Em nome próprio, é apresentado o restaurante aberto, desde fevereiro deste ano, no Páteo Bagatela, em Lisboa, com sala privada e onde a equipa é a mais-valia no que à consistência da cozinha e da sala diz respeito, motivo pelo qual é necessário atuar com rigor. Afinal, a experiência traduz-se em 30 anos de carreira e nas duas décadas dedicadas à televisão.
Henrique Sá Pessoa é o novo restaurante do chef… Henrique Sá Pessoa, que elegeu o Páteo Bagatela. Depois de passar a antecâmara, eis a sala, onde, ao fundo, a cozinha é como um livro aberto. Em cima da mesa, prevalece a chamada portugalidade mostrada ao país e ao mundo através de um alinhamento constituíod por três menus de degustação – Clássico, Costa a Costa e Encontros – e o à la carte.
Tudo é confecionado e servido com desvelo, a par com os vinhos, lista da responsabilidade do head sommelier Manuel Cambournac, apoiado pelos escanções Miguel Lamy e Thiago Silva, que traçou o roteiro vínico pelas regiões nacionais do Dão, Bairrada, Douro e Lisboa, e um vermut da região francesa de Charente. Ao todo são 30 os elementos que constituem a equipa, da qual se destaca o chef Francisco Garrido, o braço direito de Henrique Sá Pessoa.
O restaurante dispõe de 38 lugares, dos quais 12 correspondem à sala privada, que pode ser reservada em exclusivo, e onde os objetos do chef convidam os presentes a sentirem-se em casa. Aliás, o Henrique Sá Pessoa é uma casa aberta, onde todas as peças decorativas têm um significado muito especial para o chef homónimo, em particular a obra-prima de Mário Belém, composta por elementos alusivos às vivências de Henrique Sá Pessoa – das quais não faltam a bola de basquete, a primeira grande paixão –, ou a próxima peça de Vhils, a ser exposta na sala, ao lado da garrafeira envidraçada.
Como tema de conversa, Henrique Sá Pessoa abordou, entre outros assuntos, a escolha do local, explicou a conquista das duas estrelas Michelin e a importância do rigor em manter um projeto como este restaurante nos dias de hoje, e falou sobre o percurso televisivo, com Entre Pratos, O Ingrediente Secreto, o Comtradição, o Comtradição pelo Mundo e o novo programa a estrear em janeiro de 2027.
“É uma mudança de identidade com uma herança. A mudança do nome, para nós todos, é um fresh start. Também temos uma imagem nova”
chef henrique sá pessoa
Por que razão abriu um restaurante em nome próprio?
Por várias razões. No ano passado, fiz 30 anos de carreira em cozinha. Portanto, não achei que seria o momento de um Alma 3.0. Acho que o Alma tinha uma parte importante, o Daniel [Costa], que trabalhou comigo durante quase 20 anos. O primeiro Alma foi um projeto que fiz com o Daniel. O segundo Alma foi um projeto que fiz com a Plateform e com o Daniel. O Daniel abandonou o projeto em 2022 e eu senti que, fechando este ciclo, achei que não fazia sentido – e depois de dez anos no Chiado – ter, agora, um novo Alma aqui, no [Páteo] Bagatela. Com 50 anos, ter um restaurante em nome próprio já não é uma coisa tão chocante. Se fosse há dez anos, talvez não fizesse muito sentido. No entanto, o DNA da equipa é o mesmo. O Alma foi tão intenso, que todos nós queríamos algo novo. É uma mudança de identidade com uma herança. A mudança do nome, para nós todos, é um fresh start. Também temos uma imagem nova. Por outro lado, mudando-nos para aqui e chamar a este espaço Alma… Ou seja, a pegada cibernáutica, hoje, é pesada. Desde a crítica, à fotografia… Portanto, procurar pelo Alma na Internet ia dar origem a confusão. Ou seja, sabíamos que, numa fase inicial, a mudança de nome poderia prejudicar-nos, mas também sabíamos que – e apostamos forte na manutenção das duas estrelas Michelin – ao passarmos essa barreira, essa recuperação não iria demorar muito tempo.
