Qualidade, criatividade, preço. Qual o futuro da restauração? / Chef Michel van der Kroft

O casamento com Maria do Céu foi o ponto de partida para Michel van der Kroft se tornar embaixador de produtos portugueses em solo holandês, desta feita, no seu ‘t Nonnetje, o restaurante que conquistou, novamente, duas estrelas Michelin e irá apresentar propostas tentadoras aos seus clientes aquando da sua tão aguardada reabertura.

Quando abrir novamente as portas, o ‘t Nonnetje, situado no centro histórico de Harderwijk, nos Países Baixos, terá mais sugestões de pratos portugueses em um dos seus menus, sem descurar os enchidos, a respeito dos quais Michel van der Kroft gostaria de encontrar o fornecedor certo para obter produtos de qualidade. Este é, entre outros, o factor diferenciador implementado, na segunda década do século XXI, no restaurante do chef holandês que, por sua vez, acredita na comida feita com o coração e continua a apostar fortemente na sua equipa.

A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
Nos Países Baixos, os restaurantes estão fechados desde 15 de Outubro de 2020 e, no ‘t Nonnetje decidimos não optar pelo takeaway nem pela entrega de comida ao domicílio. Achamos que a comida que preparamos não está adequada para ser colocada em caixas de plástico, por isso vamos ter de aguardar por melhores dias. Se tudo correr bem, poderemos reabrir as portas no início do Verão de 2021. Entretanto, os meus sub-chefs e eu encontramos-nos todas as semanas para debatermos ideias e visitarmos os nossos fornecedores. Os menus de Primavera,Verão, Outono e Inverno estão definidos, assim como o menu que vamos servir no Natal deste ano.

Houve tempo para pôr em prática o que anteriormente lhe era impossível?
Na Holanda, os restaurantes estiveram fechados entre 16 de Março e 1 de Junho de 2020, daí que o último Verão tenha sido o mais movimentado de sempre na restauração. Estivemos incrivelmente ocupados, por isso não houve sequer tempo para experimentar nem criar novos pratos. Era uma autêntica “batalha” para terminarmos o mise en place a tempo, portanto, quando voltarmos a abrir as portas do restaurante, vamos ter de arranjar tempo para testar e provar os novos pratos que iremos introduzir, mais tarde, no menu.

Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes 12 meses?
Como disse anteriormente, no último ano fomos confrontados com dois longos períodos em que tivemos de manter as portas fechads e, pelo meio, houve um Verão de loucos! Ora corríamos, ora ficávamos parados. Fomos postos constantemente à prova, seja como equipa, seja como empresa, mas estamos muito determinados e iremos ultrapassar tudo isto juntos!
Tal como nos anos anteriores, continuamos a crescer como equipa e a enfrentar as facetas da nossa profissão. Tentamos, ainda, que a experiência seja cada mais especial para os nossos clientes. Felizmente, é precisamente esse o feedback que temos recebido. No ano passado, estavam mais felizes que nunca! Agora só precisamos de aguardar pelo momento em que possamos abrir portas e continuarmos a fazer o nosso caminho.

Está a desenvolver pratos/criações que para a nova temporada que se avizinha? Pode levantar o véu?
Estamos a integrar cada vez mais ingredientes e influências portugueses no ‘t Nonnetje e isto tem-nos marcado pela diferença face os restantes restaurantes da Holanda, além de que tem vindo a ser um crescendo como assinatura da nossa cozinha ao longo dos anos.
Neste momento, estamos a trabalhar a caldeirada com salmonete e lingueirão, enquanto o carabineiro, o chouriço e o Queijo da Serra da Estrela são, por sua vez, produtos portugueses que temos usado, ao longo do tempo, no ‘t Nonnetje. Estamos igualmente à procura dos fornecedores certos a partir dos quais possamos importar enchidos de alta qualidade, como a morcela e as farinheiras de Portugal, o que não é fácil. Além disso, estamos a trabalhar num prato de polvo de inspiração portuguesa, numa entrada de sardinha em molho de escabeche e num gaspacho especial para o amuse bouche. Está a ser preparado, também, um prato de frango caseiro com couve-flor e cogumelos.

Que novidades pondera incluir nos menus de degustação e na carta aquando da reabertura do restaurante ‘t Nonnetje?
Um dos três menus do ‘t Nonnetje é composto pelas nossas especialidades, os nossos pratos de assinatura. Temos outro menu com novidades e um outro constituído por pratos vegetarianos. Para os menus inovador e vegetariano criámos pratos com ingredientes portugueses e ingredientes produzidos localmente. Mexilhões, ostras, melancia, tomates-mel doces e um prato especial de gnocchi serão algumas das propostas para este Verão.

Vai implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes? Como explica esta decisão?
Não vamos alterar muito a nossa estratégia. O feedback dado pelos nossos clientes é a garantia de que estamos no caminho certo. É bom dizer que, neste momento, já temos dois cozinheiros portugueses a trabalhar connosco e um terceiro está prestes a entrar na nossa equipa. Estou muito feliz com isto! É bom trabalhar com pessoas do país que me é tão querido! A minha querida mulher Maria do Céu também trabalha connosco quando há mais trabalho. Portanto, o ‘t Nonnetje tem uma agradável atmosfera portuguesa.

Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração, na Holanda e no mundo, a partir destas três palavras?
Comida de qualidade trazida para um estilo de cozinha criativo, original e único a um preço justo torna o restaurante um sucesso. Um chef gosta de contar uma história, assim conta a história através dos seus pratos. Se trabalhar arduamente para tocar o coração dos seus clientes com os sabores que são feitos de coração, consegue fazer a diferença! Eu acredito nisso!

Quão desafiante se tornou este último ano no percurso do chef?
Foi um ano de loucos! Poderia dizer qualquer coisa para esquecer tudo rapidamente, mas também foi aquele ano em que a paciência foi testada ao limite. Não foi fácil, mas estou convencido de que nós nos tornaremos mais fortes e melhores, determinados e dedicados a dar o nosso melhor aos nossos clientes no que diz respeito ao produto, à criatividade, à atmosfera, à atenção ao detalhe e à hospitalidade. Nós mal conseguimos esperar para mostrarmos novamente toda a nossa paixão!

+ ‘t Nonnetje

© Fotografia: João Pedro Rato

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