O reconhecimento do Guia Michelin de 2014 deu o mote para a criação de um menu cinco estrelas com uma assinatura inconfundível: Joachim Koeper. Um chef regido pelo dom da criatividade e da perfeição sublimadas pela primazia dos sabores genuínos harmonizados com vinhos nobres num dos mais belos restaurantes lisboetas, o Eleven.
Enquanto o frio teima em ficar por terras lusas, Joachim Koerper aproveita para criar verdadeiras sonatas de inverno à mesa, consagrada na cozinha mediterrânica, tão apreciada pelo prestigiado chef. Eis a base do Menu Estrela Michelin do Eleven , um tributo à boa nova anunciada na noite de 20 de novembro de 2013, que inicia por um amouse bouche surpresa, desta feita protagonizado por Cannelloni de pimento e bacalhau com chutney de pimentos e terra de azeitona, uma deleitosa combinação agridoce, para abrir o apetite, a par com um Paulo Laureano bruto 2007. Com o pão a combinação é feita com o Olium Reserve, de Paulo Laureano com a assinatura do chef.
A entrada de Atum braseado e vieira corada com molho de ostras e viangreta de manga, onde os sabores do atum e da vieira traduzem o equilíbrio de um prato dominado pela beleza das cores. O vinho? White by Joachim Koerper branco 2012, da Herdade da Malhadinha Nova.
Segue-se o Caldo verde, foie gras e lagostim, uma reinterpretação magistral de um prato tão nosso e que sabe tão bem nestes dias de inverno, em comunhão com um delicioso Riesling Spätlese com a assinatura do chef Joachim Koerper.
Das águas do Atlântico foi eleito o Robalo aqui acompanhado pelo seu ravioli e molho de crustáceos, um conjunto de sabores que combina na perfeição, sobretudo quando enamorados com o Chef’s Collection Joachim Koerper Reserva 2012, de Paulo Laureano. Agora, com os pés bem assentes na terra, o Porco de raça alentejana vai atrás das trufas. Divinal! A maridagem é feita com Red by Joachim Koerper 2011 da Herdade da Malhadinha Nova. Fazemos uma pausa, com um prato composto por um trio de queijos acompanhados por compota de abóboras com nozes…
Retomamos o repasto com uma harmonização de doces sabores numa Trilogia de mousses – manga, laranja sanguínea e açaí, com gelado de cumaru, a “baunilha dos índios”, explicação dada por Cintia Koerper, que tão bem nos acompanhou ao longo do jantar, que termina com Riesling Beerenauslese, uma colheita tardia de 2009, e uma conversa animada também com o chef.
Curiosos? Aqui fica a sugestão para um almoço ou um jantar em boa companhia. Bom apetite! •
© Fotografia: João Pedro Rato com Canon PowerShot G16
