Bacalhoaria Moderna é o nome do mais recente spot da restauração de Lisboa dedicado ao mais português dos peixes, sem o ser, confeccionado de várias maneiras pela chef Ana Moura.
O bacalhau da Islândia é o protagonista em cada prato servido na Bacalhaoria Moderna, o restaurante do n.º 50 da Rua São Sebastião da Pedreira, em Lisboa. Susana Almeida e Sousa, arquitecta de formação, gastrónoma de paixão e proprietária do espaço, assegura que este “fiel amigo” é “matéria-prima de muito boa qualidade”. Até chegar a esta conclusão pesquisou várias fábricas e focou-se na leitura de vários livros sobre a temática do bacalhau. “Depois optámos por um dos fornecedores que dava garantia de qualidade constante”, conta, sendo a cura tradicional portuguesa outros dos aspectos principais tidos em conta no momento da escolha.
Porquê um restaurante dedicado ao “fiel amigo”? À pergunta, Susana Almeida e Sousa assegura: “conseguimos fazer a diferença na forma de trabalharmos o bacalhau e, se conseguirmos cativar os portugueses com um produto que é ‘nosso’, é meio caminho andado para conquistar os estrangeiros.”
A chefe lisboeta Ana Moura é quem está na cozinha, por ser “uma chef nova e já ter dado provas de muita criatividade”, esclarece a proprietária da Bacalhoaria Moderna. Portanto, depois do Cave 23 (ler artigo aqui), restaurante do Torel Palace localizado, também, na cidade das sete colinas, seguido de um ano sabático, a chef lisboeta foi convidada, em Janeiro de 2018, a fazer parte deste projecto. “Achei que tínhamos decisões parecidas sobre o que queríamos fazer” e decidiu seguir em frente. Apesar do protagonismo estar atribuído ao bacalhau, este desafio “acaba por não ser nada limitativo”, diz-nos Ana Moura, ou seja, o bacalhau dá pano para mangas na Bacalhoaria Moderna.
Quanto à tradição, esta é tida em conta em alguns pratos, mas sempre aliada ao devido cuidado em relação à proveniência e à sazonalidade do produto, bem como à forma como é cozinhado. A açorda alentejana de bacalhau é dada como exemplo, uma vez que é mantida a receita, embora o ovo seja cozinhado a baixa temperatura, o que lhe dá uma maior consistência no que ao sabor diz respeito, até porque este aspecto é, para a chef Ana Moura, muito importante. Por isso, dá outro exemplo, o do bacalhau com grão e broa: “como é cozinhado a baixa temperatura, logo é preciso ter mais cuidado para não se sobrepor sabores, enquanto o bacalhau assado já é mais forte, logo aguenta outro tipo de sabores.”
Além da manteiga, há a brandade e os pastéis de bacalhau para quem optar pelo couvert. O pão alentejano e a broa de Alcobaça, muito apreciados pela proprietária são, para já, os fiéis companheiros do trio anterior.
Além do tártaro de bacalhau, ligeiramente cozinhado por baixo e cru por cima, com vinagreta de mostarda e pickle de cebola roxa, e das línguas de bacalhau com gema de ovo, há quem diga que o polvo assado com pickles e abóbora assada também valem a pena para iniciar o almoço ou o jantar na Bacalhoaria Moderna.
Seis são, por sua vez, as receita de bacalhau apresentados na carta, mas é o bacalhau com grão e broa que conquista o palato, apesar do prato do “fiel amigo” com couves de Bruxelas, chalotas e molho de galinha assada já dar que falar.
O arroz caldoso de bacalhau com pimentos, tomate e cebola é outros dos mais bem confeccionados por Ana Moura, que também apresenta o fish and chips como sugestão para os mais novos.
Ao carnívoros, a chef lisboeta recomenda o entrecôte e o leitão confitado, enquanto os vegetarianos podem escolher as migas de espargos verdes, migas de grelos e brocolini ou a fideau (prato semelhante à paelha, mas feito com macarrão) de legumes.
Venham as sobremesas para os mais gulosos que, certamente, não irão querer perder a oportunidade de comer, até ao fim, a tarte de queijo e toffee.
É ir de Terça-feira a Sábado, entre as 12h30 e as 14h30, e das 19h30 às 22h30. A reserva pode ser feita através do 216 053 208.
Bom apetite!
