Pertence a Trás-os-Montes, o “Reino Maravilhoso” do escritor português Miguel Torga localizado na ponta extrema do Nordeste do país. É cidade e capital de distrito, território de solo fértil feito de pessoas, relação indissociável, mesmo à mesa, sempre “de mãos dadas” com a tradição, a cultura e a história.
A cutelaria de Gilberto Ferreira
À porta de sua casa, na aldeia de Aveleda, está Gilberto Ferreira. O fazedor de peças artesanais de cutelaria da terra apresenta esta actividade tratando-se apenas num hobbie iniciado em 2006. Mas o gosto por estes objectos, nomeadamente as navalhas, vem de há mais tempo.
As lides da cutelaria recomeçam com a explicação associada à composição do aço e sua resistência, a qual é preponderante na “construção” de uma simples navalha: “depende do carbono e do níquel que tiver.” Depois vem a temperatura que tem de estar no ponto, pormenor relacionado com a cor do aço. “É feito mais ou menos a olho”, revela, enquanto forja o aço no carvão vegetal feito pelo próprio Gilberto Ferreira. “Havia, antigamente, a tradição de fazer carvão vegetal aqui, na Aveleda, o qual era, depois, transportado em burras para a cidade de Bragança.” A figura da burra é, por isso, o símbolo da aldeia.
Além do aço compra, ainda, as madeiras. “Tenho praticamente todas as madeiras do mundo, porque gosto de as conhecer”, afirma ao mesmo tempo que mostra os vários tipos deste material usado na feitura do cabo, como o bucho, a mais tradicional, ou o azinho que, pelo Norte, é mais conhecido como carrasco. As hastes de veado também são utilizadas, por Gilberto Ferreira, na composição das suas facas.
Apesar de ser um hobbie, ao qual se dedica, sobretudo, após o horário laboral, “a cutelaria está em alta. Só nos últimos dois, três anos passou do ‘oito ao oitenta’”. O certo é que as facas artesanais são, actualmente, uma tendência: “os chefs têm vindo a dignificar o nosso trabalho.”
D. Guilhermina, a fazedora de cuscus
D. Guilhermina está à nossa espera junto ao portão de casa, na aldeia de Samil, que dista cerca de 22 quilómetros de Aveleda. Na mão, o pequeno alguidar dispõe de cuscos, herança árabe deixada em Trás-os-Montes. “Como não havia arroz, inventaram-se os cuscos”, diz referindo-se aos tempos antigos. Aprendeu a fazê-los “de garota”, com a mãe e a tia. “Levam farinha, ovos batidos e sal. Salpica-se com água e modela-se com as mãos até se transformarem em grãos pequenos.” Os salpicos de água são efectuados com o auxílio de uma pequena vassoura semelhante às que eram usadas, outrora, para limpar a fuligem das lareiras.
A paciência é um dom já que, para o passo seguinte, os ponteiros do relógio estão lançados ao esquecimento. “São mais de duas horas de trabalho, mas tudo depende da quantidade de farinha”, explica a nossa anfitriã. Formados os grãos, estes são dispostos no pano branco previamente esticado em cima da mesa. Aqui permanecem, durante um dia, até ficarem secos. “Vai-se mexendo de vez em quando.” Depois vão ao crivo, para separar os pequenos dos maiores. Terminada esta fase, D. Guilhermina prepara o feixe de lenha de videira e atiça-lhe o fogo. Coloca os cuscos dentro de um pano branco posto previamente na cuscozeira, objecto de forma cónica produzido para este efeito. “Esta tem mais de cem anos!” É proveniente de Pinela, aldeia do concelho de Bragança “com um importante centro de olaria”, afirma Patrícia Cordeiro, socióloga cujo trabalho assenta na recuperação das tradições de Bragança, com destaque para a confecção deste ingrediente que se quer ver inscrita no Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial através do projecto da Direcção-Geral do Património Cultural.
A cuscozeira é encaixada no pote de três pés – panela em metal com apenas três pés comummente usada para cozinhar à lareira – e vedada com uma massa feita de farinha e água, para dificultar a saída de vapor da cozedura em banho-maria. Assim que aquele começa a ser visível na parte de cima do recipiente, os cuscos estão prontos para serem retirados.
