos ingredientes utilizados direta ou indiretamente nos cocktails.“Por eu ter uma relação muito próxima com o Centro de Ciências do Mar e trabalhar em projetos que me permitem ter uma relação com o meio universitário, tenho conhecimento suficiente sobre toxicidade, fibrose”, entre outras consequências nefastas ao organismo humano. Faz igualmente parte do Extreme Gourmet 2.0, projeto liderado pelo chef Leonel Pereira, o qual desenvolve uma parceria com laboratórios farmacêuticos, uma mais-valia no aprofundar de conhecimento. Por tudo isto, o bartender afasta a hipótese de plantas aromáticas selvagens, devido aos níveis de toxicidade que apresentam, optando por aquelas que são recomendadas para o consumo alimentar, além de que “enhum contém produtos de origem animal”, garante.
A somar a estas ações, Nelson de Matos destaca ainda as colaborações com perfumistas, essencialmente com o italiano Fulvio Ciccolo, em quem se tem inspirado para fazer os seus perfumes, para “criar intriga”, uma experiência sensorial envolta em mistério. “Em estado líquido não é muito fácil criar texturas”, daí dar azo a falsas texturas, “através do retronasal”, remata.
Passeio pela serra algarvia
Os laranjais tomam conta de parte da paisagem rural
Paragem ns pastelaria Água de Mel, em Alte
Prova de aguardente de medronho
A destilaria de João Rafael
Algarve rima com xerém
Arroz caldoso com sabor a mar
O Atlântico e a serra juntos à mesa
Serra adentro
Muitos dos produtos selecionados por Nelson de Matos são inspirados nas plantas que constituem a flora da serra do Caldeirão. Eis o pretexto para um passeio 4×4 fora do complexo urbano que se estende Vilamoura fora. O objetivo é conhecer outro Algarve. O destino é Alte. Porém, até chegar a esta aldeia pertencente ao concelho de Loulé, a paisagem toma conta da vista, com destaque para as alfarrobeiras, árvore mediterrânica muito comum no sul do nosso país e da vizinha Espanha, ou os cardos, que logo remetem para a feitura do queijo. Os laranjais obrigam a uma paragem, para descobrir os aromas da fruta. A propósito, já partiram transversalmente uma folha de laranjeira e cheiraram junto ao veio da mesma?
Às portas de Alte, é chamada a atenção para a Queda do Vigário e, no centro, são contemplados o casario alvo e os murais alusivos a músicos e respectivos instrumentos musicais. A paragem na pastelaria Água de Mel, fundada em 1997, dá a conhecer o pastel de amêndoa, mel e canela, bem como o famosos pastel de nata, acompanhados pelo sumo natural de laranja.
Prego a fundo, mas com moderação, até porque as subidas assim o obrigam, é chegada a hora de visitar a destilaria João Rafael. Jesus, nome atribuído pelos amigos e conhecidos, explica o processo da destilação do medronho, fruto profícuo nas serras algarvias: “o medronho é apanhado em outubro e novembro, pelas senhoras, porque o fruto é muito frágil. Depois de apanhado, é deixado em tanques de inox durante quatro a seis meses. Quando deixamos de ouvir barulho, é sinal que estão prontos para passar para o alambique, deixado por cá pelos muçulmanos.” O forno, que, por dentro, dispõe de um recipiente de cobre, é composto pelo cabeço; há ainda uma serpentina em cobre dentro do depósito de água fria. “Dentro do formo, são colocados 120 kg do fruto e água. Com o alambique aberto, abre-se fogo”, que tem de registar entre 80 e 85 °C. “Quando o vapor soube é colocado o cabeço no sítio e o vapor, com a água fria, vai condensar”, dando início à destilação. “O primeiro litro ou o primeiro litro e meio não é para beber, porque tem mais de 90 % de água.” Por isso, é conduzido para a produção de álcool-gel. “Ao último litro juntamos a pasta do fruto, para serem devolvidas às árvores.” Já a aguardente de medronho tem entre 45 e 50 por cento de álcool. Na destilaria João Rafael há estes produtos, além de aguardente de medronho com mel.
Após esta lição, nada melhor que almoçar pratos que prestam homenagem à serra e ao mar algarvios.
É ir!
+ Tivoli Marina Vilamoura
© Fotografia: João Pedro Rato
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