É natural de uma aldeia de Vila Real e iniciou a carreira na cozinha com 19 anos. Passou por lugares, agora, pertencentes ao arquivo de memórias da cidade de Lisboa, até chegar ao Vela Latina, onde permanece há 35 anos. E antes de retirar a jaleca, ação a ponderar para o próximo ano, passou a testemunho a Deyse Anjos, a chef da Casa do Largo, onde os clássicos jamais passarão de moda.
Ninguém fica indiferente ao pequeno edifício marcado por painéis de azulejos e de portadas azuis situado a dois passos da Igreja Matriz de Cascais. Falamos da Casa do Largo, em Cascais, nome pelo qual sempre foi conhecida e que Viviane Rocha decidiu designar este lugar primado pela beleza da decoração, mas, acima de tudo, pela boa comida.
A mestria conta com a assinatura do chef Benjamin Villaças, discreto, mas com o dom da palavra no que à gastronomia clássica (se assim a podemos designar) diz respeito, ou não estivéssemos perante um decano de pratos que se mantêm, há três décadas, na ementa do Vila Latina, em Lisboa. A mesma consistência e determinação transpôs para a Casa do Largo e, claro está, para a chef brasileira Deyse Anjos, que vai percorrer um longo caminho nos bastidores culinários desta nova morada de bem comer.
“Fiz dois estágios. Um deles, fiz em Bruxelas, com um rapaz francês e outro no Le Louis XV – Alain Ducasse, em Monte Carlo [no Mónaco]. Esse sim, um mundo à parte! Era muito difícil arranjar estágio para o Alain Ducasse. O foco não era aprender a cozinhar, mas aprender tudo o resto que envolve uma cozinha de nível. Foram 15 dias efetivos. Aproveitei todas as horas para conhecer tudo. Tinha carta branca para observar, para ir a todas as secções. Não tirei uma única folga, para aprender tudo. Esta fase marca o salto qualitativo, de tal forma que, na Vela Latina, consegui fazer pratos que, ainda hoje, existem”
chef benjamin villaças
Quem é Benjamin Villaças? Cozinheiro por acidente, porque quando comecei a abraçar a profissão, com 19 anos, continuou a ser um percurso não a 100% com a ideia de fazer outra coisa. Comecei no Hotel Fénix. Não tinha acabado o 11.º ano. Sou de uma aldeia perto de Vila Real, de Trás-os-Montes. Vivi lá durante muito pouco tempo. Tive em África, com os meus pais, até aos 13 anos. Vim para Lisboa, vendi livros, emprego aqui e acolá, até que fui parar ao Hotel Fénix, no Marquês de Pombal. Mas naqueles anos, não havia áurea nenhum na restauração. Em 1979, mais ou menos.
Nessa época, os chefs e os escanções já tinham alguma relevância no panorama da restauração? Ainda não. Isso aconteceu mais tarde. Quem exercia era gente sem formação académica. Era um nicho de mercado e até se ganhava mais ou menos. Por isso, fui ficando, porque, embora não tivesse vocação, comecei a ter algum jeito. Todos os chefs que eu tive – tenho de agradecer a todos – eram muito melhores do que eu, muito competentes, muito observadores. Foi o caso do chef Ferreira, que era do Minho, aliás, havia muita gente do norte, que me incentivou de tal maneira, que acabei por ficar quatro anos no Fénix. Até aos 23 anos. Abri um restaurante com um rapaz que também tinha saído do Fénix. Estive lá durante dois anos, mas dava muito trabalho. Era tudo muito exigente. Fui para o Apolo 70, centro comercial [no Campo Pequeno], como sub-chef, embora tivesse sido convidado para voltar ao Fénix. Fui chef de cozinha, mas havia sempre falta de mão de obra – agora é a mesma coisa, alguém tem de ser chef nos restaurantes que vão abrindo, estejam ou não preparados para o ser – até que um rapaz que me convidou para o Vela Latina. Esse sim, um projeto de restauração, ‘com cabeça, tronco e membros’, feito pelo senhor António Machaz e pelo senhor Joaquim Machaz, dois irmãos com quem tive o prazer de conhecer e de lidar. Entrei como sub-chef e tinha um chef muito bom. Não tinha nada a ver com esta vaga de chefs. Era o chef Almeida, um senhor que tinha trabalhado dez anos em cruzeiros. Tinha um conhecimento brutal. Estive um ano com ele. Quando saiu, convidaram-me a ficar. Era uma obra gigantesca. tinha 28 anos e meio. O Vela Latina era constituído pelo restaurante e tinha agregado o self-service.
