Enquanto o emblemático Tombalobos, restaurante de José Júlio Vintém localizado no centro histórico da cidade de Portalegre, o chef portalegrense “pôs as mãos na massa” e dinamizou os seus enfrascados. Mas há novidades a caminho.
A tipicidade das receitas alentajanas está estampada nos pratos confeccionados na cozinha do Tombalobos, nome criado, no início do século XXI, por José Júlio Vintém, e do qual fechou as portas em 2012 para reabrir ao fim de um ano, encerrar novamente cerca de cinco anos depois e mudar de morada, em 2018, num espaço mais amplo do que o anterior. Sem descurar da imagem da tasca alentejana, à entrada, e onde os seus clássicos hão de tornar a conquistar os amantes da boa cozinha. Mas antes, é ler a entrevista feita ao chef!
A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
Este último ano serviu para conseguir pôr em prática o meu projecto dos Enfrascados Tombalobos. Há anos que disponibilizo no restaurante alguns petiscos em frascos para os meus clientes habituais. Este ano acabou por ser o ano de consolidação desse projecto. Certifiquei a minha cozinha e o processo de produção, e consegui colocar os Enfrascados no mercado. Neste momento tenho oito petiscos alentejanos: a Perdiz de Escabeche, a Fraca de Escabeche, a Salada de Pato no Forno com Laranja, o Coelho em Molho de Vilão, o Frango Sacaninha, o Chispe Moreno, os Pezinhos de Coentrada, e a Orelha de Porco Grelhada. Em breve irão aparecer mais umas surpresas.
Houve tempo para pôr em prática o que anteriormente lhe era impossível?
Colocar a funcionar a máquina dos enfrascados, foi um processo que obrigou à restruturação da minha cozinha, à formação do meu pessoal, à optimização de todo o processo produtivo.
Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes 12 meses?
Sou uma pessoa por natureza empreendedora. Ao longo da minha vida, sempre que se fechou uma porta eu fiz questão de abrir uma janela, e estes últimos meses foram desafiadores, apesar de todas as adversidades, que acabaram por dar azo a mais ideias e a obrigarem a evoluir o meu negócio. Tem corrido muito bem!
Está a desenvolver pratos/criações para a nova temporada que se avizinha? Pode levantar o véu?
Na realidade estamos, neste momento, a trabalhar nisso e teremos, com certeza, um novo Tombalobos, com mais petiscos e uma opção muito forte que é levar e fazer em casa. Uma vertente nova…
Que novidades pondera incluir nos menus de degustação e na carta aquando da reabertura do Tombalobos?
O Tombalobos aposta e vai continuar a apostar nos petiscos regionais sempre com o mote na sazonalidade e com o conceito quilómetro zero presente. Por outro lado, aposta num serviço personalizado, ou seja, em satisfazer, sempre que possível, os desejos dos nossos clientes. Basta telefonar, marcar e pedir, e nós organizamos o menu típico alentejano.
Vai implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes? Como explica esta decisão?
Não penso alterar muito a estratégia adoptada até à data. O Tombalobos sempre foi um restaurante muito focado no produto, na região, na sazonalidade e no receituário tradicional. Penso que é o caminho a seguir. Queremos continuar a apostar numa ementa de “partilha”, de prazer à mesa, de experiência de sabores e de tradição. A mudança maior talvez seja o facto de os clientes poderem levar os nossos petiscos e fazerem em casa, seguindo a receita.
Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração a partir destas três palavras?
Em relação ao futuro da restauração penso que essas três palavras – qualidade, criatividade e preço – são fulcrais no rumo a tomar. O cliente nacional está, hoje em dia, muito exigente e atento. Um aspecto positivo deste confinamento, foi a atracção dos clientes nacionais pelo interior do país. O desafio será manter esse interesse e criar a dinâmica da semana e fim-de-semana de férias no interior o ano inteiro, sem termos as épocas baixas e altas tão vincadas.
Quão desafiante se tornou este último ano no percurso do chef?
Muito desafiante e muito trabalhoso! Tivemos de nos reinventar e como consequência temos, neste momento, duas actividades de negócio a funcionar. Vai obrigar, agora, na reabertura do restaurante, a termos de contratar mais pessoal para a equipa e a ter muito mais trabalho.
+ Tombalobos
© Fotografia: João Pedro Rato
