“No São Gabriel nada foge à tradição, senão perdemos o fio à meada… da cozinha” / Chef João Viegas

A paixão pelo que a mãe fazia na cozinha e o empenho da família na unidade de turismo dos pais, a Quinta do Caracol, em Tavira, levaram João Viegas, de 28 anos, o sub-chef executivo do São Gabriel, em Almancil, a enveredar pelo mundo da gastronomia sempre com a tónica no que é nacional e tradicional à mesa.

Conte-nos a razão pela qual decidiu saber mais sobre cozinha.
Começou com um projeto dos meus pais – um turismo de habitação, que se chama Quinta do Caracol, em Tavira – onde fazemos casamentos, batizados… Lembro-me que a minha mãe cozinhava lá e, quando era pequenino, passei a ter uma paixão em relação ao que ela fazia. Portanto, acompanhei todo o projeto e, naturalmente, acabei por frequentar o curso de cozinha e pastelaria, na Escola de Hotelaria de Faro, durante três anos.

Ficou em Tavira, mas por pouco tempo.
Depois passei num restaurante que se chama A Ver Tavira, em Tavira e, no mesmo ano – em 2009 –, participei no concurso A Revolta do Bacalhau. Estive por lá dois anos, mais ou menos, logo após ter terminado o curso. Seguiram-se dois projetos em Faro – o Sui Generis, na Praia de Faro, onde não estive muito tempo, porque não me identificava com a cozinha e um outro restaurante, este de umas pessoas que conheço, mas também não me identificava com o projeto.

Em que altura conheceu o chef Leonel Pereira?
O chef Leonel conheci no concurso A Revolta do Bacalhau e, um dia, ele passou no restaurante – o último em Faro – e disse que me ia levar dali, mas não podia ser para o Sheraton, apesar de querer muito que trabalhasse com ele – já há muito tempo que andava a seguir a cozinha do chef Leonel, que me disse que conhecia o chef Joachim [Koerper], um grande amigo dele que tinha um lugar para mim no Eleven. ‘Aceitas ou não?’, perguntou. Eu disse que ia pensar, mas disse claro que disse para mim que ‘garantidamente, vou trabalhar para o Eleven!’ Passado um mês fiz as malas e fui embora.

Quanto é que aconteceu essa reviravolta na vida do João?
Aconteceu em 2009 e estive no Eleven durante dois anos. Foi uma experiência muito boa!

Passar para uma cozinha de alta gastronomia foi outra mudança no seu percurso.
Estava um bocado assustado, porque tinha acabado de a sair do meu berço, mas as pessoas reagiram bem e eu dediquei-me ao trabalho. Sou humilde, como sempre fui, e as pessoas gostaram muito do meu trabalho. Até hoje ainda falo com o chef Joachim [Koerper], que teve pena de eu ter saído. Aprendi coisas que jamais irei esquecer, apesar de ser uma cozinha clássica, ao contrário de hoje, que faço uma cozinha mais moderna.

Ao fim de dois anos, regressa a terras algarvias pelas mãos de Leonel Pereira. Como foi o primeiro ano no São Gabriel, em particular depois da não conquista da estrela Michelin?
Foi fácil, porque cada um veio de sítios diferentes, por isso não houve grande impacto. Ou seja, não senti essa mudança, pelo contrário, não ter a estrela foi um incentivo.

“Claro que foi bom, mas sem stress. Foi quase como se já a tivéssemos.”

Um incentivo que deu frutos em 2014, ano em que o restaurante recebe a estrela Michelin.
Já estávamos à espera, até porque sabíamos os motivos pelos quais tínhamos ficado sem a estrela e sempre fizemos um grande trabalho durante esse ano. Claro que foi bom, mas sem stress. Foi quase como se já a tivéssemos.

