Oliveira Velha é o nome de uma experiência gastronómica, com eventos agendados para este Verão. É também o cenário eleito para a degustação de um desfile de pratos harmonizados com a partilha de estórias em redor do Amor é Cego e de um património oliveiral a preservar.
O olival tradicional de Liliana e João Rosado é o cenário escolhido para os jantares deste Verão
Quis o acaso que os casais Liliana e João Rosado, professores e produtores do azeite biológico Amor é Cego, em Azaruja, localizada a poucos quilómetros de Évora, e a barman Marisa Tiago e o chef Francisco Ogliari, do restaurante Tua Madre, na referida “Cidade-Museu” do Alentejo, se conhecessem num sábado, de manhã, no mercado de produtores da Capital Europeia da Cultura 2027. Deste encontro casual, o produto do primeiro passa a ser estrela no couvert do n.º 55 da Rua Alcarcova de Baixo, a dois passos da Praça do Giraldo, no centro da cidade Património Mundial da UNESCO.
Mas a amizade não ficou por aqui. A vontade comum de ir mais além foi determinante para desenvolverem, em conjunto, um projecto que aliasse a gastronomia com o azeite. Nasce, assim, o projecto Oliveira Velha. O olival tradicional de sequeiro, plantado em 1950, no Monte da Oliveira Velha, de cinco hectares, de Liliana e João Rosado, é o cenário eleito para um passeio descontraído, durante o qual é contada a história sobre esta propriedade. Já lá iremos.
Acicatada a curiosidade em relação ao Amor é Cego, chega o momento da prova técnica de azeite conduzida por João Rosado. Esta realiza-se como manda a cartilha: com copos em vidro azul. Coloca-se o azeite, tapa-se com uma tampa de vidro côncava e agita-se suavemente o líquido dourado. Já destapado, inspira-se, para sentir os aromas. Depois sorve-se um pouco de azeite, de modo a que se espalho pela boca, e engole-se.
As massas frescas são feitas à mão pelo chef Francesco Ogliari
O menu de degustação, com cinco momentos, é surpresa e constitui o passo seguinte. Os pratos diferem de jantar para jantar ou não fosse Francisco Ogliari, natural da cidade de Crema, localizada a 50 quilómetros de Milão, no Norte da Itália, um exímio criativo na cozinha. Enalteça-se o trabalho do chef, que, com produtos locais e regionais sazonais, consegue dar azo à imaginação, acrescentando ainda o seu dote de fazedor de massa fresca à boa maneira italiana. A seleção de vinhos, feita por Marisa Tiago, incide nos naturais e nos biológicos produzidos dentro e fora de portas. Tudo é servido com vagar perto de uma das duas oliveiras com dois mil anos desta propriedade de Azaruja, enxertada com as variedades de azeitona Galega e Bical.
Do tradicional se fez azeite biológico
A casa do Monte da Oliveira Velha será palco dos almoços agendados a partir de Outubro, quando o tempo “pregar uma partida”
O olival tradicional era do avô de João Rosado, que, em 1950, decidiu investir na compara deste monte. Arrancou as oliveiras aqui existentes e plantou outras da variedade Galega, com um espaçamento de 12 metros entre cada uma. “Uma oliveira Galega dá fruto pronto para produção de azeite ao fim de oito anos”, esclarece João Rosado. A apanha da azeitona acontece ainda com o fruto verde, para que se consiga obter todas as suas características organolépticas. “Este azeite dura dois anos, desde que a garrafa seu mantida fechada”, assegura o anfitrião. Nas linhas entre as oliveiras, plantou trigo. “Fê-lo por uma questão de sobrevivência familiar”, conta. “O objectivo era ganhar dinheiro com a venda da azeitona.” Horta e galinhas complementavam o cenário bucólico de então.
A meio da década de 2010, Liliana e João Rosado passaram a tomar conta das 231 oliveiras, a maioria com 70 anos, e 15 das courelas originais, das quais se contabilizam duas oliveiras milenares. A paixão por esta terra, património familiar tão valioso, traduz-se, em 2015, na criação do azeite Amor é Cego, cujo rótulo foi desenvolvido pela designer Rita Rivotti.
Apanhada a azeitona, esta é encaminhada para o lagar da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz. Aqui, a extração é feita a frio, de modo a assegurar a qualidade do produto e os aromas característicos da variedade de azeitona, isto é, da Galega. O resultado é um azeite virgem extra monovarietal biológico, suave na boca e ligeiramente picante no final, que ganha protagonismo ao longo dos jantares de Verão (€140 por pessoa), realizados no âmbito do projecto Oliveira Velha, marcados os dias 29 de Julho, 26 de Agosto e 29 de Setembro, com João Rosado sempre presente.
A irresistível rabanada do chef italiano poderá vir a ser a sobremesa do menu de degustação, que é sempre surpresa
A partir de Outubro, esta experiência passa para a hora do almoço do último domingo de cada mês, com a grande probabilidade de terem lugar no interior da casa recuperada, caiada de branco e debruada a azul claro, dupla que confere uma serenidade ímpar neste canto do Alentejo.
É ir!
