Eat. Drink. Share. Live. Eis o desafio e, em simultâneo, o convite de um novo spot lisboeta, cosy e decorado a preceito no coração da cidade, onde a cozinha de autor é inspirada na gastronomia portuguesa. Sejam bem-vindos ao Great Tastings.
O espaço, criado por Pedro Gato e assinado pelo arquitecto Tiago Silva Dias, abriu portas a 29 de Julho de 2016
A história é protagonizada por Pedro Gato, de 50 anos que, pouco mais de três décadas depois, resolveu trocar a área de serviços em multinacionais por uma garrafeira que é um restaurante e uma mercearia, na cidade das sete colinas, a quem se juntam Pedro de Sousa, o jovem chef de 21 anos, e João Fernandes, o escanção.
Os primeiros passos foram dados em Janeiro de 2015, mês em que Pedro Gato adquiriu um espaço, outrora uma tipografia, “puramente para investimento”. Em Agosto de 2015, decidiu abrir um espaço dedicado ao vinho, graças à paixão que mantém pelo legado de Baco, pelos gostos portugueses no prato e pelo convívio. Por isso, e com o intuito de tornar a ideia ainda mais deleitável, juntou-lhe a mercearia e uma cozinha, “pensada, inicialmente, para confeccionar petiscos, com enchidos, queijos”, os quais preenchem as prateleiras da mercearia que, à entrada, conquistam o olhar de gourmets, dando azo a boas ideias para presentear familiares e amigos em ocasiões tão diversas.
Entretanto, o mentor do projecto – assinado pelo arquitecto Tiago Silva Dias, do atelier Silva Dias Arquitectos –, contactou Pedro de Sousa através de uma rede social profissional, quando o jovem chef de 21 anos ainda estava na Champanheria do Largo, em Lisboa. Combinaram tomar café, para falarem sobre o que estava a ser planeado. “Era um projecto super aliciante, um projecto vínico, que é uma área que eu adoro e que estou a explorar a cada dia que passa. É uma aprendizagem constante com o João [Fernandes] e o Pedro [Gato]”, assumiu Pedro de Sousa Depois de muito falar, de acertar com os detalhes na cozinha e na carta, e formar equipa, as portas do n.º 91 A da Rua Passos Manuel abriram a 29 de Julho de 2016.
“É uma cozinha de autor, com base na cozinha portuguesa e com um toque contemporâneo.”
Os queijos portugueses de cabra e de vaca, no interior da massa filo, são acompanhados por uma redução de vinhos fortificados
“Os únicos pedidos da minha parte foram um prato vegetariano – o caril de legumes – e dois pratos alentejanos, que são a açorda de amêijoas e a sopa da panela”, acrescentou Pedro Gato. Sobre este último prato, Pedro de Sousa explicou: “Fiz uma interpretação – as carnes são todas desfiadas e servidas em doses mais reduzidas, o caldo é servido à parte, e os sabores estão lá.”
Por outras palavras, com a ida de Pedro de Sousa para a cozinha, o mentor do Great Tastings o conceito mudou registando, deste modo, uma definição mais refinada: “É uma cozinha de autor, com base na cozinha portuguesa e com um toque contemporâneo.” A declaração é feita pelo jovem chef natural de Oliveira de Hospital que, ao longo de sete anos – quatro dos quais, em Lisboa –, tem vindo a aperfeiçoar o gosto pela cozinha – fez o respectivo curso na Escola Secundária local, de seguida, frequentou e concluiu Gestão Hoteleira na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, e conta com a Casa do Marquês e a Champanheria do Largo no currículo.
“(…) estávamos a precisar de um escanção, de alguém que gostasse e partilhasse esta paixão pelos vinhos”
Bacalhau com crosta de broa e presunto, com espinafres e batata em cunha assada
“O grande sucesso nesta cozinha é a equipa de jovens que são profissionais, um dos melhores acasos que me aconteceu”, sublinhou Pedro Gato, que enalteceu, claro está, a carta onde constam “os melhores vinhos portugueses”, assegurou. Qual é o critério? Eleger os que são pontuados com valor igual ou superior a 17 pontos atribuídos pelas publicações especializadas nesta matéria.
Porém, “abrimos excepções no menu de almoço, que é servirmos vinhos com 16,5 valores.” Ao todo, as referência já ultrapassam os 200 e quase todas são servidas a copo (15 ml), até mesmo os icónicos Pêra Manca, da Fundação Eugénio de Almeida, ou o Barca Velha, produzido na Quinta da Leda pela Sogrape. “De parte ficam as garrafas com embalagens especiais”.
