Chef executivo do Verride Palácio de Santa Catarina, em Lisboa, Fábio Alves planeia apostar nos “sabores frescos” e “de mar” em conformidade com o mais apreciado nesta época do ano, e manter a estratégia definida no restaurante Suba “sempre com o melhor serviço” a partir de Maio.
Nascido na aldeia de Vales, no concelho transmontano de Valpaços, Fábio Alves conhece o produto deste a sua origem e trabalha, desde cedo, em cozinha, relação essa facilitada pela ligação da família à restauração. As duas realidades, a somar ao curso de cozinha na Escola Profissional de Chaves e à passagem por outras cozinhas, permitiram-lhe concentrar experiências que, hoje, consolidam o seu trabalho no que à confecção de cada ingrediente de diferentes formas diz respeito, no Suba, o restaurante instalado no último piso do Verride Palácio de Santa Catarina, em Lisboa, e com uma vista singular sobre o casario da cidade.
A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
Estes últimos meses tenho-me dedicado à família, a partilhar algumas receitas para as pessoas fazerem em casa e à investigação/estudo de novas ideias para enriquecer o meu conhecimento gastronómico.
Houve tempo para pôr em prática o que anteriormente lhe era impossível?
Na verdade, a nível profissional e social não deu para pôr muita coisa em prática, pois tenho estado sempre em casa. Mas a nível familiar sim, deu para fazer inúmeras actividades e jogos, cozinhar em e para a família, coisas simples mas que, no normal do dia-a-dia, resta sempre pouco tempo para este conjunto de actividades em família.
Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes 12 meses?
Diria que nunca esperaria tal abanão na hotelaria/restauração, sector em total crescimento, onde a mão-de-obra até já pecava por escassa e, de repente, tudo parou! Projectos tiveram de ser repensados e colocados em stand by e, principalmente, sentimos que este ramo ficou em suspenso, quando anteriormente pensávamos que iria continuar a crescer e a desenvolver-se cada vez mais.
Está a desenvolver pratos/criações para a nova temporada que se avizinha?
Pode levantar o véu?Sim, estamos a trabalhar e a contar com isso, e esperamos ter tudo preparado quando reabrirmos o Suba, estando sempre dependente de quando o poderemos fazer. A carta sofrerá alterações substanciais e mesmo os pratos, que consideramos fazerem já parte da identidade do Suba, terão uma nova roupagem. Muitos sabores frescos, de mar e da época que se avizinha. O véu completo levantará pessoalmente cada um dos clientes que nos visitar assim que podermos reabrir.
Que novidades pondera incluir nos menus de degustação e na carta aquando da reabertura do Suba?
Além de ter os menus completamente renovados, com novas matérias-primas, novos produtos, produtos mais frescos de acordo com a época, vamos ter a nossa excelente equipa de sala a finalizar mais alguns pratos em frente ao cliente, mantendo toda a distância e condições a que os tempos em que vivemos nos obrigam. Verificamos que os nossos clientes tiram partido da interacção com o profissional de sala. Além disso, achamos uma mais-valia a fusão de um serviço clássico com o serviço “moderno”, principalmente por estarmos inseridos num palácio icónico da cidade, mas que se quer também moderno!
Vai implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes? Como explica esta decisão?
Não sentimos necessidade de fazer qualquer alteração a esse nível. Embora o Hotel Verride [Palácio de Santa Catarina], do qual o Suba faz parte, tenha um público alvo internacional, no restaurante conseguimos criar uma filosofia que supera as expectativas de todos os que nos visitam.
Um dos objetivos principais do Suba foi sempre trabalhar com clientes nacionais, clientes que morem na cidade de Lisboa e arredores, bem como quem visita a cidade. Ter clientes que nos visitem regularmente e não que venham só uma vez é algo que felizmente temos conseguido. Por essas razões, não sentimos necessidade de alterar a nossa estratégia, pois ela já está adaptada desde início para este novo normal em que vivemos. Isto acontece por temos um serviço ímpar de bem receber, um serviço de luxo, de cinco estrelas, com sorriso rasgado e superação de expectativas, onde desmistificamos a ideia de que é muito caro e inacessível comer num restaurante que faça parte de um hotel de cinco estrelas.
O melhor exemplo vem dos valores dos nossos menus de degustação e, principalmente, do nosso menu executivo semanal ao almoço, em que por 25 euros, os nossos clientes dispõem de couvert, prato de entrada, prato principal, sobremesa e café, sempre com o melhor serviço e a melhor vista da cidade de Lisboa.
Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração a partir destas três palavras?
A minha cozinha em termos de preço/qualidade está um nível muito bom. Não é uma cozinha cara e, claro, a criatividade tem de estar bem presente em cada prato que apresentamos. Qualidade, criatividade e preço andam de mãos dadas em cada momento de uma refeição no Suba. Penso que o futuro da restauração tem de ter muita qualidade, criatividade e, acima de tudo, um preço justo. Apresentar sempre um bom produto, fresco, bem confeccionado, mas sem ter preços astronómicos, mas sim justos.
+ Verride Palácio de Santa Catarina
© Fotografia: D.R.
