Mais do que produto, a cozinha é feita de sabor, entre memórias e o prazer de estar à mesa. Assim é em O Frade – Origem, o mais recente restaurante aberto na Calçada da Ajuda, em Lisboa, onde o maranho aguça o apetite, a sela de borrego é de “comer por mais” e o festim se faz com cabeça de porco assada.
Estamos na Calçada da Ajuda, em Lisboa. O edifício original data de há aproximadamente 400 anos e o n.º 28 corresponde ao espaço ocupado pelas cavalariças desse período histórico. Ora é aqui que está instalado o restaurante O Frade – Origem, a mais recente novidade do grupo Qriar Food, bem conhecido pelo Frade, localizado na mesma rua.
Por respeito ao passado, a recuperação do imóvel incluiu a manutenção do pavimento, das arcadas e das escadas interiores. Tudo em pedra. O teto está cravejado de pedaços ondulantes de terracota, inspirados nas talhas, ou não estivesse O Frade familiarizado com a produção de vinho de talha, no Alentejo. Sobre as mesas, há que referir o trabalho da portuguesa So-So Store, cujos artesãos transformaram peças de mobiliário em pés e pedaços de madeira em objetos – entre outros de olaria –, enquanto a Tosco Studio tratou de fazer os tampos. Sobre os sofás reina a Fabricaal, que imprime as cores do Alentejo nas almofadas dispostas em fila. Em alusão à natureza, há dois elementos que não passam despercebidos, a oliveira e a videira, símbolos de um Portugal Atlântico, mas com muita influência mediterrânica.
Ao fundo, a garrafeira envidraçada, incrustada no vão da escada de acesso ao piso superior, cumplicia com o gosto pelo detalhe de um espaço de restauração cujo projeto iniciou em 2022. No patamar, está uma pequena vitrine que exibe parte dos livros utilizados nas pesquisas culinárias efetuadas pelos chefs Tiago Marujo e Ricardo Coelho. Uma pequena biblioteca com dezenas e dezenas de manuais alusivos à cozinha e à arte de bem receber.
No piso superior, o tom ocre continua a dar conta do espaço, seja na escada, onde está disposta uma instalação cerâmica da Grau Cerâmica, seja na sala, onde o revestimento nos remete para Marraquexe. Lá fora, o pequeno terraço colorido convida a viajar novamente para a cidade marroquina, em concreto ao Jardin Majorelle. Em parte, a decoração é composta por peças em barro, enquanto o mural de Rui Pereira exibe uma interpretação naif da paisagem alentejana. O espaço está complementado por um bar de cocktails de autor e os clássicos. A carta inclui vodca, gin, uísque, entre outras bebidas d’além-fronteiras e produzidas dentro de portas. Para acompanhar, nada melhor que uma sandes de courato de borrego ou o ovo verde, sobre os quais escreverei mais à frente, ou um lanche alentejano.
À mesa portuguesa
Tiago Marujo, chef
Ricardo Coelho, chef
Ricardo Marques, escanção
Voltemos um pouco atrás, até porque o bar, à entrada de O Frade – Origem, é pretexto para chegar mais cedo, para pedir uma bebida enquanto aguarda pela hora de se sentar à mesa. “Queremos remeter para o conforto das casas portuguesas”, afirma Bruno Oliveira, chef executivo do grupo, até porque há que preparar cabeça e estômago para as sugestões da ementa, pois trata-se de uma cozinha de lés a lés do país, centrada, sobretudo, no interior de Portugal. São pratos elaborados “com o nosso cunho”, isto é, descomplicados, embora a apresentação cuidada rima com o velho ditado “os olhos também comem”. O olfato agradece e o palato nem se fala. E neste outono, as propostas calham “que nem ginjas”. Acresce o serviço de sala, cuja importância ganha forma ao longo da refeição, uma vez que poucos são os empratamentos efetuados antes de chegar à mesa.
Pão de trigo alentejano, manteiga de cabra, azeite feito a partir da variedade Galega, da Beira Baixa, servido num pote de olaria vidrado, e mel de urze constituem o couvert. Aqui, todos os adereços não foram selecionados ao acaso, pois há a necessidade de “embelezar o que, à partida, é simples”, avança Sérgio Frade, fundador do grupo Qriar Food.
