Uva, couve, milho, cogumelos e chouriço são produtos marcantes na transição do verão para a estação que se segue no calendário neste restaurante de Lisboa, onde tudo se liga à criatividade, ao arrojo e ao sabor. Folha é o nome.
Depois da Colheita, nome atribuído pela chef Louise Bourrat ao menu de degustação de estio disponível no Boubou’s, sito na rua Monte Olivete, 32 A, em Lisboa, eis o momento de virar a página para o Folha. A definição está associada ao outono, estação do ano ritmada pelos tons quentes e dourados da paisagem e, por conseguinte, pelos sabores de conforto. “É o momento de colher e nutrir, de abrandar após o verão e preparar-se para o repouso de inverno”, segundo palavras da chef lusodescendente.
A rota gastronómica inicia-se com o lingueirão, arroz de coentros e azedinhas, trio concentrado numa espécie de cracker longitudinal, em alusão ao formato do molusco. O sabor de cada um dos elementos está bem presente, comprovando a genialidade de Louise Bourrat, que, num snack tão simples, à primeira vista, concentra a virtude criativa expectável de uma chef com experiência. A mesma consistência se coaduna com a tartelete de alcachofra, com secretos de atum e wasabi de capuchinha, acima de tudo a respeito da envolvência dos dois últimos ingredientes. O pão de milho, de textura suave, com caviar e trufa, ligeiramente picante e com a sensação gustativa a identificar a presença da manteiga, que o torna ainda mais guloso.
Depois do momento português, designação centrada no pão, com particular atenção para o brioche de chouriço, produto de fumeiro tão apetecível nesta estação, eis que chega à mesa a cavala. O peixe, com aroma intenso a mar, é fumado e servido com funcho, pimenta selvagem e pickle de pepino, cuja frescura permite equilibrar o sabor marinho.
Videira, beterraba, fígado e vinho. Eis os produtos estrela deste prato convertido numa espécie de homenagem às vindimas, cultura comum entre os dois países, Portugal e França. Grosso modo, a folha da videira é cozinhada e submetida a uma tempura, que lhe confere crocância. O cacho de uvas é feito a partir de uma parfait de fígado de pombo e frango temperado com Vinho Madeira. Ambos traduzem-se numa combinação de texturas que, por si só, merece maior destaque no menu.
A inspiração no outono estende-se ao prato seguinte protagonizado por cogumelos selvagens, vinho Jerez e levístico. Aqui, os chanterelles conferem a textura carnuda e são acompanhados por folhas feitas a partir de trigo serraceno. A confeção do molho de cogumelos, ingrediente igualmente utilizado na feitura dos gnocchis, inclui a mesma referência vínica que harmoniza com este prato, o vinho de Jerez Barrialto Azacanes, um branco macerado, feito a partir da casta Palomino Fino, de Rafael Rodríguez Jiménez. Já o momento da carne é reservado ao pombo selvagem. Este produto também é apresentado desfiado e anizado, e envolvido em folhas de espinafres. Uma vez mais, a chef Louise Bourrat eleva o molho, com uma seleção de vinhos, desta feita feito a partir de vinhos Madeira e do Porto, e sakura, conferindo riqueza a este preparado sem exagerar na intensificação do sabor do mesmo.
Na tartin de figo, a chef Louise Bourrat converte este o figo negro numa textura cremosa acompanhada por um creme de caramelo e gelado de folha de figueira. Para finalizar, houve chocolate quente, eucalipto, alfarroba e azeite – o primeiro foi utilizado na confeção de um dumpling recheado com chocolate quente e o último servido em gotas e em pó. Já o eucalipto confere a frescura a esta sobremesa através do gelado, sem esquecer a alfarroba, matéria-prima nacional com sabor semelhante ao produto proveniente de países quentes.
É ir! Bom apetite!
