Qualidade, criatividade, preço. Qual o futuro da restauração? / Chef Ricardo Costa

Com sala renovada e boas novas preparadas, ao pormenor, nos últimos meses, para os clientes do restaurante The Yeatman, Ricardo Costa considera que esta foi uma “pausa criativa” e descreve este ano como “uma oportunidade de aprendizagem e de evolução”.

O reconhecimento internacional e nacional constam no percurso profissional de Ricardo Costa, chef responsável pelas cozinhas do The Yeatman Hotel, localizado em Vila Nova de Gaia e privilegiado pela singular vista para a cidade do Porto. A particular incidência no restaurante The Yeatman, com duas estrelas Michelin, onde trabalha há onze anos, o chef aveirense continua a promover a essência da gastronomia portuguesa que reúne um vasto receituário regional com criatividade e a elegância determinantes no conceito deste espaço que, este ano, reabrirá as portas com um novo look e um serviço de sala que desenvolverá uma experiência complementar à cozinha.

A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
Este segundo confinamento está a ser muito diferente do primeiro. O mês de janeiro já é, habitualmente, o mês de pausa, de férias da equipa e a altura em que preparamos a nova temporada. Dada a perspectiva de confinamento prolongado, acabamos por tomar a decisão de avançar com um projecto que era nossa ambição há algum tempo: a renovação do restaurante, com uma nova decoração e nova disposição de sala.
Estes meses têm sido dedicados a esse novo projecto, com muita atenção e detalhe. Estamos muito entusiasmados por voltar a abrir e mostrar todas as novidades que estivemos a preparar nos últimos meses.   

Houve tempo para pôr em prática o que anteriormente lhe era impossível?
Houve tempo para tudo, na verdade. Não estamos habituados a parar tanto tempo. Vivemos num ritmo de grande intensidade, de grande exigência, daí também a necessidade de fecharmos em janeiro, todos os anos.
Este ano, com a pausa mais alargada, tivemos mais tempo para nos dedicarmos a preparar a nova temporada. Tem sido uma espécie de pausa criativa, em que temos aproveitado para estarmos mais em contacto com os nossos fornecedores, para pesquisarmos novas técnicas e até novas loiças, e detalhes que podemos somar à experiência. 

Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes 12 meses?
Foram meses de grande adaptação – acho que esta foi a palavra de 2020. E não falamos apenas dos novos protocolos de distanciamento e de segurança, mas sobretudo de uma constante adaptação das equipas a períodos de fecho e reaberturas, novas regras, novas necessidades dos clientes, etc.. Foi uma aprendizagem e adaptação constantes.
Este ano, temos mais conhecimento e mais certezas relativamente à evolução da pandemia e da vacinação, e isso permite-nos uma visão mais concreta e optimista sobre os próximos meses.        

Está a desenvolver pratos/criações que para a nova temporada que se avizinha? Pode levantar o véu?
A ambição para este ano é grande! Depois de dez anos da abertura do restaurante, renovamos totalmente a sala, um projecto que estava a ser pensado e planeado a médio prazo e que antecipamos e, mais do que a decoração, o objectivo é trazer uma nova experiência de serviço de sala que complemente a criação gastronómica. 

Que novidades pondera incluir nos menus de degustação e na carta aquando da reabertura do restaurante The Yeatman?
Entre as novidades, está o formato da experiência que passará a ter um primeiro momento, mais descontraído, e servirá de antecâmara para a experiência gastronómica na sala. Em termos de menu, a nossa filosofia é sempre de evolução com consistência, ou seja, estamos a repensar os pratos de forma a elevar a experiência, sem desvirtuar o conceito. 

Vai implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes? Como explica esta decisão?
No The Yeatman, temos a versatilidade de oferecer vários espaços para diferentes experiências. No restaurante principal, pretende-se proporcionar uma experiência gastronómica mais exclusiva, mais intimista. Mas também estamos a preparar novidades para o nosso bar bistrô, onde dispomos de uma varanda muito ampla com vista sobre o rio Douro e a cidade, e para o nosso segundo restaurante, o The Orangerie. E, ainda, outras salas para eventos privados, que nos permitem receber famílias, grupos privados, dentro das regras e recomendações da DGS vigentes no momento.

Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração a partir destas três palavras?
Eu diria que o importante não é a forma, mas a mensagem que queremos transmitir com a experiência que proporcionamos aos nossos clientes.
No The Yeatman isso traduz-se na forma como valorizamos a gastronomia portuguesa, os produtos locais, a diversidade e a riqueza da costa atlântica, os vinhos portugueses de diferentes regiões do país e a cidade do Porto, através da vista panorâmica sobre o rio Douro e o velho casario. O nosso objectivo é, acima de tudo, criar boas memórias. 

Quão desafiante se tornou este último ano no percurso do chef?
Este foi um ano muito desafiante para o mundo, com um enorme impacto a nível humano, social, económico. Estamos solidários com todos aqueles que contribuíram diretamente para o combate à pandemia e o apoio à população, bem como com os profissionais do sector do turismo e da restauração que atravessam dificuldades no momento. Para mim, não considero que tenha sido desafiante, mas antes uma oportunidade de aprendizagem e de evolução.

+ The Yeatman

© Fotografia: D.R.

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