Em 2015, o João venceu o prémio Chef Cozinheiro do Ano. O que fez para conquistar o palato do júri?
Fiz quatro pratos sendo que tinha três ingredientes obrigatórios – a vitela, o bacalhau e a maçã –, para fazer um menu completo, com entrada, prato de peixe, prato de carne e sobremesa. Usei a cataplana e “desmontei-a” para fazer a sopa de cataplna, para a entrada. O prato de peixe foi bacalhau cozinhado a baixa temperatura com todos, que levava orelha de porco, couves e nabos, e o prato de carne foi lombinho de vitela assado, croquete de molejas da vitela, puré de maçã abaunilhada, escabeche e pickles de vegetais. Para a sobremesa fiz um pudim com alfarroba e licor de medonho, mousse de alfazema e maçã com diferentes texturas – assada, desidratada e com alfazema.

Quanto tempo têm para preparar o menu no concurso?
São seis horas. Não podemos levar nada feito, ou seja, tem de ser confecionado tudo lá, enquanto o júri vai supervisionando todos os passos.

Em que altura passaste a sub-chef executivo do São Gabriel?
Foi durante o concurso mais ou menos – o concurso foi muito extenso –, em 2015, e eu já fazia parte do braço direito do chef Leonel.

“Quer que façamos coisas diferentes, sempre, e que mostremos a nossa criatividade, uma atitude que não é normal nos chefs.”

Como têm sido esta caminhada ao lado de Leonel Pereira?
Tem corrido muito bem. O chef Leonel é uma grande pessoa! Ensina-me – ou ensina-nos – tudo o que sabe, não perde nada com isso, e está sempre connosco. Ao longo destes anos tem transmitido muita confiança e está sempre a dizer ‘não desistas’. Quer que façamos coisas diferentes, sempre, e que mostremos a nossa criatividade, uma atitude que não é normal nos chefs. Já estou há dez anos em cozinha e não conheço quem aja desta maneira para com quem trabalha. Não há igual.

“Tem sido bom, porque sou jovem e o chef dar-me a oportunidade de ter uma criação minha na carta é outra motivação”

Sendo a criatividade um dos principais requisitos no São Gabriel, de que forma tem seguido o alinhamento da cozinha do chef Leonel Pereira?
Tenho criado cada vez mais coisas, para o chef provar e ir para a carta. Se estiver bem feito e se ele gostar, não se importa de ver na carta. Tem sido bom, porque sou jovem e o chef dar-me a oportunidade de ter uma criação minha na carta é outra motivação. E, de ano para ano, a motivação aumenta.

Que pratos é que são mais a sua praia?
Gosto muito de cozinhar peixe e marisco. São pratos com os quais me sinto mais à vontade para cozinhar e também porque são produtos muito delicados, por isso têm de estar no ponto certo, ou seja, não se pode fugir às temperaturas, por isso, dão-me uma certa adrenalina trabalhá-los, assim como as carnes.

Quanto às sobremesas, também mete a colher?
Não entro muito nas sobremesas. Deixo esse trabalho para quem o faz, para os pasteleiros. Posso dar os meus conselhos no empratamento, mas não passa daí, sobretudo desde que me foquei mais na cozinha, ao contrário do que acontecia no início, em que metia mão em tudo, para aprender. No entanto, gostava muito de voltar a fazê-lo, pois é importante que não se perca o saber fazer.

Qual a opinião do João Viegas a respeito da cozinha portuguesa quando falamos de chefs?
Em relação às nossas origens, ao produto tradicional, vê-se muito as pessoas fazerem cozinha francesa e cozinha asiática, que está muito na moda, mas a cozinha portuguesa – o produtos português – está um pouco esquecida, o que não acontece aqui, uma vez que não foi deixada ao abandono, porque no São Gabriel nada foge à tradição, senão perdemos o fio à meada… da cozinha. •

Leia aqui a entrevista, feita em 2014, ao chef Leonel Pereira.

+ Restaurante São Gabriel
© Fotografia: João Pedro Rato

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