Tinha em mãos dois serviços em um. Não era fácil. Era uma responsabilidade muito grande. Era exigente em vários aspetos. Aí já começa a haver um certo glamour na cozinha, em Portugal.
Eram tempos em que a restauração tinha clientes habituais. Eram clientes com nível. Pagavam mais. Fiz dois estágios. Um deles, fiz em Bruxelas, com um rapaz francês e outro no Le Louis XV – Alain Ducasse, em Monte Carlo [no Mónaco]. Esse sim, um mundo à parte! Era muito difícil arranjar estágio para o Alain Ducasse. O foco não era aprender a cozinhar, mas aprender tudo o resto que envolve uma cozinha de nível. Foram 15 dias efetivos. Aproveitei todas as horas para conhecer tudo. Tinha carta branca para observar, para ir a todas as secções. Não tirei uma única folga, para aprender tudo. Esta fase marca o salto qualitativo, de tal forma que, na Vela Latina, consegui fazer pratos que, ainda hoje, existem. Além disso, o senhor Machaz não queria nada excessivamente moderno. Cozinha molecular nem pensar! Tentámos fazer pratos simples, mas de altíssima qualidade. Conseguimos umas combinações, uns molhos simples, sempre do agrado do cliente. E resultou! Até hoje.
Massa fresca, confecionada na Casa do Largo, com vieiras
Esse estilo de cozinha foi transposto, de certa forma, para a Casa do Largo? Sim. A Casa do Largo vai ficar com a chef residente, a chef Deyse Anjos. Esteve na Vela Latina e, portanto, a cozinha daqui vai estar de acordo com a mesma essência, vai abraçar o mesmo conceito.
Atum braseado com batata doce frita e salada com algas
Risotto de bacalhau com posta de garoupa braseada
Uma das premissas deste restaurante é “uma cozinha com alma portuguesa e um toque de inspiração mediterrânico”. Pedia-lhe para ‘desconstruir’ esta frase, de modo a explicar o que cada pessoa pode encontrar nesta casa. Cozinha mediterrânica não é assim tão fácil. Trata-se de uma abordagem leve sobre a cozinha, até porque há pratos que estão mais associados a uma cozinha clássica, como os bifes. Temos o bife à Marrare e o bife à Portuguesa. A diferença está, basicamente, no molho. O molho do bife à Marrare já é falado desde o tempo em que estive na cozinha Fénix. A cozinha daqui não tem amarras; mantém o conceito de simplicidade.
E uma abordagem muito depurada. A ideia é essa mesma. A ideia é produto, confeção. A apresentação é a melhor que fazemos, mas não é o foco.
As migas de pão de milho são dispostas entre os dois lombos do bacalhau
O chef Benjamin Villaças adiciona o molho à la créme feito com espinafres e natas
Por fim, acrescenta as batatas salteadas
Et voilá, o prato finalizado
Como é feita a seleção do peixe e da carne? Primeiro de tudo, selecionamos os produtos de acordo com a qualidade e a disponibilidade dos mesmos. Estamos numa zona de mar, portanto procuramos o que está disponível no mercado e que seja fresco, de alta qualidade, daí escolhermos a garoupa, o robalo e o pregado. Quanto à carne, escolhemos a melhor carne, que são os bifes do lombo, porque é possível também ter bifes do lombo da melhor qualidade, e temos uma carne de porco ibérico, umas plumas. Os bifes são mais de fogão, embora tenhamos a opção de grelha; e as plumas para a grelha. Também temos peixe grelhado. Esses três peixes são dos melhores para grelhar e transportam-nos para a cozinha portuguesa.
