bacalhau d’assinatura • chef Tiago Bonito: “A minha filosofia é: o erro é o segredo do sucesso”

Destacou-se no Largo do Paço, em Amarante, e, agora, é o responsável por tudo o que se passa na cozinha do Éon, o restaurante gastronómico do Palacete Severo, no Porto, onde convida a saborear memórias com a delicadeza de um mestre.

Em meados da primeira década do século XXI, Tiago Bonito frequentou e concluiu o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Rumou para o Algarve, onde juntou, no currículo, o Sheraton, o Grande Real Santa Eulália e o São Rafael em cinco anos. Fez parte das Equipas Olimpíadas de Culinária de Portugal, com o chef António Bóia, seguindo-se o Tróia Design Hotel, de 2009 a 2011, na Península de Setúbal, trocado pelo Vilalara Grand Hotel Algarve. Ao fim de seis anos, acompanhou a abertura da Pousada de Lisboa. Entre em cena na Casa da Calçada em 2017, em Amarante.

Eis Tiago Bonito, para quem a terra e o mar, mas, acima de tudo, as memórias, são o fio condutor de todo um trabalho feito com rigor e delicadeza, mesmo agora, no Éon, o restaurante gastronómico de um dos mais belos refúgios da Invicta, Palacete Severo, onde está desde 2023.

A castanha, para celebrar a entrada no outono, e a tartelete de truta de Boticas

O consomé de gamba, em grande plano, e a sapateira, em homenagem às marisqueiras de Matosinhos

O frango da guia incita à viagem do chef Tiago Bonito pelo Algarve

A arte é indissociável à concepção de Tiago Bonito e, ao mesmo tempo, ao Palacete Severo, que revela memórias de tempos idos, tal como a cozinha do chef. Como se desencadeou esta relação?
Os proprietários do Palacete Severo, um casal de franceses muito apaixonados pelo Porto, estão muito ligados à arte e à gastronomia, de uma forma diferente. Vejo a arte da gastronomia como a arte de bem servir, de bem receber, a arte da hospitalidade, de trabalhar um bom produto, enquanto os proprietários estão ligados à parte mais artística, à arte plástica, mais visual e dos sentimentos. Ambos falaram comigo, quiseram mostrar o projeto, por forma a implementar aqui uma simbiose. Conheci o Palacete Severo ainda em 2022. Quando fecha a Casa da Calçada, entro em 2023, na fase das obras do Palacete Severo (leia aqui o artigo). Ainda vi o hotel muito em cru. Consegui fazer algumas alterações na cozinha, que tinha 32 metros quadrados, agora tem 47. O conceito do hotel vai de encontro com o meu trabalho, focado nas minhas memórias, dos bons momentos à mesa, dos nossos avós, pais, vizinhos, das viagens que nos marcam. Estamos muito ligados ao conceito do projeto, que é viver o passado no presente. O nome do restaurante é Éon, porque é um espaço de tempo intemporal, porque a memória é marcada por um dia, um momento, uma caixa de lembranças. Queremos que os nossos hóspedes tenham, acima de tudo, uma experiências e que os consigamos levar numa viagem de norte a sul do país e, obviamente, criar emoções, não só através das sobremesas, que são memórias de infância, uma visita à feira popular de Coimbra, à beira-rio, mas também conseguir despertar as memórias de um bacalhau à Brás, com a batata frita da avó ou a trazer um peixe, com um molho mais sedoso e um toque avinagrado e que o vinagre nos faça lembrar as batatas cozidas com bacalhau e o vinagre caseiro, feito quando o vinho não corria tão bem. No fundo, o Éon é onde dou continuidade ao trabalho que fiz no passado, ser um espaço de experiências e emoções. Só tem menu de degustação, de quarta-feira a sábado, ao contrário do Bistrô, aberto todos os dias e para todas as refeições.

Foi fácil reunir as pessoas ideais para formar a equipa de cozinha?
Vivemos uma época em que o mercado está com dificuldade em garantir e assegurar as equipas, ainda para mais numa época de abertura. Esta já é a minha sexta abertura. É como começar do zero. Não há nada! Temos de organizar tudo, melhorar de dia para dia, para além dos briefings diários que têm de ser feitos. As pessoas gostam muito de estabilidade, mas, numa abertura, essa estabilidade não existe, até porque tudo é novidade. Tivemos várias candidaturas na abertura, mas, com as entradas e as saídas, foi mais difícil contratar. É diferente dos hotéis grandes, porque se trata de uma unidade muito pequena. Temos 45 pessoas a trabalhar num hotel, com 17 quartos. Parece que somos muitos, mas não somos, porque o hotel não fecha dia nenhum do ano. Entre os dois restaurantes, temos 42 lugares, o que dá dois clientes para cada funcionário, mas há folgas, há férias e uma série de condicionantes. Neste momento, temos a equipa completa, mas há muitas oscilações.

