Os sabores de dentro de portas servem-se à mesa do restaurante da, outrora, morada do primeiro governador da Torre de Belém, à beira Tejo, onde os produtos da terra e do mar reservam a essência dos aromas nas criações do chef português.
Sentemo-nos. Em redor, a elegância do espaço ressalta à vista, graças às peças de cerâmica da Companhia das Índias, nas quais a designer interiores portuguesa Nini Andrade Silva, foi beber para, depois, transpor os sofisticados padrões que exaltam o período dos Descobrimentos Portugueses para os quadros e as almofadas, com a predominância do azul, cor que a criadora revestiu parte das paredes do Ânfora, o restaurante do recém-aberto Palácio do Governador, um edifício quinhentista em Belém, Lisboa.
Nos bastidores está, por sua vez, André Lança Cordeiro, de 35 anos, que aceitou o desafio de construir uma cozinha de raiz e assinar uma carta composta por quatro entradas, três pratos de peixe e marisco, dois de carne e quatro sobremesas. Demarcada pelos sabores nacionais, com um twist das aprimoradas técnicas francesa com uma presença q.b., e inspirada, sobretudo, no mar, são visíveis as reinterpretações e combinações que convidam a uma viagem pelo mundo da gastronomia impossível de resistir. Uma cozinha “de sabores simples, bem marcados, para não cansar a boca e se sair daqui sem a sensação de que se está muito cheio” como salientou o chef português.
À mesa, o desfile de pratos é acompanhado pela presença do chef, que explica cada uma das suas composições cujo nome recebe o ingrediente principal, mas não sem antes a nossa boca saborear um Dona Maria branco 2014, um Vinho Regional do Alentejo, da Quinta do Carmo, em Estremoz, feito a partir das castas Arinto, Antão Vaz e Viosinho.
Primeiro o lavagante numa club (sandwich) com a sua bisque – esta uma emulsão de bisque e um caldo de lavagante, um amuse bouche que apela à descontração, ao mesmo tempo que é saboreado cada detalhe do repasto.
Seguem-se as lulas servidas como uma carbonara, gema de ovo confitada, aipo e maçã Granny Smith. Uma entrada que surpreendeu o palato à primeira pela combinação de sabores e a apresentação, deixando que a degustação se faça à colher.
O linguado fechou, por sua vez, o ciclo do mar, recheado de espinafres e cogumelos, batatas cozinhadas no caldo e molho de espumante, um caldo com a acidez pretendida e que se contrapõe à gordura natural do peixe.
Com especiarias do Oriente veio o cordeiro de leite, acompanhado por legumes glaceados, queijo de cabra com zest de limão e tâmara nadja, ambos para cortar a gordura do ingrediente principal deste prato, que conquistou a boca à primeira garfada.
De Baco veio a harmonização de truz, com o Chryseia tinto 2013, feito a partir das casta Touriga Nacional e Touriga Franca provenientes da Quinta de Roriz, na margem esquerda do Douro, e da Quinta da Perdiz, uma parceria que resulta na dupla Prats & Symington.
Nas sobremesas, André Lança Cordeiro apresentou duas doces combinações. Comecemos pelo chocolate 70% Valrhona num biscoito areado e avelãs crocantes a contrastar com um refrescante sorbet de pêra, que fez toda a diferença na boca.
Depois, e para finalizar, chegou a hora do merengue numa esfera crocante recheada de texturas de frutos vermelhos e acompanhada por crumble de rocha de framboesa com um sabor agridoce de comer e chorar por mais.
Para acompanhar as duas sobremesas, foi servido um requintado Porto Rozès Reserva.
A respeito da carta, importa referir as outras criações do chef. Na entrada há também legumes da época em delicada tarte, com frescura de limão; o ovo de galinha cozinhado a baixa temperatura, mimosa e graus de Avruga (feito à base de arenque), tenra geleia de dashi e coulis de espargos; e o salmão marinado do Governador com vinagreta de ostras e daikon (espécie de nabo). Nos pratos de peixe e marisco, constam ainda na carta o bacalhau cozinhado a vapor, alho francês e salteado acompanhado de “Beurre Blanc” (molho feito à base de manteiga, creme de leite e vinho branco) ligeiro com alga wakame; e o lavagante cozinhado com risotto de açafrão servido com piquilhos e cebolinho, folha de choco e sumo de crustáceos; enquanto, na carne, falta a vitela limousine cozinhada em “cocote” com toucinho de porco preto, grelos com creme de alho e salva e puré cremosos de batata rate. Para finalizar, importa referir a baunilha do Taiti apresentada como um creme pasteleiro em mil folhas de massa folhada e o prato de queijos nacionais com chutney de cebola com manga e maçã Granny Smith, uma opção sempre bem vinda para quem não aprecia a sobremesa de açúcar.
Sobre André Lança Cordeiro, natural de Oeiras, é de salientar que a incursão pela gastronomia começou há cerca de uma década, quando tinha 25 anos, tendo dado os primeiros passos na cozinha na Taberna 2780, de Nuno Barros, na sua cidade-berço. Já em Paris, frequentou a École de Cuisine Alain Ducasse, durante seis meses, passou pelo Relais Louis XIII (2 estrelas Michelin), do chef Manuel Martinez, onde trabalhou como chef pasteleiro. “Como não queria só pastelaria”, seguiu-se o Lapérouse e, depois, o Au Comte de Gascogne (1 estrela Michelin), do chef Henri Charvet. Antes de embarcar na cozi Ânfora, André Lança Cordeiro exerceu as funções de chef residente na Coinique La Prairie, em Montreux, na Suíça.
O restaurante Ânfora, no Hotel Palácio do Governador permanece de portas aberta todos os dias, para o almoço, entre as 12.30 e as 15 horas, e o jantar, das 19.30 às 23 horas. O estacionamento pode ser feito no parque do hotel, o qual possui 130 lugares, sendo aquele gratuito ao almoço e ao jantar, sem esquecer que, durante a semana, é possível deixar temporariamente a viatura no exterior.
Bom apetite” •
+ Hotel Palácio do Governador
© Fotografia: João Pedro Rato
+ Informações:
Partilhe com os amigos:
