Uma viagem pelos sabores da Arrábida com Luís Barradas

Natural de Setúbal, o chef levou-nos ao Mercado do Livramento e a uma queijaria antes de nos apresentar a nova carta do Wine Corner by José Maria da Fonseca do qual é responsável.

Localizado próximo da Doca dos Pescadores em plena Avenida Luísa Todi, o Mercado do Livramento é um espaço bastante familiar para o chef Luís Barradas. “Era aqui que vinha tomar o pequeno almoço desde pequeno e esta manhã já vim comer a minha bifana.” O mercado está dividido em duas grandes áreas: ao centro estão os vendedores com locais fixos, enquanto à volta os lugares são sorteados entre os pequenos produtores da região.

Por aqui encontramos a Sra. Adriana, das ervas aromáticas, ou o Sr. Carlos do Carmos, que deixou a marinha mercante em 1981 e se tornou vendedor de peixe um ano depois, conta-nos, enquanto mostra os quatro peixes base da caldeirada de Setúbal: pata roxa, raia, safio e xarrouco. Este último pode ser substituído pelo tamboril nas famílias mais abastadas. 

Apesar de a manhã já ir longa nas bancadas ainda se vê muita variedade de peixe. Para o chef Luís Barradas, esta riqueza é proporcionada “pelos grandes rios que desaguam enormes quantidades de plâncton na costa atlântica portuguesa”. Além do peixe fresco a indústria conserveira teve uma grande importância no desenvolvimento da cidade de Setúbal, onde chegaram a existir cerca de 400 fábricas, que deram emprego à maioria dos setubalenses. Hoje, restam pouco mais do que as memórias espalhadas pelas ruas da cidade.

Ortodoxos, para comer à fatia

Do mercado seguimos para a Quinta de Camarate onde encontramos a Maria e o José, que fazem queijos “pouco” Ortodoxos ou “fora da caixa” como lhe chamam. “Ao estarmos localizados na região do afamado Queijo de Azeitão DOP não fazia sentido fazermos mais do mesmo”, referem em uníssono. 

Com o leite de cabra e de vaca recolhido de madrugada em dois fornecedores na região, em duas horas estão a produzir queijos, maioritariamente de leite cru e sem qualquer tipo de refrigeração. O resultado são cerca de cem quilos de queijo por dia distribuídos por seis referências: queijo de cabra “Veludo”, com aspeto aveludado, nas versões fresco e curado; queijo cem por cento de vaca, feito com leite cru, de pastagem; “Grande do Viso”, queijo tipo alpino de pasta dura lavada, com vinho tinto, com duas curas diferentes; e o queijo “Azul da Arrábida”. A prova serviu para confirmar a diferenciação e a qualidade do produto, bem como para abrir ainda mais o apetite.

Coleção de verão no Wine Corner

Chegados à mesa do Wine Corner, o restaurante da José Maria da Fonseca, situado em Vila Nogueira de Azeitão, é tempo de apreciar as criações do chef Barradas acompanhadas pelos vinhos da casa, que vão da Península de Setúbal até ao Douro, passando pelo Alentejo. São mais de 80 referências, para beber a copo e acompanhar com coração de burrata,  (produzida pela queijaria artesanal Ortodoxo) da Arrábida, com quatro tipos de tomate e pesto, mexilhões de Sesimbra com caril verde, amêijoas do Sado à Bulhão Pato, sopa de peixe à setubalense ou conserva de sardinha Belmar com puré de funcho. Para rematar, a nova carta inclui ainda uma tarte de pêssegos, mel de rosmaninho da Arrábida, pólen e gelado de Moscatel Alambre, vinho generoso produzido pela José Maria da Fonseca.

Estas são as novidades, mas os clássicos mantêm-se, como o bacalhau dourado à Maria da Serra, o típico choco frito à antiga, com maionese e lima, o tataki de atum ou a presa de porco ibérico, molho de pimentos, amêijoa, coentros e milho frito. Na lista de sobremesas, a famosa e típica torta de Azeitão, a Mosca na mousse e ainda a pêra bêbeda, crumble da Piedade, gelado de queijo de Azeitão, com redução moscatel José Maria da Fonseca, permanecem na ementa do Wine Corner.

Que tal fazer também uma passeata pela serra da Arrábida e almoçar prolongadamente em Vila Nogueira de Azeitão?

+ Wine Corner by José Maria da Fonseca

© Fotografia: João Pedro Rato

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