Quem vai ao mercado? Temos fornecedores. Temos um, já da Vela Latina, que nos fornece os produtos. Aliás, pensou-se muito bem acerca do que seria possível receber e confecionar, e sempre com qualidade. Quero que seja uma casa feita pelos clientes. Por isso, temos vieiras, um produto excelente, lagosta, gambas, carabineiro, que combina com pregado – um prato com coentros, abóbora, mas fresco –, dois pratos de bacalhau. Tem 12 meses de cura. Na Vela Latina, tenho um prato de bacalhau simples, simples, com migas de pão de milho, há quase 30 anos. Aqui, também, com azeite, cebola, mas enquanto lá temos uma combinação de batata e grelos, aqui temos com espinafres à la créme. Tem um bocadinho de nata, muito pouco, e a batata é salteada. O risotto de bacalhau já é uma fusão de cozinha italiana com portuguesa; é um risotto de bacalhau, que combinamos com um lombinho de garoupa braseado. A gramagem da proteína é de 180 gramas. É um risotto feito com arroz arbório, mas sem queijo, sem Parmesão, e enquanto em Itália é comida al dente, tivemos de fazer uma adaptação ao gosto do português, ou seja, deixamos crescer, para ficar mais macio e é mais fácil de trabalhar. O arroz carolino é muito bom, mas tem um tempo de entrega muito bom e, para isso, são precisos cozinheiros de fogão, o que é muito difícil arranjar. Um especialista no domínio de quatro, cinco, seis, sete tachos que estejam ao fogão.
“Para aprendermos, precisamos de fazer um percurso, mas quando chegamos a chef, estamos sozinhos. A aprendizagem já não é trocar de restaurante, é observar. Precisamos que os outros aprendam. Por isso, devemos ensinar. Sempre! Quem passar por mim, tem de aprender”
chef benjamin villaças
Houve, em tempos, cozinheiros de fogão? Havia muito, mas já não há, porque é preciso muito treino, é preciso ter mão e cérebro, para dominar a perfeição. Hoje há tanta cozinha, o cozinheiro pode ser muito bom a construir um prato com várias texturas, mas o cozinheiro de tacho vem da cozinha portuguesa, que se está a perder. Enquanto cozinheiro, trabalhei em vários sítios. Para aprendermos, precisamos de fazer um percurso, mas quando chegamos a chef, estamos sozinhos. A aprendizagem já não é trocar de restaurante, é observar. Precisamos que os outros aprendam. Por isso, devemos ensinar. Sempre! Quem passar por mim, tem de aprender. Temos de estar com atenção enquanto aprendemos. E quando era novo, tinha convites, mas depois dos 40 convenci-me que só o faria, se saísse da profissão, fazer outra coisa. Quando se é novo, queremos experimentar. O tempo passa tão rápido! Passei tantos anos a cozinhar… e ganhei a vida. Tenho de agradecer à profissão. Se começasse outra vez, fazia tudo na mesma. Se queremos uma cozinha de nível, implica que haja nível. Foi o que aconteceu quando comecei, o nível foi e é elevado. É esse nível que queremos implementar aqui e, aqui, o foco é da Dayse.
Os chefs Benjamin Villaças e Deyse Anjos
A transição na cozinha da Casa do Largo é assumida. Mas quem é a chef Deyse Anjos? Já estou cá há nove anos. Fui muito bem recebida. No Brasil, já tinha amigos portugueses. A vinda foi feita à conta do meu esposo e eu vim com um horizonte em branco, para preencher. Sempre gostei muito de cozinhar. Por isso, quando vim, passei a trabalhar na restauração. Fiquei encantada com o Vela Latina, de trabalhar com o senhor Benjamin Villaças. Foi uma grande jornada. Na teoria, tudo leva tempo, mas, na prática, leva mais pressão. Com Benjamin Villaças ganhei muita experiência nesses últimos anos. Logo quando vim, fui para o Vela Latina. Comecei pela sala e passei por todos os pontos da restauração. Quem não passa pela sala, não entende o que se passa por lá e vice-versa. Um restaurante é formado pelo serviço completo, de equipa. É toda uma experiência.
O bacalhau para além das 1001 receitas
Bacalhau d’assinatura (os intervenientes)
Signature by Seafood from Norway