Como saem húmidos, têm de se espalhar novamente sobre um pano branco até ficarem completamente secos. “Faço com bacalhau confitado em azeite, que aproveito para temperar os cuscos, com tomate e repolgas” (espécie de cogumelo comestível).
Recomenda-se a preparação dos cuscos entre Maio e Setembro, ou seja, no período mais quente do ano. “Eram, no passado, o suporte calórico durante o Inverno”, ressalva Patrícia Cordeiro. Hoje, são feitos com a mesma dedicação, mas com a finalidade de diversificar a alimentação. Por isso, e apesar dos seus 54 anos, D. Guilhermina mantém-se fiel à tradição da sua aldeia, apesar de muitos, em Trás-os-Montes, os fazerem apenas com farinha de trigo barbela – apesar de escasso –, água e sal.
Bísaro: a preservação da raça autóctone
Treze quilómetros depois fica a aldeia de Gimonde, casa própria de D. Roberto, o restaurante típico local frequentado por quem tanto aprecia a carne de porco Bísaro, raça autóctone da região. “Para ter o produto que está aqui, temos de ter ter matéria-prima de excelência”, reforça Alexandrina Fernandes, sócia gerente da Bísaro – Salsicharia Tradicional e filha do mentor deste negócio familiar, Alberto Fernandes.
A base da alimentação desta raça suína – “é feita à base de milho, centeio, cevada e castanha, o produto que faz a diferença” – é objecto de estudo que está a ser realizado entre o Instituto Politécnico de Bragança e a Universidade de Trás-os-Montes de Alto Douro. Alexandrina Fernandes nomeia ainda a plantação de beterraba, couve, grelos e nabiça igualmente preponderante neste contexto. “São mais de mil animais em permanência”, revela a nossa anfitriã do D. Roberto, e a matança ocorre quando têm cerca de um ano. “Os mais corpulentos são aproveitados para o presunto”.
Dentro do portefólio da empresa a boa nova são as carnes frescas a somar aos enchidos e ao presunto com curas de 18, 24, 30 e 36 meses, com uma particularidade: “estamos a trabalhar para a redução da quantidade de sal.”
De volta ao D. Roberto, a cozinha típica da região é aprimorada. “Aqui a tradição ainda é o que era”, assegura Alexandrina Fernandes, daí que a ementa continue a ser adequada a cada estação e época. É o caso do cordeiro bragançano DOP, da raça Churra Galega, servido na Páscoa, ou os butelos com as casulas, comida típica de Inverno. O pudim de castanhas, o gelado de marmelo e os milhos doces acompanhados pelas compotas feitas “em casa” são as sobremesas mais conhecidas.
Tudo é servido a preceito neste restaurante de ambiente familiar, onde a lareira acalenta cada momento dos dias mais frios do ano e as paredes de pedra impedem a entrada do calor no Verão.
O javali de Flávio
O porco Bísaro também é servido na Taberna do Javali, restaurante, bar e cafetaria com uma localização privilegiada, mesmo em frente à Domus Municipalis, exemplar único da arquitectura românica civil na Península Ibérica construído, na Idade Média, dentro do perímetro das muralhas erguidas em redor do castelo da cidade de Bragança. “O espaço já existia. Aquilo que fizemos foi reformular à nossa imagem, com o nosso conceito de taberna. Arriscámos, pois criamos um conceito de comida fora da caixa, cozinha de autor, sem querer entrar num restaurante gastronómico.” A explicação é dada por Flávio Gonçalves que, a 4 de Abril de 2017, decidiu abrir as portas da sua taberna, apesar de manter a sua ligação com o Restaurante Típico O Javali, na Estrada do Portelo, “mais tradicional e homologado como casa típica pelo Turismo de Portugal, onde estão os meus pais, Maria do Carmo e Alberto Gonçalves”, explica.
Versada numa cozinha mais contemporânea, a Taberna do Javali reflecte uma aposta forte em produtos tradicionais, acima de tudo, de Trás-os-Montes, como a alheira de Bragança, a amêndoa de Alfândega da Fé, os queijos de Moncorvo e Macedo de Cavaleiros, a vitela de Vinhais e Miranda do Douro, as bochechas e lombelo de porco Bísaro, de Gimonde. “Fazemos a economia local circular”, afirma o nosso anfitrião que refere, ainda, a importância da matéria-prima “produzida de forma biológica e numa escala reduzida, o que permite todo o controlo do produto e do resultado final pretendido.”