Escabeche de lírio
“Açorda” de bacalhau inspirada no chawanmushi
“Caldeirada”
A mesma pergunta se estende ao local eleito para abrir o Henrique Sá Pessoa. Será o Páteo Bagatela favorável a um restaurante de fine dining?
Há vários fatores. Quando se trata de um restaurante destino, que era o caso do Alma, em que 90% dos clientes é estrangeira e ia propositadamente ao Alma, já é irrelevante onde está o restaurante, desde que não se esteja fora de Lisboa. A minha primeira preocupação era querer estar por aqui – Marquês de Pombal, Avenida da Liberdade, Chiado… Queria estar numa zona central. Quando surgiu este espaço aqui, no Páteo Bagatela, pensei logo na proximidade de hotéis que são importantes dentro do circuito turístico de Lisboa, além de que tem parque [de estacionamento], o que, para os portugueses é ótimo. Assim que abrimos aqui, notámos logo que os portugueses estavam a voltar. Depois queríamos um espaço que não nos limitasse ao que tínhamos no Chiado. Mantemos a madeira, o ambiente cénico, o serviço descontraído… e trabalhamos nas áreas que no Alma estávamos limitados. Uma delas foi a cozinha – esta tem o triplo do espaço da cozinha do Alma – e também queríamos a cozinha à vista. Outra ideia foi a [criação] da sala privada. Tenho um restaurante em Macau [o Chiado, instalado no The Londoner Macao, em Cotai] e já tinha reparado que, na China, todos os restaurantes têm salas privadas. Portanto, uma sala privada é uma mais-valia para negócios, por exemplo, e uma forma de proporcionar experiências que é mais complicado pôr em prática num restaurante Michelin. Quero que a experiência seja exclusiva, personalizada, especial.
Momento inspirado no chá das 5 e nas marisqueiras, em que os scones são recheados com sapateira
Na decoração, o azul toma conta do espaço, os objetos transmitem serenidade, como em casa, mas há mais.
Houve várias inspirações. Queria que o ambiente fosse cosy. Por isso, temos a luz controlada por domótica; consigo controlar a temperatura da iluminação, regular a iluminação de cada mesa… A cor foi inspirada no facto de termos um restaurante muito virado para o mar. Temos o menu Costa a costa desde 2016 e 90% da carta tem peixe e marisco. Não é suposto ser o fundo do mar, mas é alusivo ao mar. A decoração foi feita pela Rebeca Perez, do estúdio Tabula Rasa, em Ibiza. Portanto, há, naturalmente, aqui, uma Ibiza vibe. Os pintores vieram inclusivamente de Ibiza. É uma pintura que é feita a partir de uma técnica especial. O teto curvado foi uma ideia da Rebeca [Perez], para dar a sensação de que se está com binóculos a olhar para a cozinha. Também estamos a trabalhar com várias camadas artísticas, como a Kruella [d’Enfer], nas casas de banho, cuja inspiração incide na selva urbana. Tivemos, agora, a intervenção do Mário Belém, com o peixe. É um bocadinho a história da minha vida, ou seja, retrata momentos e pessoas importantes na minha vida: sou eu quem está ali com binóculos a olhar para o futuro, a Inês está cá em baixo agarrada a uma cassete do Billy Jean, a Samanta está em cima a navegar em alto mar; depois temos o Alma, o Michael Jordan, o meu herói de infância, está atrás, na cauda; temos a bola de basquete, os programas de televisão… Aqui atrás, vamos ter uma peça do Vhils. Também temos esta garrafeira, porque queria um espaço onde déssemos destaque aos vinhos. Temos três escanções: o Manuel [Cambournac], que vem do Alma, o Miguel Lamy e o Thiago Silva.
Gaspacho com lírio curado
Cenouras, trigo serraceno, queijo de cabra
Trouxe uma grande parte da equipa.
