Os faustosos desfiles de pratos à mesa do Anfiteatro, em Ponta Delgada, são viagens de (re)descobertas por terra e por mar em redor das ilhas açorianas, o mote perfeito para pôr à prova os chefs da casa e do francês Alain-Christian Priso, e o ponto de partida para um roteiro por São Miguel.
A edição de 2016 do 10 Fest Azores a decorrer no restaurante do Anfiteatro, na principal cidade da ilha de São Miguel, nos Açores começou, a 23 de junho, com Jose Antonio Campoviejo, chef do El Corral del Indianu (1 estrela Michelin), nas Astúrias da vizinha Espanha, mas foi o segundo dia o eleito para mostrar quanto vale a equipa liderada pelos chefs Sandro Meireles, Nuno Santos e Pedro Oliveira cujo trabalho foi partilhado pelos ex alunos Angelina Pedra, César Arruda, Cristina Rodrigues, Jorge Goulart, Michael Ross, Paulo Lourenço e Rodrigo Teves. “Este dia é dedicado a todos eles” referiu Filipe Rocha, diretor da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada, e mentor do evento gastronómico.
Enquanto a azáfama da cozinha se concentrava na preparação do repasto pelos chefs residentes para o dia dedicado aos Açores, produtores e enólogos apresentaram as novidades, bem como raridades vínicas de anos anteriores. Assim, o lounge do Anfiteatro deu lugar a uma sala de provas onde os vinhos DOP da ilha do Pico, classificada com o estatuto de Património Mundial da Humanidade da UNESCO, entre outros de ilhas desta região autónoma, foram degustados pelos presentes.
Porém, e porque as tendências dão azo às experiências, foram muitos os que se renderam aos cocktails de assinatura dos bartenders residentes Pedro Jerónimo e Adília Paço, e aos clássicos, como o Dry Martini, entre outros mixers, antes do início do jantar da segunda noite do 10 Fest Azores.
Ode à terra e à costa açorianos
Sentados à mesa, eis que começa o repasto dedicado aos Açores, o qual parece começar ao contrário, com o queijo de S. Jorge (cura 24 meses), massa sovada e gelado acompanhado de um licoroso seco DOP, um Buraca 2009, produzido a partir das castas Verdelho e Arinto dos Açores, pela Adega A Buraca. Uma entrada inimaginável com uma conjugação de sabores muito interessantes, mas que o vinho apresenta alguma dificuldade em acompanhar.
O segundo momento da noite leva-nos a uma viagem pelo oceano a bordo da “Lapa”, peça desenhada pela designer açoriana Maria Pedro Olaio, para a presente edição do 10 Fest Azores, na companhia da lula, da craca, da lapa, do búzio e do funcho do mar, e divertidos pelo espumante Non Millesimé, feito a partir de Arinto dos Açores pela Azores Wine Company, um dos mais jovens projetos vínicos desta região autónoma, com produção no Pico, São Miguel e Graciosa, estando a enologia nas mãos de António Maçanita.
Do oceano para o céu que, sereno, paira sob o Atlântico, seguimos em executiva no voo MT777 da Azores Airlines onde, “dentro de momentos, será servida uma refeição ligeira”, anunciaram as hospedeiras da referida companhia aérea: Ceviche de rocaz/atum, ervilha e maracujá. Para acompanhar foi escolhido o Arinto dos Açores 2015, Vinho Regional Açores da Curral Atlantis.
A viagem continua com uma fantástica “Alcatra de peixe” a par com o Verdelho 2015, Vinho Regional Açores da Curral Atlantis.
Lagosta, polvo e milho das Furnas em três texturas (espiga, puré e crocante) foram enormes para enfrentar o Frei Gigante Superior, um DOP do Pico, feito a partir da casta Arinto e complementado com Verdelho e Terrantez pela Cooperativa Vitivinícola da ilha do Pico.
De Santa Maria, a ilha que, em conjunto com São Miguel, forma o grupo oriental dos Açores, chegou-nos o cabrito acompanhado de beterraba, batata e beldroegas; e juntos criaram um colorido jogo visual digerido com o Tinto Vulcânico 2015, IG Açores da Azores Wine Company.
A terminar o jantar, eis que a “mise-en-place” se fez à mesa, pois cada comensal finalizou a sua sobremesa misturando leite, açúcar, farinha, ovos e manteiga mais ou menos a gosto. Uma solução criativa que proporcionou diversão à mesa e foi acompanhada por um Lajido Doce Reserva 2004, um Pico DOP da Cooperativa Vitivinícola da ilha do Pico…
… e a festa continua no lounge do Anfiteatro.
