A época da trufa branca está em alta no Varanda, o emblemático restaurante do Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, onde o saber-fazer é polido ao detalhe na cozinha e a escolha vínica é feita com a mui aguardada delicadeza.
O Ritz Four Seasons Hotel Lisboa consagrou-se desde o primeiro momento, graças a um nome: Porfírio Pardal Monteiro. O arquitecto português projectou, em 1959, o histórico edifício da Rua Rodrigo da Fonseca, n.º 88. O mobiliário da era da Art Déco comunga com o refinado estilo francês do século XVII neste hotel de cinco estrelas, um verdadeiro museu onde se cruzam, ainda, diferentes períodos das artes do século XX, em Portugal. Mobiliário à parte, mesmo que este e todas as peças decorativas, entre outros elementos visíveis ao mais distraído dos clientes, estejam marcadamente presentes, e em harmonia, no Varanda, é chegada a hora de apreciar o repasto.
O restaurante faz jus ao nome ou não fosse este uma verdadeira varanda “debruçada” sobre a cidade de Lisboa. A carta e os menus disponíveis têm a assinatura de Pascal Meynard, chef executivo da cozinha deste espaço desde Abril de 2002, cerca de um ano depois de entrar no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa. O mesmo acontece com o Menu Trufa Branca apresentado com um alinhamento consistente e demarcadamente enaltecido pelo saber-fazer. Sem esquecer os sub-chefs Carlos Cardoso, a quem é delegado o comando da cozinha para lapidar tão delicado diamante, nem Diogo-Lopes, da pastelaria, já que ambos denotam a mestria superlativa na confecção dos pratos criados para aquela tão especial lista.
Este momento dedicado à trufa branca é um verdadeiro evento gastronómico que, todos os anos, se repete no Varanda. A protagonista é a tuber magnatum pico. É proveniente da zona de Marche, na Toscana, em Itália, onde nasce entre os 20 e os 40 centímetros abaixo da terra, junto à raiz dos carvalhos. A colheita da trufa branca, um dos ingredientes mais caros da cozinha da actualidade, é feita de modo artesanal por profissionais que contam com a ajuda do olfacto dos cães treinados para o efeito. O objectivo e fazer dela rainha do Menu Trufa Branca.
Ostra de Setúbal, espuma de yuzu e caviar
As boas-vindas são dadas por Gabriela Marques, a escanção do Varanda desde 2016, com espumante branco Luiz Costa, das Caves São João, da região vitivinícola da Bairrada. A escolha deste néctar esteve à altura do contraste com a doçura da ostra fine de claire – técnica francesa utilizada para refinar este molusco – proveniente de Setúbal. O mesmo contraste foi feito com a espuma de yuzu (citrino asiático), enquanto o caviar marcou o sabor marinho.
Mousse de topinambur, pó de café e trufa branca
A trufa branca brilhou a seguir, a acompanhar uma mousse de topinambur polvilhada com pó de café. Para complementar este amuse-buche, foram servidas folhas feitas a partir de topinambur com pó de cepes (ou cogumelo porcino).
Carabineiro snackées em manteiga de cardamomo verde e gengibre, daikon e avelã
Granito Cru Alvarinho 2016, vinho branco de Luís Seabra produzido na sub-região de Monção e Melgaço, na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, foi a escolha de Gabriela Marques para a entrada de carabineiro e jus deste crustáceo acompanhados pelo subtil sabor apimentado da manteiga de cardamomo verde e gengibre e do daikon (rabenete branco japonês), o qual é equilibrado pela doçura da avelã e o sabor forte q.b. da trufa branca. Uma profusão de paladares que acompanharam, muito bem, o brinde.
Tagliolini fresco, emulsão de parmesão e trufa branca
O prato estrela é, se dúvida, o seguinte: tagliolini fresco all dente com emulsão de parmesão e trufa branca. Simples, mas de um sabor aprimorado pela mestria de quem sabe tão bem encontrar o equilíbrio de três sabores sem sobreposições. O vinho? Gabriela Marques optou por um um Chassegne-Montrachet branco 2011 da bicentenária Chanson Peres & Fils, da região francesa da Borgonha, que cortou a gordura do queijo e o sabor intenso da trufa.
Lombinho de vitela de leite, espargos verdes, emulsão de pecurino e trufa branca
Ao lombinho de vitela de leite o sub-chef Carlos Cardoso juntou espargos verdes e cogumelos girol acompanhados pelo puré delicado de topinambur e à emulsão de queijo pecurino que, a par da trufa branca, dá um toque especial ao prato. Gabriela Marques escolheu, para este prato, Cavalo Maluco tinto 2012, um vinho de José da Mota Capitão feito a partir das castas Touriga Franca, Touriga Nacional e Petit Verdot, na Herdade de Portocarro, localizada na Região Demarcada da Península de Setúbal.
A selecção de vinhos de Gabriela Marques para este menu especial
A trufa é recriada, por sua vez, no momento da sobremesa: é feita de chocolate branco e recheada de caramelo com flor de sal. O gelado de fava tonka e a trufa verdadeira acompanham este prato doce q.b. servido com um Vinho da Madeira. Cossart Gordon Malvasia 10 anos foi o eleito por Gabriela Marques que, uma vez mais, mostrou a sua delicadeza na selecção vínica, gesto partilhado com os demais elementos da sala cujo serviço rima com perfeição.
Acicatado o apetite, fica a informação de que o Menu Trufa Branca está disponível, no Restaurante Varanda, até o ingrediente principal chegar ao fim. Previsão? Possivelmente, até terminar a primeira quinzena de Dezembro deste ano.
É ir! Bom apetite! •
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