A cozinha francesa do novo restaurante do lisboeta Páteo Dom Fradique é feita, maioritariamente, de produtos portugueses, protagonistas de harmonizações de sabores que acicatam o palato logo à primeira garfada.
Philippe Gelfi, o chef, veio da capital francesa, mas é do Sul de França que traz a designação: Grenache. O nome do restaurante do n.º 12 do Páteo Dom Fradique, em Lisboa, pertence a uma casta tinta introduzida, na segunda metade do século XIX, em Châteauneuf-du-Pape, região de Denominação de Origem Controlada (Appellation d’Origine Contrôlée, em francês) localizada a escassos quilómetros de Avignon, a sua terra natal, de onde partiu para dar azo ao seu conhecimento e à sua experiência como cozinheiro.
A vinda teve origem no convite feito por Frederic Coustols. O proprietário do Palácio Belmonte – o “vizinho” da frente, com o n.º 14 – desafiou, no Verão do ano passado, o chef francês que estava, em Portugal, de férias com a namorada. Em Fevereiro de 2019, Philippe Gelfi veio malas e bagagens para a capital portuguesa. A 10 de Maio, abriu as portas do seu Grenache.
Durante esse período, abordou chefs portugueses, que lhe recomendaram nomes de produtores portugueses e fornecedores na cidade de Lisboa. “Os vegetais vêm da região de Setúbal e os peixes dos Açores e da Peixaria Veloso, no Mercado 31 de Janeiro”. O chef francês afirma uma enorme surpresa relacionada com a diversidade de peixes: “há muitos que não conhecia!” O mesmo acontece com os restantes produtos nacionais, acima de tudo com o vinho produzido em terras lusas. Os néctares de dentro de portas seleccionados para a carta são de pequenos produtores, dos quais alguns são escolhidos para vinho a copo, para além dos franceses e de outras proveniências.
A apresentação dos pratos e de cada referência vínica cabe a Quentin Vedovati, também natural de Avignon, o gentil responsável pela sala do Grenache, onde as mesas em aço cortém, as estátuas em metal e o enorme quadro disposto na parede oposta à entrada dão azo a um ambiente informal e descontraído. “Aqui tudo é possível”, diz referindo-se aos pedidos dos clientes. Isto é, “podem partilhar a entrada e o prato ou, até mesmo, começar pela sobremesa. É como quiserem!”
A curta lista de sugestões da cozinha, perfeita para os comensais mais indecisos, começa com as entradas: terrina feita comme il faut a partir das partes menos nobres do porco com pickles de cebola e de couve-flor, e molho de curcuma (ou açafrão-da-Índia); cavala marinada em vinagre servida com beterraba apresentada em várias texturas; e ovo cozinhado a baixa temperatura com ervilhas, queijo feta, chouriço e aveludado de ervilhas.
O risotto de cogumelos com queijo ricotta e folha de rúcula é a primeira sugestão da secção dos pratos. O bacalhau fresco cozido ao vapor e acompanhado com espargos e alcaparras é um dos pratos do chef Philippe Gelfi a experimentar, bem como o tártaro bovino combinado com o doce das ostras e o agridoce do maracujá que prepara a boca para o sabor da couve chinesa e do nabo. A técnica da cozinha francesa é notória em cada prato e o azeite é, por sua vez, presença assídua neste Grenache.
O habitual prato de queijos – francês e português – acompanhado por salada é uma das opções à sobremesa. Já os apreciadores de um final mais doce podem escolher entre o prato de morangos com coalhada de limão e azeite, sorvete de morango e pó de azeitona preta que, à mesa, são regados com azeite; e os brownies de chocolate com 60 por cento de cacau e amendoim, crumble de cacau, sorvete de chocolate e frutos vermelhos.
Os menus de degustação (de seis pratos, a €64, e de oito, a €82) são, por sua vez, uma das opções a ponderar, para quem prefere fazer uma viagem pela carta assinada por Philippe Gelfi, na qual o couvert não entra na conta.
É ir e voltar. Bom apetite!