Depois do resumo a respeito do estilo de cozinha do Éon, gostaria que fizesse uma descrição mais ampla sobre o seu trabalho.
O tipo de cozinha do Éon. Trabalhamos produtos portugueses, à excepção de dois, que estão no menu, os quais são o caviar e a trufa. Realçamos o produto, trabalhamos técnicas, texturas – crocância, quente e frio, picante. Por exemplo, temos um atum gelado com uma nuance de wasabi, que mexe com as papilas gustativas e confere sabor, até porque, aqui, a regra número um é sabor, seguida de produto, técnica e ponto de cozedura. São estas as bases da nossa cozinha. Quando o produto é bom, só temos de fazer uma coisa: respeitar. Temos de explicar e sensibilizar as pessoas, no sentido de cuidar melhor do peixe, cuidar melhor dos legumes. O produtor faz parte desta cadeia. Portanto, temos de dialogar mais com o produtor, explicar-lhe porque queremos as cenouras daquele tamanho e naquela época específica. Temos de ser rigorosos. A cozinha sempre foi conhecida pela disciplina, mas mudou muito nos últimos anos, o que tornou as coisas um bocadinho mais flexíveis, o que é bom, porque somos mais felizes. Porém, quando queremos trabalhar um determinado produto e num determinado segmento, é preciso ter rigor. A minha filosofia é: o erro é o segredo do sucesso, porque se não tentarmos, não errarmos, não evoluímos, não aprendemos. Portanto, se erro todos os dias, é para poder evoluir todos os dias. Por vezes, fazemos coisas que não gostamos ou que é aparentemente fácil, mas pode não correr como queríamos, mas, depois, dá-nos mais vontade de fazer tudo novamente. A satisfação, perante o resultado positivo, é muito maior. 

A relação com os produtores é muito importante.
Trabalhamos com alguns fornecedores e com uma grande parte de parceiros. Os parceiros são as pessoas que contribuem para que o nosso negócio cresça. Quando iniciámos o projeto, vieram cá, para lhe explicarmos o que queríamos, apesar de algumas pessoas já me conhecerem há 10, 15 ou 20 anos. Se for um parceiro que está longe, quando está cá, vêm aqui, para perceberem o que estamos a fazer. Aqui é que percebem a nossa identidade, o caminho que queremos fazer e eles são parte fundamental deste projeto, e de até onde queremos chegar.

Atum, maçã Granny Smith e wasabi, um prato refrescante e com as texturas no ponto

Pescada braseada em carvão, pil pil de pescada e percebes, e puré de salsa

Estarão ultrapassadas, hoje em dia, as dificuldades em um restaurante numa cidade quando se pretende produtos frescos?
Não é difícil. Temos o mercado abastecedor, nas Antas, há duas pessoas no Mercado de Matosinhos que, se fizer a encomenda até às cinco da tarde, consigo produtos específicos, que vou buscar às oito da manhã do outro dia. Para o peixe, tenho dois fornecedores, um de Angeiras e outro da Matosinhos, e ainda tenho a Nutrifresco, que me consegue produtos dos Açores, da Madeira, de Sagres. Por exemplo, os carabineiros vêm da lota de Vila Nova de Santo António, muito perto de Espanha, enquanto, aqui em cima, consigo rodovalho, cherne, pregado, robalo, douradas, imperadores. Também estamos muito bem no que toca às carnes. Trabalho com dois parceiros. Acompanho o processo todo de um deles, vou lá, seleciono os animais e, depois, ficam a maturar por 21 dias. A mercadoria chega certinha. Quando tem alguma coisa que acha que tenho interesse, pergunta. Estamos sempre em contacto. No entanto, como nem sempre consigo assegurar o mesmo peixe para o Bistrô, temos “peixe do dia” na carta. Quando lá vou, trago peixes diferentes, o que também é bom.

A questão da consistência a respeito da quantidade do produto é outro dos aspetos em debate na cozinhas dos chefs.
Aqui, felizmente, não tem acontecido. Antes de fazermos as cartas, falamos com as pessoas, para assegurar os produtos, o que não significa que depois não haja trocas. Posso pedir cinco borregos, mas se quem tem borregos tem cinco borregos para 10 pessoas, precisa de gerir o negócio. Há produtos cuja encomenda já é mensal e fixa, por forma a que os fornecedores também consigam fazer a sua gestão. Há falhas, mas não são constantes.