Do interior para Lisboa
Ovo verde
Sandes de courato
Maranho
O ovo verde dá início à refeição. Segundo Tiago Marujo, resultou de “um trabalho muito grande de bastidores”. Tem como base as farófias e nada mais há para revelar, pois há que os comer, para dar opinião. Mas fica, para já, a recomendação desta obra-prima, que se revela estaladiça por fora, com um um ligeiro sabor avinagrado, que contrasta com a intensidade do recheio. Estaladiças são também a parte superior das sandes de courato de borrego, feitas com as aparas da barriga do dito animal, em pão temperado, a passar na mostarda caseira, para comer de uma assentada.
Além da espetada de língua de vaca e do redenho, é de experimentar o maranho. Tradicionalmente composto por arroz, carne de cabra ou ovelha, presunto e hortelã, sendo o da Sertã um produto de Denominação de Origem Protegida, o de O Frade – Origem contém cevada, mousse de cogumelos e encimados por papada de porco alentejano.
Cuscos do rio
São cuscos transmontanos, lagostim do rio e enguia
Depois das entradas, a pedir para partilhar, seguem-se os pratos principais. Entre tachos e travessas, talho e cortes, há um sexteto de sugestões a conhecer. Tudo para duas pessoas e todos com as chamadas partes menos nobres na composição. Fale-se de cuscos do rio, feitos com os típicos cuscos transmontanos de Irene Neves, lagostim do rio e manteiga deste crustáceo, encimados por pedaços de enguia, temperados com sumo de limão e sal, e grelhados em carvão. Só para levantar um pouco o véu, é de conhecer a cabidela de lebre, cujo arroz contém enchidos de Lamego e salsicha de lebre, cogumelos e beldroegas. Já agora, vai resistir a um pé de porco recheado, com arroz de bivalves e fricassé de coentros?
Sela de borrego maturada…
… acompanhada por espinafres e grelos salteados e batata
Do talho, sai a sela de borrego, que é envolvida em banha e maturada, por cinco dias, em câmara própria, disponível em O Frade – Origem. É apresentada à mesa, para abrir o apetite e empratada na companhia de espinafres e grelos salteados. Há ainda a batata, primeiramente cozida, depois frita e, por fim, assada, e temperada com os sucos da carne. Vazia arouquesa à parte, o festim faz-se para quatro pessoas, com uma cabeça de porco assada servida com puré de batata, molho de carne e salada verde, e para quem gosta de comer com vagar.
Homenagem às avós
Dom Rodrigo
Gonçalo Rodrigues, chef de pastelaria
Aletria
À medida que a refeição avança, vão surgindo as técnicas tradicionais da culinária, entre maturações ou curas e salmouras, carvão e lenha, panelas de ferro e recipientes de barro, como o de Bisalhães, além dos jarros de água produzidos na Marinha Grande. Mais do que uma cozinha de memória, é uma cozinha plena de sabor, cuja comida é servida maioritariamente em pratos do artesão conimbricense Carlos Tomás, que retrata, à mão, a louça ratinha, numa alusão ao que se fazia no século XVII.
Doce da casa
Bolo mármore
Salame
Para o momento doce, é deixada a porcelana da Vista Alegre. Esta última parte da refeição é dedicada às avós, como à de Gonçalo Rodrigues, chef de pastelaria de O Frade – Origem. O doce da casa não podia faltar, numa versão com pudim e maçã Bravo Esmolfe assada com canela e molho de Vinho do Porto. Já o salame é apresentado em camadas e com diferentes texturas, enquanto o bolo mármore é acompanhado por gelado e um praliné de noz, ou a aletria. Sem esquecer o Dom Rodrigo, cuja confeção conquista o olhar, os aromas assaltam o olfato e o sabor o paladar.
Pelo meio, entra em cena Ricardo Marques, o escanção e, por conseguinte, o responsável pela carta de vinhos de múltiplas regiões vitivinícolas do país, dando primazia a referências vínicas cujos rótulos ostentam as palavras vinhas velhas. A par com os blends, característica tão portuguesa no que à vinificação diz respeito, e à primazia das castas nacionais.
É ir! Bom apetite!
+ O Frade – Origem
© Fotografia: João Pedro Rato
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