Qualidade, criatividade, preço. Qual o futuro da restauração? / Chef Pedro Mendes

Amante confesso da cozinha alentejana, que trabalha com rigor e cheia sabor na cozinha do Narcissus Fernandesii, Pedro Mendes revela a sua mais recente paixão, as algas, protagonistas das receitas que, em breve, o chef lisboeta irá partilhar em livro.

Muito houve para fazer durante os últimos meses: leitura em dia, mais tempo para a família e um novo livro a caminho – o terceiro da sua autoria, já depois de “O renascer da bolota” e da edição bilingue “Cozinha sem livro” (“Bookless Kitchen”) – que lhe valeu pôr em prática as receitas há muito pensadas… e não só. A realidade é que Pedro Mendes manifesta, há mais duas décadas, uma vontade enorme de cozinhar, o que, para os comensais que elegem o Narcissus Fernandesii, restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa — onde esteve no biénio de 2013-2014, e para onde regressa em 2017, – é uma preciosidade, também no que toca ao trabalho que tem vindo a realizar a respeito do levantamento de produtos alentejanos que melhor conferem sabor e tipicidade aos seus pratos servidos, à mesa. Sempre com uma apresentação cuidada. A somar à consultoria feita na cozinha do restaurante vínica da Quinta do Quetzal posta em prática pelo chef João Mourato.

A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
Acredito que todo o desafio oferece uma nova ou novas oportunidades. Confesso que não foi evidente esta conclusão no início deste tão atípico momento que todos vivemos, mas chegou um momento que achei que esse seria definitivamente o caminho. Tinha um projecto em mente há já vários anos e esta foi a oportunidade e tempo perfeitos para pôr em prática. Estive ocupado a elaborar um livro de receitas, todas elas com algas. Tive a sorte de ter várias pessoas que se interessaram e ajudaram a tornar realidade esta minha vontade de democratizar e alargar o consumo deste ingrediente na nossa alimentação.

Houve tempo para pôr em prática o que anteriormente lhe era impossível?
Claramente! O exemplo anterior será um deles, mas não só! Penso que nunca passei tanto tempo em casa como nos últimos meses. Isso permitiu-me ler mais, cozinhar em casa – coisa rara no dia-a-dia! –, ter maior tempo de qualidade para o meu filho, restante família e para mim, com o regresso à prática de ioga, ténis e caminhadas na praia. Sobretudo, foi positivo parar e repensar a vida profissional e pessoal no pós-pandemia e traçar novos planos e etapas.

Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes 12 meses?
Tempo de reflexão!

Está a desenvolver pratos/criações para a temporada que se avizinha? Pode levantar o véu?
Com certeza que vou tornar a dedicar mais espaço ao produto que agora venho mais seriamente defender, mas não só. O regresso ao Narcissus Fernandesii, no [Alentejo] Marmòris [Hotel & Spa] e, consequentemente, ao Alentejo, vai trazer novidades, ainda que seguindo a linha de sempre: a sazonalidade e o produto local. É importante que surjam novas criações. Sobretudo após tanto tempo afastado dos fogões industriais, a vontade de criar é já muita.

Que novidades podera incluir nos menus de degustação e na carta aquando da reabertura do Narcissus Fernandesii? E no restaurante da Quinta do Quetzal?
Seguimos a linha que temos seguido até aqui, mas logicamente vão aparecer novos pratos que dependem muito do que estará agora a brotar da terra.

Vai implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes? Como explica esta decisão?
Cada projecto tem o seu público e em todos existe valor. Nós continuamos a trabalhar, quer no Narcissus Fernandesii, quer no Quetzal para quem sempre trabalhamos, sem elitismo nem exclusões. Seguimos a nossa linha e estamos ansiosos por tornar a receber quem nos tem feito crescer nestes anos e, de preferência, a conhecer novos clientes.

Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração a partir destas três palavras?
Tenho dito com frequência que acredito que o público virá mais crítico do que nunca, com muita vontade de sair e frequentar restaurantes. Ainda assim, não teremos a afluência pré-pandemia tão cedo, daí resulta que quem se mantiver aberto, deve seguir uma linha que é bem descrita nestas três palavras.
Temos de ser mais exigentes connosco e temos a obrigação de ser honestos e preocupados com os nossos clientes. Primar pela qualidade, fazer a diferença pela criatividade, de resto, a assinatura de cada chef de cozinha, e ter cuidado ao calcular o preço em função do mercado, para além dos custos inerentes ao negócio.

Quão desafiante se tornou este último ano no percurso do chef?
Sem dúvida o ano mais desafiante de sempre, mas, como disse antes, sinto que devemos ver os desafios não como um problema, mas como uma oportunidade de crescer. É uma pena que nos esquecemos na idade adulta do primeiro grande ensinamento da vida e esse foi quando começamos a andar: sempre que caímos levantamo-nos e nunca, em tempo algum, nos ocorre desistir até dominar a arte de andar.

+ Alentejo Marmòris Hotel & Spa

+ Narcissus Fernandesii

© Fotografia: João Pedro Rato

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