Que exemplos de pratos da ementa do Éon dá?
A pescada em homenagem à pescada poveira e o bacalhau à Brás, um rolo de batata frita muito fino, em espiral, e uma brandade de bacalhau. O bacalhau é confitado em azeite, puxamos com chalota e, depois, é desfiado. A brandade é batata, ovo, bacalhau, salsa, azeitona e azeite. Fazemos puré de batata, passamos no peneiro, para ligar ao bacalhau, adicionamos a gema já fora do lume, temperamos com sal e pimenta, e recheamos o canelone de batata com a brandade, em cima colocamos a gema confitada, azeitona e pó de salsa. Quando trincamos, temos a crocância da batata e a cremosidade do bacalhau, a azeitona com um toque de terra, com salinidade, porque é temperada com sal q.b., deixando a batata mais insípida. Ou seja, agarrei na base, na tradição e passei para uma cozinha mais contemporânea. Temos as memórias do Algarve, com o frango piri-piri, com pele de frango crocante, mousse de frango e maionese de frango grelhado; temos a sapateira, com as miritas, que é o papo-seco fatiado, torrado e barrado com muita manteiga. Esta sapateira é um bolo esponja recheado com coral, sapateira desfiada por cima e temos o crocante, numa alusão à mirita, com manteiga clarificada, e acompanha com consomé de camarão. Estes três elementos são uma homenagem às marisqueiras de Matosinhos, que, muitas vezes, ficam escondidas, apesar de sermos consumidores de marisqueiras. Por isso, decidimos trazer um bocadinho de portugalidade de uma marisqueira, de uma cervejaria para aqui, numa forma mais intimista, mas dar a conhecer a parte do pão torrado, o recheio da sapateira e o camarão cozidos. Estamos a cerca de 10 quilómetros do mar, daí querer trazer este sabor marinho para aqui.

Poderia haver um cruzamento maior entre as marisqueiras e os chefs?
Nós somos consumidores dos restaurantes deles, mas eles não são consumidores dos nossos restaurantes. Por vezes, somos mal vistos, porque, há 20 anos, a cozinha fine dining era conhecida por um caroço de azeitona no meio do prato. Eles colocam-se na defesa, mas são os portadores da história. Muitas delas têm 30, 40 ou 50 anos de casa e têm muito para nos ensinar; do nosso lado, só temos o que acrescentar, em termos de valor, e nada para lhes ensinar. É pena que não haja uma ligação. Quando pegamos nos produtos deles, só o fazemos de maneira diferente, não o fazemos melhor ou pior, porque são clássicos, não mexemos em clássicos. Mas há sítios com receptividade, como o Gaveto. Quando preciso de uma mesa para duas ou quatro pessoas, para levar lá alguém basta ligar, que tenho mesa reservada de imediato. Ou com o Ricardo, d’ O Fernando, em que a especialidade é cabrito, também está mais receptivo a mudanças. Mas vêm cá menos vezes do que nós em relação a eles, e o preço… Aqui, ninguém está uma hora à espera para entrar. Quando um cliente chega, se não o conseguimos sentar, o que é difícil, aguarda no bar, onde servimos um snack e um flute de espumante por cortesia. Se faltar aqui alguém, não é o cliente que tem de esperar sem qualquer atenção. 

Viagens, livros, partilha de experiências. O que é mais importante na vida de um chef no que toca à evolução na cozinha
Sempre que vou de viagem, trago livros, vou acompanhando o que os meus colegas fazem, vamos partilhando. É o que acontece nos jantares de quatro mãos, por exemplo, em que partilhamos o que fazemos. Programo muitas viagens, reservando primeiro o restaurante e só depois o hotel. Aliás, marco o voo depois do restaurante e reservo a estadia no fim. Também pesquiso se há mercados locais, os restaurantes tradicionais em zonas mais antigas das cidades, onde há sempre tasquinhas. Procuro sempre o mundo novo e o mundo velho, como nos vinhos.

Quão valiosa se torna a criatividade, sobretudo agora em que o universo da restauração está a viver um acréscimo maior.
A criatividade faz parte do ser humano. Falo por mim, que sou inquieto. Mas a perfeição não existe, mas, todos os dias, faço tudo para ser melhor, dar o melhor ao meu cliente, para me sentir bem comigo mesmo. Sou exigente, rigoroso, perfecionista. O perfecionismo exige muito de mim, tira muito tempo de nós, exige que sejamos criativos, vanguardistas e muito investimento. Trazendo isto para a cozinha, vamos continuar a evoluir, mas vamos ter de abrandar daqui a dois, três anos. Há restaurantes novos e antigos que vão fechar por falta de mão de obra, por falta de clientes. Por outro lado, há cozinheiros que querem fazer uma esferificação, mas não sabem fazer um arroz. Estuda demasiado uma coisa, mas esquece-se de estudar as bases. Por isso, é importante que olhemos para a cozinha tradicional, que é a nossa essência, a cozinha do dia a dia. Quem vem a um restaurante gastronómico, com a experiência que tenho e através das conversas que vou tendo com outros chefs, é para celebrar a lua de mel, o aniversário do marido ou da mulher, de formatura, um pedido de casamento.

O bacalhau para além das 1001 receitas

Bacalhau d’assinatura (os intervenientes)

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