Javier Iparraguirre, há 12 anos na cozinha do Segundo Muelle, em Lima, veio ao restaurante homónimo, em Lisboa, para mostrar, in loco, a feitura de dois pratos clássicos do Peru. Pronta/o para o desafio?
O chef Javier Iparraguirre que atravessou o Atlântico para, no Segundo Muelle, em Lisboa, ensinar como se fazem dois clássicos da cozinha peruana
Troquemos o alinhamento e comecemos, porém, pela refrescante bebida típica peruana, o pisco sour que, por essa mesma razão, acalentou o palato dos presentes enquanto se realizava o show cooking no Segundo Muelle, em Lisboa, orientado pelo jovem chef Javier Iparraguirre. Composto por pisco (destilado de uva), sumo de lima, xarope de açúcar e clara de ovo, o pisco sour é, antes de mais, agitado no shaker, mas não sem antes adicionar entre seis a oito cubos de gelo. Por fim, a mistura é passada para um copo bem gelado através de um passador de bartender. No centro coloca-se uma gota de essência de ervas (Angostura).
Feito o brinde, avancemos para o desafio, que também poderia fazer-se acompanhar por Chilcano, outro dos aperitivos típicos do Peru composto por pisco e ginger ale.
Antes de mais, há que preparar os ingredientes necessários para o primeiro prato, a causa de caranguejo. O nome provém da causa limeña é intrínseca à história da independência do Peru, que ansiava pela liberdade face à conquista espanhola datada do século XVI.
História à parte, falemos da causa que se ergue no prato, em camadas – com o auxílio de um aro de metal – e é servido a frio, para o qual o chef Javier Iparraguirre disponibilizou a papa amarela que é, nem mais, nem menos, uma pasta que leva puré de batata amarela, ají (uma espécie de malagueta, que pode ser substituída por uma mistura de azeite e molho de sabor picante), limão, azeite e sal, de forma a que se torne moldável; a polpa de caranguejo com maionese; e a pêra abacate.
Divide-se a papa amarelo em duas partes e molda-se a primeira com as mãos até ficar uma bola, colocando-a, de seguida, no meio do aro de metal, para a achatar com a ajuda dos polegares, até tapar o fundo. Segue-se a camada da pasta de caranguejo, sobre a qual se dispõe generosas fatias de um quarto de pêra abacate. A outra parte da papa amarela serve para rematar este prato que pode ser feito de mil e uma maneiras, entre as quais está a de frango. Decora-se com folhas de alface e com uma salada de cebola, com pimentos, coentros e azeite.
Do outro lado da América do Sul, o chef peruano trouxe também o clássico ceviche para a capital portuguesa, para o qual escolheu a filete de corvina. Com a parte que tinha a pele virada para baixo, Javier Iparraguirre cortou os pedaços de peixe em tiras e, por fim, cortou generosos cubos com a faca a fazer um ângulo de 45°. O corte é, do mesmo modo, importante na cebola roxa usada neste prato, da qual convém retirar a parte interior – “o coração”, como lhe chama. Coloca-se o lado convexo da cebola virada para baixo e corta-se ao meio, acto que se repete com a cebola, a fim de obter tirar muito finas.
Na taça onde está o peixe adiciona-se o sal, pouco alho picado (na ponta da colher), o picante (na ponta da colher), a pasta para dar cor (sem picante) e o creme verde (1/3 de uma colher de sopa), o qual é feito com gengibre, aipo e cebola. Junta-se o sumo de três limas, e “envolve-se tudo devagar, para não maltratar o peixe”, recomenda o chefe, no fim, adiciona-se a água feita a partir dos desperdícios do peixe. Envolve-se de novo e rectifica-se os temperos, porque se estiver demasiado ácido, é de convir a adição da água de peixe. Já no prato, o ceviche – para o qual Javier Iparraguirre indicou o uso de pampo ou de linguado, por exemplo – decora-se com alface, milho grande cozido e batata doce.
Eis dois pratos de veraneio da gastronomia peruana, para acompanhar com pisco sour ou, porque não, com um vinho branco de produção nacional que, por sua vez, acompanhou o almoço, que se seguiu à mesa do Segundo Muelle, onde é notória a influências de outras culturas na cozinha peruana, como a espanhola, a chinesa – muito presente no chaufita capon, o prato de arroz salteado com camarão, frango, ovo e queijo frito – e a japonesa, a crioula e a italiana – como o risotto de quinoa com lombo salteado e molho huncaína.
Para o fim, e porque o doce nunca amargou, houve três sobremesas típicas do lado de lá do sul da América, neste caso, no Peru: Suspiro a la limeña (doce de leite coberto e polvilhado com canela) com merengue italiano; o tres leches, um bolo húmido coberto com chantilly e polvilhado com chocolate em pó; e o bolo de chocolate cremoso com gelado.
(© Fotografia: Ricardo Junqueira)
É ir e conhecer a nova carta e a paixão pelo mar revelada pelo Segundo Muelle, o restaurante do n.º 30 da Praça D. Luís I, em Lisboa, de portas abertas todos os dias, das 12 às 00 horas. Bom apetite! •