Foram 26. Somos 30. Foi fundamental. Quando decidi que queria sair da Plateform, reuni-me com quatro ou cinco elementos da equipa que considerava fundamentais e informei-os acerca do que estava a pensar fazer. Disse-lhes: ‘só o farei se vierem comigo.’ A ideia, logo de início, também foi a de não querer ter sócios. Disse-lhes que queria arriscar neste projeto sozinho, mas queria contar com o apoio deles. Mostraram-se disponíveis. A partir daí começou o resto do processo.
Tendo em conta a conjuntura dos dias de hoje, é fácil manter um projeto como este?
Não, não é. E não é em qualquer conjuntura, porque este projeto é um projeto em que se está sempre bastante vulnerável. Os custos fixos são muito elevados, a equipa é pesada, a respeito da qual não se pode abdicar. Tem de se olhar para estes projetos como uma maratona e não como um sprint. Estamos a falar que a expectativa de recuperar são precisos, no mínimo, sete anos. A questão é haver fatores que não controlamos: geopolítica, produto, impostos e a pressão do preço e da qualidade. E há poucos restaurantes, com duas estrelas, em Portugal, sem uma estrutura por trás. É um risco calculado, porque temos um histórico. Estou no mercado com restaurante próprio desde 2009. Há uma coisa que prevalece, e já o digo há dois ou três anos, as pessoas não vão aos restaurantes só por causa da cozinha. A Michelin atribui, indiretamente, a estrela Michelin ao restaurante, mas quem sobe ao palco é o chef. Continua a haver uma associação do sucesso de um restaurante ao chef. Na ótica do cliente, é importante a imagem do chef ser credível, para atrair o cliente, mas se ao ir restaurante não há hospitalidade, ou seja, não se sente em casa – há a música, a decoração, o talher, o ambiente –, a experiência não corre bem. Eu prefiro um restaurante onde sinto este burburinho do que um restaurante onde se sente um silêncio absoluto. Mas há um tipo de cliente que prefere uma igreja, e nós não estamos dentro desse perfil. Como disse, isso, para mim, não é excelência. Obviamente que é preciso ter cuidado com os pormenores, mas sem exagerar.
“O que fiz foi comunicar à Michelin todos os passos que estava a dar e o Guia Michelin sempre me respondeu a todos os passos que estava a dar. (…) A minha leitura é que o Guia Michelin acreditou que um chef que, durante oito anos, teve a estrela Michelin, está agora a fazer um investimento por conta própria, que informa quanto vai ser o investimento, acho que a Michelin acreditou na ambição da equipa e do chef. A partir daqui, o que tenho a dizer é: venham cá e tirem as vossas conclusões”
chef henrique sá pessoa
Referiu, há pouco, a estrela Michelin. O que houve aqui de tão importante, para o Henrique Sá Pessoa, restaurante, ter conquistado as duas estrelas Michelin na gala do Guia Michelin de 2026?
Há várias leituras. A leitura feita de fora, acredito e aceito, pode ser dúbia, mas há aqui vários fatores. Mesmo assim, e primeiro de tudo, o Guia Michelin não dá satisfações a ninguém. Sempre foi independente e todos os anos há mil e uma previsões, e todos os anos nenhuma bate com as que o Guia Michelin acaba por atribuir. O que fiz foi comunicar à Michelin todos os passos que estava a dar e o Guia Michelin sempre me respondeu a todos os passos que estava a dar. Comuniquei ao Guia Michelin, em julho, que ia sair do grupo Plateform e sair do Chiado. Comuniquei, no final do ano, que o nome deixaria de ser Alma e passaria a ser Henrique Sá Pessoa. Comuniquei à Michelin qual era o projeto que iria ter e a localização deste novo projeto. Comuniquei à Michelin que a equipa seria a mesma e o menu, numa fase inicial, seria o mesmo. Comuniquei à Michelin que a nossa ideia seria fazer o trabalho que fazíamos no Chiado, num projeto com mais condições, com uma cozinha melhor, uma garrafeira e uma conjuntura mais favorável do que o Alma. Seria o oitavo ano em que iríamos renovar a segunda estrela Michelin e, a partir daí, a Michelin tomou uma decisão. Não sei se vieram cá. Abrimos a 17 de fevereiro e o Guia Michelin saiu a 10 de março. O que sei é que a Michelin soube, sete meses antes, o que iria acontecer e cada passo que dava, informava a Michelin. E posso dizer que se mandasse um e-mail às oito da noite, às nove da manhã do dia seguinte tinha uma resposta. Quando viemos para cá, o Guia Michelin pediu-nos fotografias, a carta e toda a informação sobre o novo espaço. Também informei a Michelin de que não tinha sócios e que o investimento estava a ser feito por mim. A minha leitura é que o Guia Michelin acreditou num chef que, durante oito anos, teve a estrela Michelin, e está agora a fazer um investimento por conta própria, que informa quanto vai ser o investimento, acreditou na ambição da equipa e do chef. A partir daqui, o que tenho a dizer é: venham cá e tirem as vossas conclusões.
