Os menus de degustação são pretexto maior para dar azo à criatividade do chef Ricardo Simões, mas também um desafio para o escanção Miguel Ventura, que tem o papel decisivo na escolha do vinho para acompanhar o desfile de pratos à mesa do restaurante do Palácio Ludovice, em Lisboa.
Em tempos, residência privada de João Frederico Ludwig (ou Ludovice), arquitecto de origem alemã do Rei D. João V, o Palácio Ludovice, hotel de luxo localizado no Príncipe Real, no coração da cidade de Lisboa, permaneceu quase intacto aquando do terramoto de 1755. É, desde 1949, a casa do Solar do Vinho do Porto, do, à época, Instituto do Vinho do Porto, e, em 2022, reabre as suas portas renovado pelo arquitecto e designer de interiores Miguel Câncio Martins e com o nome Palácio Ludovice Wine Experiente Hotel.
Os quartos, museus vivos no que à arte azulejar diz respeito, comungam da vista sobre a cidade ou o jardim vertical do átrio interior, com o seu claustro assimétrico. É precisamente neste espaço que fica o Restaurante Federico. Favorecido pela luminosidade do dia, sobretudo nos mais soalheiros, à noite, a luz ténue dos candeeiros, que parecem suspensos, e das mesas, conferem uma atmosfera intimista e elegante.
A decoração é inspirada na temática da eterna bebida de Deus Baco e a carta de vinhos incide particular incidência nos vinhos nacionais. A excepção d’além fronteiras cinge-se apenas aos champanhes. As experiências, como é de esperar, estendem-se à mesa.
Miguel Ventura, o escanção, é um grande defensor das castas portuguesas
Miguel Ventura, que assume a função de escanção do restaurante, revela-se um grande defensor das castas portuguesas. “Aqui, os estrangeiros só bebem vinhos portugueses, sobretudo o que são feitos com castas portuguesa”, avança. Aos clientes portugueses já abre o leque de opções, que vão às variedades de uva estrangeiras. Some-se a carta de cocktails, no qual constam boas novas feitas com vinho.
Ricardo Simões, chef, denota mão cheia e criatividade à mesa do Federico
Tal como acontece com os vinhos, na cozinha a primazia é dada aos produtos nacionais. Ricardo Simões, o chef, fomenta a cozinha portuguesa de antigamente. A técnica é nitidamente francesa, ou não fosse esta a base de segurança da cozinha, para muitos chefs, aliada à experiência.
Estão, assim, abertas as hostilidades para escolher um dos três “menus com pairing de vinhos” (o primeiro com três momentos, o segundo com quatro, e o terceiro com seis) e iniciar calmamente o jantar no Federico. Em alternativa, eleja-se os pratos e o alinhamento facilmente é feito na cozinha. Ou deposite total confiança em Ricardo Simões, no que à sequência de pratos diz respeito.
Ao croquete de leitão o chef adicionou uma salada asiática e um molho de mostarda e caril
Depois do cocktail ou do espumante, serve-se a entrada tártaro de atum, alcaparras e ovas de truta, com a combinação infalível do creme de maçã verde Granny Smith e do gin, para atenuar a gordura do peixe. O croquete de leitão acompanhado por uma salada asiática, que Ricardo Simões aprendeu em Macau, a qual “faz ligação com molho de mostarda e caril”, que, por sua vez, atribui equilíbrio ao leitão.
Carpaccio de robalo e pimenta vermelha, carabineiro com gaspacho de framboesa e gin e vichyssoice de couve-flor com cavala fumada e ovas e truta são outras entradas a experimentar.
O robalo teve tudo a que tinha direito para intensificar o sabor a mar
“Robalo da nossa costa cozinhado em água do mar”, com batata fumada e creme de carabineiro, algas e lima, “para intensificar o sabor”, pode ser o prato que se segue neste desfile. Ligeiramente picante, tem nesta dose q.b. um ponto a favor, já que não se sobrepõe aos demais ingredientes utilizados na confeção deste prato de peixe. Outros há nesta lista do Restaurante Federico, como o arroz de tamboril e camarão, o bacalhau confinado, com couve flor e amêndoa amarga e o peixe fresco assado ao sal (para duas pessoas).
O peito de pato no ponto e o molho à base de chocolate
Nas carnes, o protagonista é o magret de pato, combinado com um demi glace feito a partir de cacau 70% e os cogumelos, a avelã e a couve-flor cozida em leite e sal. Bife tártaro, batata frita e salada mista, tornedó de novilho com foie gras e cogumelos ou leitão assado, pavê de batata, laranja e legumes biológicos são as sugestões de pratos principais. Sem contar com os vegetarianos, como o risota com cogumelos e abóbora, por exemplo.
Para finalizar a refeição, mas não a conversa à mesa, eis a sobremesa: pastel de nata, gelado de café e molho de caramelo salgado. Uma homenagem à cidade de Lisboa, onde a noite continua, desta vez – e porque não – ao balcão do bar, contíguo ao restaurante, instalado num antigo cofre e sob um teto em tijolo de burro. Experimente um dos oito cocktails de assinatura, com vinho como um dos ingredientes e todos inspirados em títulos de músicas de outras décadas.
Mas a celebração das mais de 350 castas portuguesas não pára por aqui. Sexta-feira, dia 23 de junho, o Federico recebe o jantar harmonizado com vinhos Quanta Terra, projecto vitivinícola da dupla de enólogos Jorge Alves e Celso Pereira, em Favaios, no Douro.
Miguel Ventura e a sua equipa de escanções estão prontos para receber diariamente, de segunda-feira a sexta, às 18h00, no Federico, quem quer fazer uma prova de três vinhos. A degustação privada de cinco ou sete referências requer reserva. Às quartas-feiras, das 17h00 às 19h00, o Palácio Ludovice recebe o enólogo ou produtor representante dos vinhos à prova. Neste contexto, há hoje, dia 21 de junho, os vinhos Giroflé, de João Matos e, no próximo dia 29 de junho, os da Ervideira, do Alentejo, para degustar. A marcação é feita através do 211 513 850.
Brindemos e bom apetite!
