Defensor do antigo receituário português, o chef Miguel Castro e Silva dá cartas no Mercado da Ribeira, em Lisboa, com uma boa nova à mesa e sempre na companhia de Baco.
Porco cozinhado por 12 horas e milhos fritos, a novidade do menu do chef
Impulsionador da cozinha a baixa temperatura, tendo desenvolvido uma linha de pratos recorrendo a esta técnica, há nove anos, numa fábrica, Miguel Castro e Silva inclui, para a semana, o suculento cachaço de porco cozinhado a baixa temperatura e por 12 horas, com os milhos fritos inspirados na receita madeirense – uma dupla rima à recém-chegada estação do ano –, no menu do seu renovado espaço no mui lisboeta Mercado da Ribeira, no qual acaba de acrescentar a frase “Simply Portuguese!”. Uma boa nova do receituário revisitado pelo chef portuense, a residir na capital desde 2009, a qual exige a boa companhia do legado de Baco. A sugestão recai no Rui Reguinga tinto 2013, um DOC Alentejano elaborado entre o enólogo e Miguel Castro e Silva, e feito a partir das castas Alicant Bouschet e Trincadeira.
Camarão em tempura e arroz com queijo da ilha
Porém, antes da semana terminar há tempo para experimentar o camarão em tempura sobre uma compota de tomate seco deliciosa e o arroz carolino com queijo da ilha que não irá esquecer.
Os dois vinhos com assinatura da região do Alentejo
Voltemos, contudo, ao início do repasto e a Baco. Comecemos pelos petiscos, com a sardinha de conserva servida em pequenas fatias de pão de mafra na companhia de picolés e molho de tomate, aos pastéis de massa tenra, feitos de acordo com as origens da gastronomia portuguesa, e os deliciosos pastéis de bacalhau. O vinho eleito para a harmonização foi, por sua vez, Rui Reguinga branco 2014, um DOC Alentejano feito a partir das castas Arinto, Fernão Pires e Roupeiro.
A francesinha comme il faut
Do Porto, a cidade que o viu nascer em 1961, Miguel Castro e Silva trouxe a francesinha, prato típico da Invicta implementado, nos idos anos 1960’, por um emigrante regressado de França, apresentado como manda a tradição e acompanhado com o molho como manda o figurino. Mas há mais! Há o mítico bacalhau à Brás e o arroz de vitela maronesa.
O toucinho do céu e o Vinho do Porto Dalva por Miguel Castro e Silva
Termine o repasto à boa maneira portuguesa, com um guloso toucinho do céu apresentado de maneira diferente da descrita no receituário conventual, mas com o mesmo sabor doce das gemas dos ovos com açúcar, aqui mais semelhante a um pudim e, claro está, a forte presença das amêndoas. Prova superada pela conquista do palato e combinada pelo Vinho do Porto Dalva com a assinatura de Miguel Castro e Silva.
Ainda sobre os novos vinhos, há o Ribeiro Santo tinto 2010 e o Ribeiro Santo branco 2011, dois lotes Miguel Castro e Silva elaborados em parceira com o enólogo Carlos Lucas, da Quinta do Ribeiro Santo, em Carregal do Sal, no Dão, uma parceira que já aconteceu com outros produtores desta região vinhateira e cuja primeira remonta a 2007, ano em que também começou a desenhar lotes a par com produtores do Douro.
E por falar na região vintivinícola demarcada mais antiga do mundo, há o Dalva tinto 2011 e o Dalva branco 2013, dois lotes com a assinatura do chef portuense, com uma carreira cuja soma já passa as duas décadas, a qual regista, entre outros momentos, a distinção de “Cozinheiro do Ano”, em 2000, pela Academia Portuguesa de Gastronomia; o convite da Presidência da República, em janeiro de 2005, em Shangai, para preparar o jantar oferecido por Jorge Sampaio; a autoria do livro “The food & cooking of Portugal” editado pela Aness Publishing nos países anglo-saxónicos e a colaboração com a Vista Alegre, em 2006; o convite para publicar três receitas no conceituado Larousse Gastronomique, em 2007; a abertura do deCastro Gaia, no espaço multimédia da Porto Crua, em junho de 2012, e do restaurante deCastro, na Praça das Flores, em dezembro de 2013, em Lisboa.
Tudo boas razões para ir mais vezes ao Mercado da Ribeira, em Lisboa. Bom apetite! •
+ Miguel Castro e Silva
© Fotografia: João Pedro Rato
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