Lavagante azul, alho francês, emulsão de amêndoa e pannacota de milho
Presa à alentejana, com massa de pimentão, molho à “Bulhão Pato” e bivalves
O Alma faz parte do Henrique Sá Pessoa?
O Alma fez parte da minha vida durante 17 anos. Portanto, não vou mudar tudo aquilo que fazia. Quero evoluir, mas a minha base vai ser a cozinha do Alma, do que fiz ao longo destes anos, pelo menos, no início. Não tenho pressa em afirmar-me como um possível chef com três estrelas Michelin. Isso é um trabalho progressivo.
Quão exigente se torna uma ementa com três menus à disposição, para além do à la carte? Podemos considerar o Clássico o mais português?
O Clássico é o mais clássico dos nossos clássicos. O foie gras não é português, mas os outros pratos são. Não vou dizer que, dentro dos duas estrelas, somos o [restaurante] mais poruguês, mas somos dos mais portugueses. Talvez eu e o Zé [José Avillez], mas ainda mais o Zé, que tem vindo a dar uma pegada maior na portugalidade. O Hans [Neuner], este ano, quer voltar a essa marca portuguesa. Depois temos o [Dieter] Koschina, o Benoît [Sinthon] e o Ricardo Costa.
“O bacalhau que servimos tem na base um arroz de samus de bacalhau e puré de salsa, o lombo de bacalhau é confitado e depois é regado com um molho branco que é uma espécie de pil pil que é o colagénio do bacalhau emulsionado com azeite”
chef henrique sá pessoa
No bacalhau, alho negro e couve, o puré de couve e de alho negro é disposto por cima do creme branco e o ‘prato’fiel amigo’ é acompanhado por couve kale frita e desidratada
Que pratos destacaria da ementa do restaurante?
O bacalhau, sem dúvida. No verão passado, estive com o Xico [Francisco Garrido], que é o chef que está comigo há nove anos, no Japão e, na altura, comemos um chawanmushi. Foi no seguimento desta experiência que criamos esta sequência – escabeche, a caldeirada e a açorda, que não sendo uma açorda, tem a textura do ovo – quisemos trabalhar o ovo, de forma a que o ovo tivesse uns ares de açorda, mas acho que é mais o sabor que remete para a açorda, do que propriamente o aspeto. Chamamos açorda, porque tem a broa por cima, o bacalhau, o ovo e o caldo de coentros. Mesmo assim, colocamos a açorda entre aspas [no menu]. Também queremos que isso seja sentido ao longo do menu. Lá está, é um restaurante que remete para a portugalidade; não somos um restaurante tradicional. Essa afirmação sente-se mais nuns pratos do que em outros.
Esta portugalidade tem vindo a ganhar notoriedade no fine dining ao longo dos últimos anos. Como tem evoluído a restauração neste contexto?
