Hoje, 4 de abril, o projeto Voraz, do chef natural da Moita, celebra um ano. As comemorações fazem-se na barra do Cozinha de Raiz, com um menu de sete pratos que mais furor fizeram ao longo destes 12 meses, período durante o qual os produtores locais ganharam maior visibilidade. Onde? No Mercado 1º de Maio, no Barreiro. E há mais novidades…
A barra do Voraz – Cozinha de Raiz está pronta para servir o menu especial do primeiro aniversário deste projeto da dupla Tiago Emanuel Santos e Bruno Xavier
Corvinata do Tejo, com arroz de caldeirada fragateira e camarão, vitela à moda da Terceira, com cogumelos biológicos e batata trufada, e vieiras com shitake da AgroCachola, molho wafu, soja, avelã e texturas de alho. Eis alguns dos pratos selecionados para o menu, disponível até ao dia 12 deste mês, no âmbito da celebração do primeiro ano do Voraz, projeto gastronómico do chef Tiago Emanuel Santos e de Bruno Xavier. É composto por quatro experiências diferentes concentradas no espaço reservado à restauração do Mercado 1º de Maio, no Barreiro. Tratam-se do Voraz – Cozinha de Raiz, onde o balcão é a passadeira vermelha à cozinha contemporânea; do Rüto Izakaya, a “interpretação asiática dos produtos locais”; do Dessert Bar Roastelier, dedicado às sobremesas; e do café, sendo este torrado e moído ao momento.
Shitake, vieiras, wafu
Pleurothus à conde da guarda
Choco, castanha, erva doce
Língua, tomate seco, caril
“Este ano foi incrivelmente positivo”, começa por contar o chef Tiago Emanuel Santos. Para além dos clientes que repetiram a experiência, houve um cem-número de momentos em que o chef e a equipa contribuiram para a “visibilidade a tantos produtos maravilhosos da nossa região”. A primazia dada à sazonalidade e aos produtos locais é uma realidade constante, principalmente no Cozinha de Raiz. “Tivemos surpresas incríveis como os cogumelos da Agro Cachola, os vegetais da Courela dos Pegos e até mesmo o Peixe do Tejo, um desafio imenso, que teve uma aceitação extraordinária por parte dos nossos clientes”, reforça.
100 referências de vinho a copo
Foie de galinha, citrino, brioche e o vinho Banda d’Além, feito a partir da casta Castelão e produzido na Quinta da Estalagem, Barreiro
Ao longo destes 12 meses de descoberta, reuniram-se 100 referências de vinhos da região da Península de Setúbal, os quais representam, no total, 20 produtores. “Felizmente, estamos numa região enologicamente rica e versátil, o que nos permite explorar combinações criativas com a nossa cozinha”, avança Tiago Emanuel Santos. Todos estão disponíveis a copo, para que todos os que se sentem na barra do Cozinha de Raiz, do Rüto Izakaya e do Dessert Bar Roastelier possam conhecer melhor o que se faz neste território vitivinícola.
“Alguns dos vinhos resultam de parcerias próprias, como o nosso novo ‘vinho de Moscatel’, uma criação singular com Moscatel Roxo de Setúbal, velhos e novos, numa assemblage com 15 por cento de álcool e uma redução acentuada de açúcar. É um projeto desafiante e muito especial, desenvolvido com a Sociedade Vinícola de Palmela e o enólogo Luís Simões”, revela o chef barreirense. Quanto a parcerias vínicas, Tiago Emanuel Santos refere, ainda “o nosso Castelão de maceração carbónica e o espumante Castelão-Arinto, vinificado em 2016, degorjado em 2019” e disponível na garrafeira do Voraz.
O porquê do nome e boas novas
“Voraz simboliza exatamente o espírito com que criámos este projeto, uma fome criativa, uma atitude de iniciativa e paixão”
chef tiago emanuel santos
Simboliza “uma fome criativa” desenvolvida com base na sustentabilidade e na responsabilidade social. A utilização dos produtos locais comprova este cuidado, por forma a promover a partilha das tradições associadas à agricultura e à produção de vinho.
Paralelamente ao Voraz, encerrado ao domingo e à segunda-feira, há a Sarilho, a padaria de Tiago Emanuel Santos e Bruno Xavier que, este mês, abre, também, no Mercado 1º de Maio. O pão é feito com fermentação lenta e está nas mãos do padeiro e pasteleiro Nuno Pontes. “O nome Sarilho remete para o engenho dos moinhos e também para a azáfama criativa que sentimos sempre que temos uma nova ideia”, esclarece o chef nascido (curiosamente) na freguesia de Sarilhos Pequenos, concelho da Moita.
Para breve, está prevista a estreia do Frade e do Nú, no Convento da Verderena, datado de 1593 e localizado no Barreiro. “Por um lado, queremos recuperar o espaço físico do Convento da Verderena e a sua envolvente. Por outro, o Nú será um espaço de cozinha contemporânea, onde queremos desafiar-nos a atingir a excelência”, sublinha Tiago Emanuel Santos, para quem o Barreiro “é um território em gentrificação, com grande dinamismo demográfico e económico”. A localização permite um suporte de custos “mais leve”, logo cozinhar e dar azo à criatividade deixam de ficar totalmente comprometidas.
Aguardemos o momento em que o chef Tiago Emanuel Santos irá pôr a cozinha contemporânea a Nú.
