Imparável, o chef portuense abriu, ao longo de seis meses, as portas de três espaços na capital portuguesa sem deixar para trás a criatividade nem os clássicos que estão de volta à sua mesa.
Atum à japonesa, um clássico com 15 anos, de Miguel Castro e Silva
O regresso à chamada alta gastronomia aconteceu em Junho, com o Lumni, o restaurante de fine dining localizado no topo do recente hotel The Lumiares, no n.º 35 da Rua de São Pedro de Alcântara, em Lisboa. Das cadeiras de veludo clássicas ao mármore cinza claro que reveste a parede da cozinha de janela aberta para a sala, a combinar com o serviço requintado, sobressai o ambiente intimista e acolhedor, onde a parede do fundo, com quadros de retratos antigos ornamentados com uns provocadores óculos de sol de hastes verdes, remete para a sala de jantar de casa.
A pescada à polveira do chef portuense
Mas vamos às trocas. Como manda a estação – e a criatividade assim o exige –, Miguel Castro e Silva ora substitui, ora “retempera” pratos na carta, como a terrina de foie gras com Vinho do Porto ao invés da aguardente. Nas boas novas entra o risotto de cèpes ou boletos (cogumelos selvagens) com molho de morelos. Já na lista das despedidas constam o creme de coentros, para dar entrada ao creme de castanhas com trouxas de cogumelos, e a reconfortante sopa de bombom de rodovalho, com berbigão, algas e caldo de peixe, a substituir por um xerém de bivalves. Dos clássicos permanecem, por sua vez, o linguini de carabineiro e o arroz de peixe, bem como o trio de peixe e o tártaro coração de boi. Nas sobremesas está em teste uma musse de ginja com cobertura de chocolate.
Tarde de mascarpone e framboesa com gelado de mirtilo, pão-de-ló com creme de limão e parfait de amêndoa inspirado no torrão espanhol
Nas sobremesas, chega a vez de uma mousse de ginja para saborear com merecida calma, um mil folhas de amêndoa com sorbet de cassis e um soufflé de chocolate com creme inglês.
Apesar das mudanças à mesa, a vista do terraço do Lumni continua igual, mais ou menos soalheira, mas sempre com uma panorâmica privilegiada sobre o casario lisboeta.
A inspiração no receituário regional
O Mercado está aberto desde a primeira refeição até ao jantar
Desçamos, agora, para o rés-do-chão do The Lumiares, onde Miguel Castro e Silva. Desta vez as boas novas recaem sobre a carta do Mercado – Simply Portuguese!
Aberto desde o último dia de Setembro deste ano, este espaço quer-se descontraído e desfrutado das 10 às 00 horas, e a oferta é tão diversificada, que todas as refeições do dia podem ser ali feitas, mesmo quando se quer petiscar. Apesar de estar dividido em dois espaços, o Mercado apresenta um menu comum a ambos desde os pastéis de massa tenra, as quiches e várias sandes, às saladas compostas, passando pelos nove petiscos, como as empadinhas de galinha e cogumelos, as moelas com molho de tomate, as iscas do cachaço de bacalhau ou o pica-pau do lombelo, e pelos oito pratos quentes, como o clássico bacalhau à Brás e um outro à lagareiro, o arroz de polvo Provençal, a açorda de camarão com gema ou a alheira com espinafres e batata salteada.
Duas mãos cheias de muitos dos pratos e petiscos a degustar no Mercado
Para acicatar ainda mais o apetite para o banquete, o chef Miguel Castro e Silva apresenta dez tábuas de queijos e enchidos. Aos apreciadores de carne há duas sugestões de bife a conhecer – com molho de mostarda e o T-Bone, com batata assada e legumes – e outras duas de hambúrguer.
Como sugestão há a sopa do dia, o prato de peixe ou de carne e o vegetariano, para comer em separado ou como menu. Para o brunch ou um pequeno-almoço reforçado, por exemplo, os ovos mexidos ou em omelete são sempre uma boa escolha. E há ainda os complementos, as sobremesas e, claro, uma panóplia de bebidas para acompanhar a refeição.
O afamado bolo de chocolate sem farinha
Na onda da cozinha regional, o chef portuense também trocou as voltas à carta do Mercado da Ribeira, no lisboeta Cais do Sodré. Nos petiscos há 11 para escolher, desde a sardinha fidalga com tomate em pão de Mafra ao caldo verde com chouriço da Beira, além do queijo de vaca curado das ilhas, das iscas do cachaço de bacalhau com maionese de tomate seco ou do cachaço de porco com queijo de ovelha e coentros em pão de Mafra. Quanto ao peixe e à carne, as opções dividem-se em quatro para cada prato. Quais são? O melhor é ir para descobrir e saborear, sobretudo se “morrer de amores” por empadas de galinha, bolinhos de bacalhau e pastéis de massa tenra. Para finalizar, Miguel Castro e Silva mete a colherada nos doces sem glúten, mas sem pôr de parte dois dos seus clássicos: o bolo de chocolate sem farinha e o toucinho do céu.
A vista do Less sobre a cidade de Lisboa na Pollux
Entretanto, em Julho, Miguel Castro e Silva abriu o segundo Less no oitavo piso da octogenária Pollux, no n.º 276 da Rua dos Fanqueiros. O conceito é o mesmo da casa-mãe, aberta em finais de 2015 em parceria com a Gin Lovers, na Embaixada do Príncipe Real, em Lisboa.
Preparado o roteiro, é tempo de começar na casa partida. Bom apetite! •