Trata-se, portanto, de um sítio perfeito para degustar de um copo de vinho acompanhado de tapas e queijos pela tarde ou desfrutar de cerveja artesanal com uma tábua de presunto de porco Bísaro ou da “desconstrução da bola de alheira”, prosseguir a refeição com cogumelos e “o javali da Maria do Carmo, servido sem preconceitos, desfiado com castanhas em pão rústico”, pela noiteou comer uma hambúrguer sem pão e três tipos de carne ou um prego com carne do lombo de vitela com queijo de ovelha em pão do caco. Sem esquecer a francesinha de javali nem o risotto de javali, que fazem justiça ao nome da casa. “Isto é a nossa carta, muito virada para os menus degustação e petiscos”, resume Flávio Gonçalves.
O Geadas da família Gonçalves
A cozinha transmontana é, porém, o prato forte para muitos apreciadores da gastronomia regional. O restaurante O Geadas é, por isso, uma referência nacional no roteiro gastronómico do país. O nome, com mais de três décadas, deve-se aos preços que o casal Adérito e Iracema Gonçalves – pais de Óscar e António Gonçalves, os responsáveis pela Pousada de Bragança e o G Pousada, e tios de Flávio Gonçalves, proprietário da Taberna do Javali – praticavam em Vinhais, terra natal do fundador, onde os petiscos ali feitos deram origem à expressão dos locais “queimas como geadas”.
Localizado à beira do Rio Fervença, na cidade de Bragança, O Geadas é, desde sempre, um clássico cheio de vida. A conquista assenta no receituário tradicional elaborado com produtos da região transmontana. A confecção é feita a preceito pelas mãos de Iracema Gonçalves, mestre cozinheira distinguida, em Dezembro de 2014, pela Academia Portuguesa de Gastronomia. O diploma, emoldurado e disposto na parede do fundo do restaurante, foi recebido das mãos de Maria de Lourdes Modesto.
Costeletas de borrego, posta mirandesa, lebre com arroz de cabidela e perdiz estufada com castanhas são, apenas, uma mostra das raízes transmontanas d’O Geadas que, desde logo, acicatam o apetite de quem tanto anseia por este património gastronómico servido à mesa, sob a supervisão de Adérito Gonçalves, chefe de sala e mestre na arte de bem receber. Afinal, o primor da restauração está-lhes no sangue.
O reflexo da história e das artes
Depois do estômago há que dar alento à alma. Desçamos, pois o centro histórico da cidade fervilha cultura. No n.º 013 da Rua Abílio Beça está o Centro de Interpretação da Cultura Sefardita do Nordeste Transmontanto (aberto de terça-feira a domingo, das 10h00 às 13h00 e das 14h00 às 18h00). Projectado pelo arquitecto Eduardo Souto de Moura, este espaço foi criado em homenagem aos chamados cristãos novos cujas vivências estão documentadas em dois pisos. A começar pelo rés-do-chão, onde meias esferas pretas contêm o nome das localidades por onde passaram as comunidades judaicas. Entre quadros interactivos, registos cronológicos, escritos e fotográficos, e suportes audio e audiovisuais, é contada uma história sem fim de enorme interesse histórico, cultural e patrimonial que urge (re)descobrir e conhecer em dois núcleos expositivos a não perder.
O mesmo dizemos a respeito da 2.ª edição do Terras de Sefarad – Encontros de Culturas Judaico-Sefarditas, evento promovido pela Câmara Municipal de Bragança, a ter lugar entre 19 e 23 de Junho. Ao longo destes dias, a cidade é o epicentro de muita música sefardita, cinema, exposições, mercado kosher, congresso internacional, fórum económico e encontro de investigadores e historiadores locais.
