Não! Não falo sobre o filme de Daniel Cohen. Falo sim sobre o chef catalão Sergi Arola. O chef que é cozinheiro. O cozinheiro que reinventa a cozinha, convoca a tradição à mesa e simplifica o sabor, enquanto a criatividade permanece em banho-maria… Mas, a criatividade está à vista, dizemos nós, e o palato não escapa à empatia do gosto, até porque gosta de fazer tudo bem feito. Verdade? Sim! Comprovámos na degustação dos pratos por si preparados, por ocasião do 4.º aniversário do Arola, o enigmático restaurante do Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort, em Sintra, antes da entrevista que se segue.
Cumplicidade. Informalidade. Tradição
As palavras que melhor definem o chef Sergi Arola.
Cúmplice. Gosto de me considerar cúmplice. Não como chef. Não me distingo substancialmente a nível pessoal quando entro na cozinha. Não pretendo distinguir-me dos outros…
Não gosta que lhe chamem de chef…
Tento ser o mais informal possível. Creio que podemos funcionar com simplicidade e não sermos distantes. Gosto de estar próximo, tanto da minha equipa como dos meus clientes. Por vezes, as pessoas julgam que tenho uma atitude mais distante, pela postura roqueira… mas tento ser o mais leal, o mais simples, o mais honesto possível.
Define-se como um criativo e um inconformista na cozinha?
Sim, mas creio que a criatividade, sobretudo nos últimos anos, tem sido convertida num aspeto demasiado sobrevalorizado da gastronomia. Tem importância, mas não mais do que outros critérios, como a tradição, por exemplo.
A tradição é importante…
É fundamental! Creio que a criatividade não vale tudo. É importante dar valor ao passado. Existem dois tipos de criatividade. A espontânea, que considero muito interessante, é tradicional, advém do teu trabalho. A outra, e que tem sido a aposta dos últimos anos, é aquela a que chamo de criatividade induzida; acontece quando um chef decide que quer ser criativo e a equipa dá-lhe as soluções em tempo real, para fomentar, de forma artificial, a sua criatividade. Ou seja, esta não tem limite, porque tu mesmo não tens limites e porque tens uma equipa que supera os teus [limites].
Simplicidade. Empatia. Experiência
É a cozinha uma forma de expressão?
No meu caso, a minha cozinha, o Arola, define-se como a complexidade da simplicidade. Por vezes, o mais simples é muito complicado. É preciso ter sangue frio para tornar algo complicado em algo simples.
É uma tentação ou uma provocação ao palato?
É o momento em que te manifestas gastronomicamente. É um jogo complexo, um jogo intelectual. Um jogo que ganha em provocação, um jogo que perde em capacidade de afetos, de ternura. Há grandes pratos de senhores muito criativos, com muita criatividade mas, ao provar, não possuem calor, empatia.
Quando idealiza uma ementa, os pratos estão em harmonia entre si?
Tudo tem de ter um equilíbrio. Por exemplo, no Arola do Penha Longa [onde nos encontramos], o cliente senta-se, come e pensa “até quanto estarei disposto a pagar por isto”? É preciso pormo-nos na pele do cliente. Até agora, tem sido uma experiência fantástica, muito gratificante! Mas é muito difícil desenvolver uma gastronomia interessante.
Fazer bem feito. Gosto. Emoções
Prefere inventar, reinventar ou fazer bem feito?
Fazer bem feito! Podes fazer o prato que quiseres, mas este tem de ter gosto! Porque, ao gastares dinheiro, é preciso que te superem as expectativas. Já não basta dizeres que pretendes entregar-te a uma experiência. A experiência tem de ser mesmo boa!
Esconde as emoções ou partilha-as com os comensais?
As emoções têm de fazer parte da experiência. A única diferença é que a gastronomia não é uma arte e o nosso estado de humor não pode, de forma alguma, interferir no trabalho final. Tens, acima de tudo, de cozinhar bem!
Sergi Arola confessa que não gosta de viajar. Percorre o mundo, porque o trabalho assim o obriga. “Não há outro remédio…” De Madrid a Barcelona, de Santiago (Chile) a São Paulo (Brasil) e a Bombaim (Índia), de Paris (França) a Verbier (Suiça), de Hong Kong a Sintra (Portugal). É precisamente neste lugar fascintante, no coração da natureza da serra de Sintra, e agraciado pela elegância do Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort, que o restaurante Arola conta já com quatro anos de vida voltados para o green que decora a paisagem ali, mesmo à nossa frente!
De volta à realidade, ao dia a dia na cozinha, Sergi Arola afirma com veemência: “Me encanta mi trabajo!”
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© Fotografia: João Pedro Rato
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