A cozinha portuguesa e a gastronomia japonesa / Kook Chiado

O Chiado lisboeta tem um novo inquilino, o Kook Chiado. Um restaurante com os sabores da portugalidade à mesa, pelas mãos do chef David Costa, em boa companhia da cozinha nipónica confecionada pelo chef Octávio Melo, rematados pelo doce final assinado pela chefe Jessica Carreira.

Os chefs Jessica Carreira, David Costa e Octávio Melo

Os apreciadores da gastronomia tradicional portuguesa e os sushi lovers, façam o favor de juntar-se e rumar ao n.º 26 da rua Vítor Cordon, em Lisboa, ou não fossem ambas as cozinhas a marcar presença no restaurante de Rui Rosário e Pedro Batista.

Por lá, o chef executivo David Costa inicia o repasto com hummus de tremoço e uma manteiga de ovelha que são mesmo para experimentar.

Krispys de batata doce / Pica aqui, pica ali
Lulas à algarvia / A cerveja angolana Cuca

Depois, dá a volta aos petiscos portugueses, com os estaladiços krispys de batata doce, as lulas à algarvia e o pica aqui, pica ali, este com frango – que tão bem substitui a carne de porco – acompanhado molho agridoce, gengibre e cebolinho. Na partilha para petiscar, as novidades não ficam por aqui, pois há ostras ‘on the rocks’, prego no kako ou camarão quer alho, entre outras sugestões inscritas na carta. A acompanhar a escolha recai em néctares de Baco de terras portuguesas e da Cuca, a cerveja angolana.

A entrada em cena da gastronomia nipónica no Kook Chiado é, por sua vez, da responsabilidade do sushiman brasileiro Octávio Melo (anterior Altis Belém Hotel & Spa), profissão que abraçou há nove anos, num restaurante japonês em Londres.

Em cima da mesa, a composição free style reúne sushi – salmão com pesto e foie gras, atum braseado e sésamo – e sashimi – salmão, atum, pregado, carapau e robalo e vieira braseada. Ao todo, são 20 peças. Porém, a cozinha do outro lado do mundo assinada por Octávio Melo abre duas mãos cheias de iguarias que, a avaliar pela experiência, vale a pena saborear, podendo a refeição ficar apenas por esta gastronomia tão na moda nos dias de hoje.

O Kozido do Kook em versão de degustação, porque o prato, esse, é mais ‘composto’

O repasto – o nosso – continua, desta vez, com o Kozido do Kook, um cozido à portuguesa com uma apresentação curiosa – as carnes, os enchidos e os legumes, estes, comprimidos numa folha de couve –, a fazer jus à cozinha atrevida de David Costa (anterior Ritz, Rios, Eleven e Assinatura) que, deste modo, responde ao desafio de “reinventar a cozinha portuguesa sem fugir das origens nem perder os sabores”, porque “um cozido à portuguesa tem de saber a um cozido à portuguesa”. Feito e aprovado. Da carta são de considerar outras sugestões, como o bakalhau à Brás, o bitoke com marmelo, castanha e batata ou uma muamba angolana, pois a gastronomia de Luanda quer-se também como prato forte no Kook Chiado. Já lá vamos…

A viagem a Ásia descrita pela chef pasteleira do Kook Chiado

Para já ficamos pelo fim. Da doce autoria da norte-americana de descendência lusa Jessica Carreira (anterior Eleven), “uma excelente cozinheira que complementa muito bem o David Costa”, nas palavras de Rui Rosário, as sobremesas demarcam-se pela fusão de sabores do mundo. Comecemos por uma verdadeira viagem pela cozinha asiática, composta por um bolo de sésamo, mousse de chocolate branco, gelado de chá verde e molho de teriaki, uma novidade que merece ser saboreada até à última garfada/colherada.

O arroz doce reinventado

Do arroz doce, a inusitada apresentação requer sabedoria – arroz frito em tempera acompanhado por uma espuma e molho de maracujá, e gelado de mojito. Uma refrescante e estaladiça combinação que aqui fica como sugestão do Kook Chiado cujo investimento provém de Angola, país onde o grupo detentor da marca Kook iniciou esta aventura na área das restauração, com o Kook Luanda.

De Luanda para Lisboa

A história começa com Rui Rosário que, após 14 anos na área das comunicações, decide largar os computadores e entregar-se a uma antiga paixão: a cozinha. No roteiro pelos sabores e aquisição de saberes, estagia no Assinatura, quando a cozinha do restaurante lisboeta estava sob a alçada do chef Henrique Mouro, e mais tarde, vai para Angola, onde conhece Pedro Batista, o sócio e gestor de formação. É na capital angolana que nasce a marca Kook, da qual resulta o Kook Luanda, um restaurante de luxo, “mas com uma nuance descontraída”, de portas abertas há um ano “e que vai de vento em popa”, assegura Rui Rosário. “A cozinha é contemporânea de autor, com o máximo possível de produtos angolanos, mas também com os de cá, como o leitão ou as nossas terrinas de coelho.” Por outro lado, “a batata frita é feita com batata doce, o bife é acompanhado por mandioca frita. Faz sentido, uma vez que estamos em Angola”, descreve.

Ditado pelo “sucesso”, ambos trazem o conceito para Lisboa, daí a aposta no Chiado lisboeta, o que “não deixa de ser uma pequena loucura”, segundo as palavras de Rui Rosário. Se é uma loucura ou não, o melhor é entrar, sentar, pedir e saborear uma cozinha cujo conceito se quer diferenciador e transversal a gostos culinários num ambiente descontraído e acolhedor.

Bom apetite! •

+ Kook Chiado
© Fotografia: João Pedro Rato

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