O vizinho Centro de Arte Contemporânea Graça Morais (aberto de terça-feira a domingo, das 10h00 às 18h30), no n.º 105, está instalado no Solar dos Vargas. Ao edifício apalaçado setecentista valeu a intervenção originada dos esquiços do mencionado arquitecto. Em permanência estão obras da autoria da pintora natural do concelho de Vila Flor, pertencente ao distrito de Bragança. Itinerantes são as mostras temporárias de outros artistas exibidas no âmbito da multidisciplinaridade da arte contemporânea, seja nacional, seja de fora de portas.
Avancemos para o n.º 77 da mesma rua. Aqui fica o Centro de Fotografia Georges Dussaud (aberto de terça-feira a domingo, das 9h00 às 12h30 e das 14h00 às 17h30) instalado, desde 2013, no primeiro andar do edifício Paulo Quintela, fundado em tributo ao fotógrafo francês cuja narrativa constituída por imagens por si captadas constituem um trabalho admirável, sobretudo a respeito de Trás-os-Montes.
A dois passos dali está a Casa da Seda. Fora um dos mais de 200 moinhos situados ao longo da beira do Rio Fervença, datada do século XVIII, onde a seda, levada de Lisboa, era tingida. Integrada, hoje, na actividade do Centro de Ciência Viva de Bragança, este espaço assenta no propósito de se tornar um exemplo de casa auto-sustentável, através do desenvolvimento da monitorização dos sistemas solar e hídrico – neste caso, para recuperar a importância da utilidade dos moinhos no passado. Além do espaço reservado a conferências e outros encontros da esfera cultural, a Casa da Seda acolhe exposições.
Neste momento – e até Dezembro de 2019 –, está a decorrer a mostra fotográfica de alunos do Instituto Politécnico de Bragança. Este trabalho, realizado no âmbito do projecto “Integra”, concretizado em parceria com o Centro de Ciência Viva e dirigido pelo fotógrafo bragançano Pedro Rego, contempla a exibição de imagens de animais da savana africana expostas frente a frente à fauna selvagem da região de Trás-os-Montes.
A dois passos da Casa da Seda, situa-se o edifício onde está instalado o Centro de Ciência Viva de Bragança. Aqui, as crianças e os adultos são desafiados a experimentar tudo! Durante as férias, os mais novos são convidados a inscrever-se em actividades que lhes permite explorar, vivenciar e adquirir conhecimento.
O roteiro tem de incluir um pequeno tesouro de extrema importância histórica e patrimonial: a Igreja e Mosteiro de Castro de Avelãs. Classificado de Monumento Nacional em 1910, este edifício é, actualmente, considerado único no país, pela sua arquitectura baseada na tradição românica mudéjar. A prova está no estilo islâmico empregue na sua construção, pela decoração geométrica – seja na simetria das duas paredes laterais, os absidíolos, que rodeiam o semi-círculo central, seja pela disposição das janelas – e pela alvernaria em tijolo. A data remonta à Baixa Idade Média, possivelmente ao século XII, e regista uma importância crescente ao longo deste período da História como mosteiro pertencente, outrora, à Ordem Beneditina.
Findo roteiro cultural, que tal alinhar em comer uma pizza à Casa Nostra? São as mais badaladas da cidade e constam na lista de preferências de quem procura um espaço descontraído para almoçar ou jantar. A extensa lista de sugestões deste restaurante, contíguo ao Hotel Túlipa, desperta a curiosidade, mesmo a dos gastrónomos mais cépticos que, facilmente, se deixam conquistar pelo resultado do trabalho e dedicação de José Marcelino para embarcar na próxima aventura.
À descoberta do inóspito e do idílico com António Sá
A cidade de Bragança é o ponto de encontro com António Sá. O fotógrafo de 50 anos, natural de Espinho, organiza passeios personalizados, no âmbito da Bétula Tours, mas também “das estações do ano e da meteorologia do dia escolhido”. A mulher, a jornalista Ana Pedrosa, é presença (quase) assídua nestas e noutras visitas guiadas pela natureza, muitas vezes ainda selvagem, o que torna mais mágico cada recanto descoberto, explorado e contemplado por quem se estreia por estas andanças pela ponta mais a Nordeste do país localizada na Reserva da Biosfera Transfronteiriça Meseta Ibérica que engloba, ainda, Castela e Leão, da vizinha Espanha.