E é aqui que entra em cena João Fernandes, o escanção. Outrora colega de curso de Pedro de Sousa, na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, ambos mantiveram o contacto e, tendo João Fernandes feito o curso do escanção, o chef beirão sugeriu-o a Pedro Gato. “Foi o culminar da cereja no topo do bolo, pois estávamos a precisar de um escanção, de alguém que gostasse e partilhasse esta paixão pelos vinhos, porque quem está aqui está a vender um vinho para proporcionar um momento diferente ao cliente”, esclareceu Pedro de Sousa.
E como não poderia deixar de ser uma ou duas vezes por mês há jantares vínicos no Great Tastings realizados em parceria com as Regiões Vinícolas de Portugal. O evento acontece, “normalmente, à Quinta-Feira e é feito à porta fechada”, declarou Pedro Gato, estando o próximo pensado para Janeiro, com o mês de Dezembro a fazer o intervalo.
As Beiras e o Alentejo em alta na carta
A chanfana, prato típico da região Centro, é avivada pelo chef Pedro de Sousa
Sentemo-nos, agora, à mesa. No couvert a perdição começa entre a manteiga de lima e a pasta de favas com chouriço, sendo que esta última é confeccionada em harmonia com a estação do ano que está quase a chegar ao fim. Porém, o pão de Mafra ou a broa de milho, assim como a manteiga de malagueta e as azeitonas marinadas em azeite, alho e mel, também cumprem a função de entreter o palato enquanto se aguarda pelo repasto que, depressa, chega à mesa.
Primeiro as entradas, pensadas para partilhar, como a selecção de queijos portugueses em massa filo acompanhados por uma redução de vinhos fortificados – Vinho Madeira, Vinho do Porto e Moscatel e por um Quinta da Chocapalha Reserva Arinto 2014, vinho da Região Lisboa –, entre as dez sugestões, desde a interpretação que o chef Pedro de Sousa fez da alentejana sopa da panela às vieiras braseadas, passando pela açorda de amêijos, o magret de pato em salmoura, os crocantes de alheira, os ovos rotos, o bacalhau enfarinhado e o caril de legumes.
Do mar saiu o bacalhau cujo lombo foi alourar e levar uma crosta feita com broa e presunto, para acompanhar com espinafres e batata em cunha assada, para se juntar a um Quinta do Monte d’Oiro Ex aequo 2010, vinho da Região Lisboa, feito a partir das castas Syrah e Touriga Nacional. No alinhamento dos pratos de mar constam também o tártaro de atum – que, em uníssono com o primeiro, constam na lista de preferências –; a dourada salteada, muito apreciada pelos turistas; os filetes de peixe espada com molho meunière, que faz as delícias dos franceses; e o polvo à lagareiro com o cunho pessoal de Pedro de Sousa.
Nas carnes, a diversidade é protagonista. A comprovar esta variedade está o prato representativo da terra e do mar, no qual o lombinho de porco Ibérico e o bacon são cozinhados com camarão e manteiga do mar, e acompanhados com aioli trufado e chips de mandioca. Mas há mais. De Coimbra veio a chanfana, prato típico da Beira Litoral, feito com carne de cabra que, por tradição, é assada lentamente em forno de lenha, tendo o vinho tinto de boa qualidade como um dos segredos, e sendo, outrora, confeccionado apenas em ocasiões especiais, entre as quais as festas religiosas. Já da Beira Interior veio o lombo de novilho com queijo da Serra da Estrela. Com a perdiz estão, por sua vez, as uvas e o vinho tinto, numa homenagem a Baco e ao receituário português.
Leite creme com molho de vinho tinto sob uma cúpula de caramelo “cabelo de anjo”, a cereja no topo do bolo
No quinteto de sobremesas, destaca-se o leite creme com molho de vinho tinto, o ex-líbris do Great Tastings resultante da imaginação do chef de cozinha e da Nicola, a chef pasteleira que trabalha em conjunto com Pedro de Sousa, o qual foi harmonizado por um Moscatel de Setúbal. Para os amantes do chocolate, este apresenta-se num duo de mousses, e aos apaixonados por queijos, há-os de dentro de portas acompanhados com compota e frutos secos. Ainda assim há que degustar o abacaxi flambado em Vinho do Porto e a tigelada de Oliveira do Hospital.
Acicatado o apetite, fica o horário do Great Tastings, que se encontra de portas abertas de Terça a Sábado, das 11 às 00 horas, e ao Domingo, das 11 às 15 horas, podendo reservar através do 21 824 68 33 ou, simplesmente, adquirir as iguarias ou um vinho para presentear quem tanto gosta, ou petiscar e tomar um copo com os amigos.
Bom apetite! •
+ Great Tastings
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: O chef, Pedro de Sousa, o mentor, Pedro Gato, e o escanção, João Fernandes
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