A noite franca do chef Alain-Christian Priso
Dos sete países que compõe o cartaz do 10 Fest Azores de 2016, chegou a noite dedicada a França, a terceira do calendário deste evento gastronómico que é uma interessante oportunidade para conhecer os produtos locais, muitos dos quais únicos ou com características especiais, dadas as condições geográficas e climatéricas das ilhas. E vai mais além. Afinal, o evento dá a conhecer a forma como chefs de outras paragens – algumas bem longíquas – trabalham esses produtos, traduzindo-se um desafio constante nos bastidores do Anfiteatro sendo, em simultâneo, uma mostra de vinhos oriundos de outras regiões de Portugal, dos Estados Unidos da América ou de França.
Por conseguinte, o sábado começa com uma visita ao Mercado da Graça, em Ponta Delgada, para conhecer os produtos locais, seguida de um workshop e uma prova de vinhos americanos, na garrafeira A Vinha, com Ed Korry, professor associado na Universidade Johnsson & Walles, com quem partilhámos o almoço num dos espaços mais típicos da cidade, a Cervejaria Sardinha, mais conhecido por Mané Cigano. Foi curiosa a combinação dos chicharros fritos e da moreia acompanhados do tradicional feijão assado com dois tintos da Califórnia: o Petite Sirah 2012, de Alexander Valley, um raro blend que, além da casta que lhe dá nome também, é feito com a casta Zinfandel, e o Cabernet Sauvignon Amici 2012, de Napa Valley.
À noite, a festa fez-se com o país que acolhe o Europeu de Futebol de 2016 – data em que a seleção portuguesa mediu forças com a Croácia, partida dos oitavos de final. O jogo coincidia com a hora do jantar, motivo que atrasou o início do repasto, mas com mais um empate à vista e a previsão de prolongamento, começou a receção aos intervenientes: Alain-Christian Priso, chef e sommelier do L’Ardoa, restaurante de tapas e vinhos, em Paris; e Paolo Boca Nova, da garrafeira francesa Le Repaire de Bacchus, que fez uma seleção diversificada de vinhos franceses.
Talvez com o pronúncio da vitória portuguesa, as boas vindas foram protagonizadas por um Ruinart Champagne Rose Bruit, a que se seguiu um desfile de seis pratos majestosamente harmonizados por seis vinhos.
Ceviche de besugo, frutos citrícos, azeite de trufa, limão galego e espuma de espinafre baby, foi o primeiro prato, por sinal, bastante fresco, a fazer lembrar as belas paisagens dos Açores e da Provence, de onde veio o AIX Coteaux d’Aix Rose 2015, um AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, ou seja, Vinhos de Designação de Origem Controlada).
Gaspanho de abrobinha e pepino, tosta de queijo com mangericão fresco e algas foi o prato de Alain-Christian Priso que se seguiu, ao lado de mais uma excelente harmonização com um Domaine Pellé Morogues blanc 2014, um AOC Menetou-Salon do Loire.
O terceiro momento da noite teve direito a pedido de repetição: Ravioli de salmonete, bisque de lagosta e a famosa pimenta da terra. Para acompanhar foi eleito um vinho tinto da Corsega: Domaine Comte Peraldi rouge 2013, AOC Ajaccio.
No alinhamento do que o mar nos dá, o chef francês elaborou um duo de peixe dos Açores com couve recheada e arroz de lapas acompanhado por um Clos du Château de Puligny-Montrachet blanc 2012, AOC Bourgogne.
No prato de carne, o bife foi grelhado com cerveja e acompanhado por pão de gengibre e puré de batata-doce, harmonizado com Domaine Les Yeuses Syrah Les Epices 2014, IGP (Indication Géographique Protégée, ou seja, Indicação Geográfica Protegida) Pays d’Oc, a qual se revelou divinal, sobretudo com os sabores apimentados.
Para rematar, a sobremesa recaiu na tarte tatin, desta vez, com ananás dos Açores assado com sorbet de coco, acompanhada por um Domain Cauhapé Ballet d’Octobre 2014, um AOC Jurançon.
Em suma, o 10 Fest Azores é uma experiência singular, que mostra bem o que se pode esperar de uma visita a mui belíssimo pedaço da Macronésia, em particular a este festival que, como disse Paolo Boca Nova, “em Lisboa ou em Paris, não seria possível. Só aqui, nos Açores.”
Relembramos que o evento gastronómico continua até ao dia 2 de julho, pelo que ainda é possível marcar presença (saiba mais aqui), caso contrário há que aguardar pelo próximo ano, aproveitando a ida para visitar a Gorreana, uma das poucas culturas de chá da Europa e um verdadeiro museu aberto a todos, onde se encontra dispostas a maquinaria do tempo da revolução industrial, assim como sentir o calor e o sabor das diversas águas que brotam do chão das Furnas. E, claro, saborear o cozido das Furnas na versão tradicional ou numa versão mais moderna, mas com os mesmos sabores, no hotel Terra Nostra.
A ir! •
+ Restaurante Anfiteatro
+ Escola de Formação Turística e Hoteleira
© Fotografia: João Pedro Rato
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