Desta vez, o itinerário percorrido foi o Parque Natural do Montesinho, dotado de uma biodiversidade singular, graças ao clima e à geografia específicos deste lugar tão especial. “Sempre fui muito interessado por questões naturalistas”, responde António Sá à pergunta relacionada com a troca, aos 42 anos, da sua cidade-berço pela aldeia de Lagomar.
A caminho do Parque Natural do Montesinho fica Varge. A aldeia é palco da já célebre Festa dos Rapazes, ritual pagão associado à celebração da passagem da idade juvenil para a idade adulta. “É uma festa para ‘lavar a roupa suja’, revelar as polémicas do ano”, explica.
O percurso prossegue estrada fora, entre o imenso pinhal. António Sá conta que, por aqui, é habitual avistarem-se veados, sobretudo logo pela manhã, bem cedo. “Também há lobos. Há cinco alcateias perto de Serra de Montesinho.” O número aumenta na vizinha Serra de La Culebra, localizada no lado espanhol. A extensão de montanhas vê-se do lado de cá da fronteira.
Mais acima está Rio Donor, aldeia raiana nascida antes da formação de Portugal. A plantação de linho e a produção de lã foram, em tempos, actividades de grande peso económico para os locais. A mesma importância fora dada à agricultura. A vinha e o rebanho comunitário desapareceram. Praticava-se, portanto, o comunitarismo que, com o passar dos anos, foi desvanecendo.
A faceira, contígua ao rio, é o terreno destinado ao cultivo dos produtos hortícolas, mas já sem o mesmo vigor do passado. Outrora, a rega tinha o tempo contado para os donos de cada pedaço de terra. “O dia em que começavam a lavrar tinha de ser combinado”, reforça o nosso cicerone. Onde fora quartel da guarda fiscal da fronteira é, hoje, o café cuja responsabilidade é repartida pelos homens da terra. Ou seja, “Roda a vez de quem fica a tomar conta do café”, esclarece o senhor Domingos, que cumprimentamos quando atravessamos a ponte sobre o rio, no lado português.
Os pinheiros silvestres e as bétulas, e a reflorestação de carvalhos, tomam o caminho para a aldeia de Montesinho passando, antes, por França e Portelo. Situada a uma altitude de pouco mais de mil metros, reúne o casario de granito e telhados em ardósia – reflexo do respeito pelo traço da arquitectura das pequenas localidades transmontanas – entrecortado por ruelas e ruas empedradas. Entre as casas estão dois exemplos de unidades de turismo que manteveram a taça original da região: A Lagosta Perdida, do casal Sally Godward, inglesa, e Robert Van der Vliet, holandês, que manteve a taça original da região; e a Casa da Edra, negócio familiar com restaurante de comida típica, onde Anabela, a sobrinha, e a senhora Mariana, a tia, espelham a arte de bem receber.
Na memória fica, ainda, a envolvente da Barragem da Serra Serrada, em Ribeira de Andorinhas, cuja água serve para abastecer o concelho de Bragança. O crescente fascínio pela paisagem predominada pelo bosque leva-nos bem perto da queda de água do Rio Sabor, onde a rã-ibérica – de cor negra e tamanho minúsculo – prende a curiosidade de pequenos e graúdos. O aroma intenso do tomilho prevalece desde o momento em que pisamos o lameiro até à hora da partida.
A persistência dos ponteiros do relógio leva-nos a seguir viagem. Pelo caminho avistam-se os pombais tradicionais da região de Trás-os-Montes em forma de ferradura onde, em décadas longínquas, os pombos tinham um papel preponderante na agricultura, já que ajudavam a fertilizar as terras – a explicação fora dada na entrevista aos irmãos bragançanos António e Óscar Geadas, do restaurante G Pousada. O bosque persiste na sua essência, deslumbrando amiúde o olhar de quem pisa estas terras pela primeira vez, para que se deixe a promessa de regressar novamente à Terra Fria, nome atribuído a este recanto português.
A Pousada de Bragança é o nosso destaque para onde ficar. Recentemente reabilitada, o edifício preserva o traço de finais da década de 1950, bem como a magia da envolvente paisagística, a vista privilegiada sobre o castelo da cidade, tendo apostado mais no conforto, nomeadamente no que diz respeito às tonalidades escolhidas na decoração desta unidade hoteleira.
