O único homem que está isento de erros é aquele que não arrisca acertar. Albert Einstein
Oriundos de uma família produtora de vinho, cujo passado remonta há pelo menos 350 anos, – têm uma talha datada de 1667 e mais de uma centena de fontes históricas que o comprovam – Carlos e Luís Mira Serrano nasceram e cresceram no meio da vinha e do vinho. O avô paterno, Manuel Joaquim Mira, foi o primeiro a engarrafar os vinhos da família, na década de 40 do século passado, tendo criado uma das primeiras empresas particulares na produção de vinhos no Alentejo. Na década seguinte o bisavô materno dos irmãos Carlos e Luís foi um dos três sócios fundadores e o primeiro presidente de uma Adega Cooperativa no Alentejo.
Inspirados nesta tradição secular, pelo saber que lhes foi transmitido na terra, pelos pais, avós e bisavós, ambos aliaram o seu próprio conhecimento e estratégia e criaram, em 1998, a sua própria empresa, a Herdade das Servas. Atualmente, são cerca de 350 hectares distribuído por oito vinhas, algumas com mais de 70 anos – Azinhal, Cardeira Velha, Cardeira Nova, Clérigo, Judia, Louseira, Pero Lobo e Servas.
A Herdade das Servas está localizada a menos de 10 km de Estremoz, a adega está equipada com a mais moderna tecnologia de receção, vinificação e envelhecimento. No enoturismo é possível fazer visitas guiadas, provas vínicas e harmonizações gastronómicas no Restaurante da Servas.
Herdade das Servas: 20 anos depois da criação a mudança de paradigma com nova equipa e duas novidades absolutas
Em 350 anos de história, duas décadas não são assim tanto tempo. Porém, os irmãos Carlos e Luís Mira Serrano mantêm o espírito familiar de regeneração, aproveitando a ocasião para celebrar o seu legado familiar e renovar a estratégia da Herdade das Servas, focando-se no objetivo de elevar ainda mais o patamar de qualidade dos vinhos que produzem.
Ricardo Constantino (enólogo da Herdade das Servas), Tiago (sous-chef de Rui Silvestre), André Marques (diretor comercial da Herdade das Servas), Carlos Mira Serrano, Rui Silvestre (chef do Quórum), Luís Mira Serrano e Sérgio Antunes (escanção do Quórum)
Para celebrar o momento reuniram a nova equipa e um grupo de jornalistas em Lisboa, no Quórum, o novo restaurante do chef Rui Silvestre, que deixou o restaurante algarvio, Bon Bon (1 estrela Michelin), ode apresentaram duas novas colheitas e duas novidades absolutas da marca topo de gama Herdade das Servas.
Estufado de língua de vaca com tutano e puré de raízes abriu o repasto com o Colheita Tardia Branco {PVP €24 / 375 ml}
Começamos com uma das estreias absolutas: o Colheita Tardia branco. Sem indicação de idade e feito a partir de uvas Sémillon afetadas pela chamada “podridão nobre” – processo resultante do fungo Botrytis cinerea que se instala quando os bagos se encontram em estado de sobrematuração — e cuja colheita ocorre apenas em novembro. Nas palavras de Luís Mirra Serrano, o objetivo é que este seja “um vinho para abrir uma refeição com prazer”, assumindo que ainda está em fase experimental.
Caldo de bacalhau com coentros com uma gema de ovo cozinhada durante 43 minutos a 43 graus)e bochechas de bacalhau, ligeiramente cozinhadas mas quase cruas, regado com o Reserva Branco 2016 {PVP €16,5 / 750 ml}
A segunda edição, do Herdade das Servas Reserva branco da colheita de 2016 mantém a base de Arinto (50%), vinificada em separado, que lhe dá acidez e frescura, ao qual se juntam as castas, fermentadas em conjunto, Verdelho (25%) e Alvarinho (25%), onde se procura a complexidade aromática.
Peito de Pato com Beterraba e Laranja teve como parceiro à altura o Herdade das Servas Vinhas Velhas tinto 2014 {PVP €25,50 / 750 ml}
Depois das colheitas de 2005, 2009 e 2012, em 2014 chega a quarta edição do Herdade das Servas Vinhas Velhas tinto 2014 que, segundo Luís Mira: “Exprime a ligação do campo à adega, a filosofia que a Herdade das Servas quer cada vez mais seguir.”
Elaborado a partir de uvas das castas Alicante Bouschet (45%), Trincadeira (25%), Touriga Nacional (25%) e Petit Verdot (5%), oriundas da vinha da Judia, uma vinha usada pelo pai para fazer vinho a pensar mais na quantidade do que na qualidade. No entanto, as suas características ímpares dos solos de pedra com mais de 100 metros de desnível entre o ponto mais alto e o mais baixo levaram a equipa a preservá-la em vez de a arrancar.
O soufflé de chocolate de São Tomé 70% com trufa de frutos vermelhos fechou com o Herdade das Servas Licoroso tinto 2014 {PVP €18,50}
Para terminar, eis a outra novidade absoluta e talvez uma pequena provocação a outras regiões do país, apesar de, segundo Luís Mira, haver uma tradição de fazer vinhos fortificados no Alentejo. Seja como for, é a primeira vez que a Herdade das Servas faz um licoroso que, desta forma, consegue ter no portefólio vinhos para acompanhar todos os momentos à mesa.
O Herdade das Servas Licoroso tinto 2014 é feito com uvas das castas Alicante Bouschet (60%), Trincadeira (20%) e Aragonez (20%) vindimadas manualmente e fermentadas em lagar com controlo de temperatura e pisa mecânica. A interrupção da fermentação ocorreu aquando da adição de aguardente feita com uvas da herdade tendo depois estagiado durante 24 meses em barricas de carvalho francês e americano usadas e mais 12 meses em cuba de inox. Após o engarrafamento, o vinho repousou durante seis meses na cave da Herdade das Servas.
Apesar de terem um passado de mais de três séculos de história estes homens continuam com a ousadia de mudar e arriscar sem medos, talvez essa seja a receita para tamanha longevidade. •
