“Vou buscar as raízes da cozinha portuguesa e dou-lhe um cunho pessoal” / Chef Pedro Mendes

Começou o roteiro pela cozinha na Bélgica e viajou fora e dentro de portas e, quase duas décadas depois, decidiu “atracar” junto à baía de Cascais, para desempenhar a função de chef executivo do Maria Pia Seafood Lounge.

A vista vai de Cascais a Lisboa, mas só quando o tempo está de feição, caso contrário a paisagem esquiva-se entre a neblina que paira sobre o Atlântico que preguiça na rampa e acerca-se do paredão, a língua de betão que entra mar adentro depois do Clube Naval de Cascais, por cima do qual está o Maria Pia Seafood Lounge, onde Pedro Mendes começou, em setembro de 2014, a dar consultoria, passando a chef executivo em agosto de 2015.

Porque razão escolheram o nome Maria Pia?
Fomos pouco originais, mas este é o Passeio D. Maria Pia e, por esse motivo, quisemos preservar o nome.

Sentemo-nos. O ambiente informal e intimista é notório, contudo ninguém escapa ao olhar atento de Maria Pia, que fora casada com D. Luís, rei de Portugal, retratada no quadro que ornamenta uma das paredes deste “aquário”, como lhe chamou Pedro Mendes, que abre o repasto com um miso de coentros alho e azeite, e as manteigas de algas, normal e de beterraba.

Qual o conceito do restaurante?
É seafood, é muito descontraído e sem pretenciosismos, ou seja, quero posicionar-me num meio termo sem estrela Michelin nem restaurante gourmet, porque são conceitos diferentes do tradicional, embora quem vem ao Maria Pia não tenha de sujar as mãos, mas também não precisa de vestir o “fato de domingo”.

Para abrir o apetite, saiu uma ostra ao natural com espuma de uzo e alga cabelo de velha, prato que representa o mar na sua essência pela criatividade e pelo sabor.
Pedro Mendes revelou-nos que já trabalha com algas há muitos anos, razão pela qual está prevista a apresentação de um livro de receitas com algas – umas mais e outras menos elaboradas – para o mês que se avizinha, já depois de ter promovido a túbera, conhecida como trufa alentejana, a par com Miguel Laffan, chef do L’And Vineyards.

Apesar de o peixe e, sobretudo, o marisco serem o prato forte, há o tradicional bife na carta.
As pessoas vêm aqui para comer marisco, mas tenho bife na carta – até tenho o clássico do camarão tigre com o bife –, porque há sempre alguém que não aprecia ou é alérgico a marisco.

Interrompemos o prato que se segue: Crocante de choco, bocas de caranguejão, creme de pimentos e emulsão de limão. Uma explosão de cores que vale pela combinação de sabores.

Qual é o ex-líbris à mesa?
Este ano entrou um que será, de certo, um ex-líbris, a açorda negra de marisco, feita com tinta de choco, mas há o risotto negro, que foi o mais popular da carta, embora já esteja a ser abafado por esta açorda, uma das influências que trouxe do Alentejo e não nos esqueçamos que a costa alentejana é grande, daí este prato. É uma espécie de viagem de inspiração alentejana na açorda, ao que se segue Setúbal, onde passamos para ir buscar o choco frito, e chegamos, finalmente, a Cascais, para o marisco.

Porém, o roteiro de sabores não ficam por aqui, pois as referências vínicas são o par perfeito na harmonização com o prato, daí que do champanhe tenhamos seguido viagem até Amarante, na sub-região dos Vinhos Verdes, a norte de Portugal, com Thyro branco 2014.

Quem está por detrás da garrafeira?
A garrafeira inicial esteve nas mãos de Mário Moreira mas, agora, será revista. Esteve cá o José Silva a dar formação e, em breve, serão acrescentada novas referências vínicas, sobretudo no que toca aos vinhos verdes e aos espumantes, mais apetecíveis na harmonização com o peixe e, sobretudo, o marisco.

Atum braseado, com vinagre balsâmico, creme de beterraba e crocante de beterraba e legumes salteados com alecrim e gelatina de balsâmico. Eis o prato que se segue pelas mãos do chef e que mais marcou o palato.

A ligação entre terra e mar é um marco na sua cozinha?
A ligação entre terra e mar é inevitável nos meus pratos, talvez empírica. Sou muito ligado ao que é nosso, não só em relação ao produto português, mas também às memórias de infância e às viagens feitas dentro do país. Por isso, vou buscar as raízes da cozinha portuguesa e dou-lhe um cunho pessoal sem tirar a identidade de cada prato porque, em primeiro lugar, sou cozinheiro e só depois é que sou chef . Ou seja, celebro o produto sem o disfarçar demasiado.

No desfecho do repasto chegou a vez do sub-chef do Maria Pia dar a conhecer o que faz, com a pré-sobremesa de morangos macerados com poejo, nata baunilhada e crumble de chocolate, uma criação complementada com um molho feito a partir de morangos, moscatel e poejo.

“Acho que tenho de lhe dar esta abertura”, justificou Pedro Mendes que, para sobremesa recomendou o melhor de dois mundos, a torta de laranja e gelado de tangerina.

Há boas novas para breve?
Vamos abrir em Lisboa brevemente, com outro conceito. Primeiro achámos que podíamos ter outro espaço com o mesmo conceito mas, depois, achamos melhor não, até porque não faz sentido pegar no Maria Pia e levá-lo para dentro de Lisboa, sem “vista mar”.

Como gostaria de ver a sua cozinha?
Gostaria de conseguir que as pessoas viessem aqui não por causa do chef, mas sim pelo restaurante e pelo conceito.

Nascido em Lisboa, Pedro Mendes iniciou o percurso pela cozinha na Bélgica, o ponto de partida para rumar entre Holanda e a França, a Inglaterra e a Irlanda tendo, em 2001, regressado a Lisboa. Abriu o 39 Degraus, o restaurante da Cinemateca Portuguesa, o sushi bar do Teatro Maria Matos, o MMCafé, no “a moda do sushi ainda era relativamente nova”, e o Café S. Jorge, no Cinema São Jorge. Volvidos seis anos, viajou para a costa sul do país, para ficar ao leme da cozinha do Way Point, no Marina Club Hotel, em Lagos, aceitou o desafio do Dolphin, restaurante da praia da Luz, onde abriu a Taberna e Restaurante by Pedro Mendes, e assumiu, a posteriori, a reabertura do A Concha. Estávamos, então, em 2013, ano em que apresentou o ‘O renascer da bolota”, que abordava a utilização do fruto do carvalho na cozinha, o que se seguiu o Narcissus, o restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa e, agora, o Maria Pia Seafood Lounge, com morada fixa no Passeio D. Maria Pia, em Cascais, podendo a reserva de mesaser feita através do 214 835 348, para um repasto descontraído de terça a domingo, das 12 às 23 horas.

Bom apetite! •

+ Maria Pia Seafood Lounge
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: Pedro Mendes, o chef executivo do restaurante

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