Há uma pressão muito grande nas redes sociais no que diz respeito à parte estética. Acho que há uma concorrência para mostrar o prato mais bonito, mas quem vê não conhece o sabor. Para mim, o sabor requer muita técnica – os molhos, os caldos e tudo que fazemos aqui, no restaurante. Não temos a estética do Ocean, a finesse do empratamento do Rui Silvestres, a vista do Rui Paula. Nunca fomos os dois estrelas mais populares do dois estrelas Michelin em Portugal, mas acho que somos muito fortes na parte do sabor. É algo que não é visível. Quantos pratos prova em restaurantes de chefs e não sabem a nada? Estive há pouco tempo num dos melhores restaurantes do mundo, ia com uma expectativa altíssima, mas foi uma desilusão. Portanto, tenho de pensar no nosso restaurante como um restaurante que tem de ser viável financeiramente, manter a equipa e honrar os nossos compromissos.
Mar e Cintrinos, com sorbet de yuzu, algas cristalizadas e curd cítrico
Arroz doce, caramelo de limão, louro e couve-flor
Ao longo dos 20 anos de televisão, o chef Henrique Sá Pessoa enfatizou a cozinha portuguesa, quer no contexto do regionalismo, quer no universo das influências de outras latitudes. Podemos dizer que deu um contributo e visibilidade muito grande à nossa cozinha, mesmo em momentos mais críticos?
Há uns anos, o Paulo Amado e a Rita Cupido disseram que eu era o chef Silva dos tempos modernos. Nunca fiquei triste com esse nickname. O chef Silva teve o seu tempo. Lembro-me que era altamente admirado pela minha mãe e pela minha avó. Obviamente que temos backgrounds e educações diferentes, mas o chef Silva, no seu tempo, foi muito importante e a TeleCulinária era uma revista super reconhecida. A única coisa que me pode dar crédito é que mantive a minha relevância ao longo de 20 anos. Consciente ou inconscientemente, achei que a televisão era uma plataforma de eu poder inventar um bocadinho a cozinha portuguesa. Nesta nova temporada, vou utilizar coisas que as pessoas têm em casa, mas não utilizam, da mesma forma que, há 20 anos, usava chalotas, que, hoje, são banais. Só havia salsa, coentros e mais nada! Hoje consegue-se facilmente tomilho, alecrim… tanta coisa! Houve uma mudança enorme. A sopa mais famosa que tinha no Entre Pratos era uma sopa de curgete com alho e manjericão. Naquela altura, não usávamos beringela, rúcula. Aliás, a ideia do Entre Pratos começou por ir buscar coisas que estavam disponíveis, mas as pessoas não sabiam como as usar. Lembro-me de uma senhora que, ao ver-me com um saco cheio de rúcula, perguntou-me o que podia fazer com aquilo. E eu disse que se podia usar em saladas, fazer rúcula salteada… ‘E o sabor?’ ‘É forte, apimentado’. Quando comecei o programa [Entre Pratos], estava o Hernâni Ermida, o Hélio Loureiro e o [Manuel Luís] Goucha. Eu ainda cheguei a sentar-me como jurado, com a Filipa Vacondeus e o chef Silva, pelo concurso de doçaria conventual em Alcobaça, em 2006. Era um puto e, quando vi os doces, só os queria comer. Adoro doces conventuais! A Filipa Vacondeus disse-me logo: ‘não sei se tens noção, mas vamos provar uns 40 doces’. Ao sétimo doce, já estava a ficar enjoado.
Voltando à questão da portugalidade na restauração, impera a importância dos produtos locais e regionais.
O João Rodrigues lançou o [Projecto] Matéria, que é importantíssimo, mas os produtos que o João utilizava não estão disponíveis para toda a comunidade de chefs. Ou seja, há um conjunto de limitações que… por exemplo, eu gostava de ter aquele peixe, mas a entrega não é feita em Lisboa.
A dificuldade inerente à consistência ligada à entrega do produto continua a ser uma realidade nos restaurantes?
Num restaurante onde são servidas 35 couverts há decisões a tomar em relação ao produto. A não ser que se opte por ter um menu e dizer ‘é o que tenho hoje’. Eu não consigo trabalhar assim. Temos de jogar à defesa. Há produtos que coloco na carta, quando sei que há consistência no fornecimento desses produtos.
O bacalhau para além das 1001 receitas
Bacalhau d’assinatura (os intervenientes)
Signature by Seafood from Norway
